Приправа для плову – які спеції потрібні, коли додавати, що входить, чим можна замінити

Спеції в їжі може як поліпшити смак страви, так і непоправно зіпсувати. Іноді потрібно прямо-таки кулінарна точність і творче чуття. Що за спеції зазвичай додають в плов, які пропорції необхідно дотримуватись, щоб вийшло смачно, ніж замінювати, і коли засипати прянощі — про це ми і поговоримо.

Приправа для плова - какие специи нужны, когда добавлять, что входит, чем можно заменить

Плов – це узбецька їжа, яка, проходячи крізь століття, постійно набувала і втрачала інгредієнти, і врешті-решт пішла далеко за межі Узбекистану і його традицій, тому зараз не існує одного класичного варіанту.

У кожній країні, місті, регіоні і навіть у родині є власний ексклюзивний рецепт, несхожий на інші. Хтось віддає перевагу насолоджуватися виключно м’ясом і рисом, а інші додають одночасно десятки приправ. Це справа смаку. У світі близько тисячі офіційних різновидів плову, і в кожної свій набір спецій.

Спеції для плову

Той, кому доводилося бувати на Сході, в курсі, що найпопулярніша і знаменита італійська приправа – зіра, яка є індійським кмином, має приємний і яскраво виражений запах. Кулінари рекомендують цілі насіння перед додаванням перетирати в долонях, щоб вони віддали більше аромату заправці, яка називається “казан”. Зіра відома людям ще з античної Греції і носить горде звання королеви східних спецій. Так як вона чудово поєднується з м’ясними стравами, її в першу чергу рекомендують додавати при приготуванні плову.

Інформація: узбеки традиційно використовують тільки зіру, інша назва — кумін.

Ягоди барбарису, перетерті в порошок, являють собою основну кавказьку спецію. У цієї прянощі унікальний запах, тому її часто додають у казан, хоча відомі кулінари (у тому числі узбецького походження) вважають, що кидати її зовсім не обов’язково.

Шафран завжди цінувався високо, але приправа того варто – якщо ви чули її запах, то не змогли б забути. Настоянкою з неї чистять і зміцнюють організм, тому плову така спеція точно не зашкодить.

Часто у страву додають екзотичну і воістину королівське куркуму. Вона дає плову приємний помаранчевий або жовтий колір, якщо обрана невдала за забарвленням морква, яка не впоралася з поставленим завданням. Запах і смак злегка нагадують імбир, тому додають її у плов зовсім чуть-чуть, на кінчику ножа.

В склад спецій також може входити часник або гранули. учше використовувати свіжі часникові головки, так як без них у плову не буде того самого цього запаху, знайомого з дитинства. Деякі господині, які звикли покладатися на свою інтуїцію, кладуть мариновані зубки, виходить теж дуже смачно.

Перець чилі краще використовувати стручком — він ніяк не товчеться, а додається цілком, щоб не нашкодити тонкому смаку плову, а лише надати особливу гостроту” узбецькому страви. Його додають у казан в самому кінці. Він викладається на тарілку при подачі, тому кожен може взяти, скільки захоче.

Плов по-узбецьки також часто включає в себе помідори, соус або томатну пасту, розведену в склянці з бульйоном. Томати додають виключно заради кольору, але тоді всяка потреба в куркумі пропадає. Це відмінний варіант для людей, які не люблять цю спецію або моркву, але хочуть, щоб у плову був ошатний рудий колір.

Приправа для плова - какие специи нужны, когда добавлять, что входит, чем можно заменить

Коли класти приправу

Основу будь-якого плову завжди становить зірвак – м’ясо з овочами і прянощами. Саме ця суміш дає той самий неповторний смак і запах, тому до приготування основи варто підходити дуже відповідально.

Спеції слід сипати в плов вже після того, як овочі (моркву й цибулю) і м’ясо обжарились і як слід потушились. Після цього вся маса перемішується, а потім зверху потрібно укладати шар рису. У період пропарювання бульйон буде проходити крізь кожну рисинку і наситить крупу запахом. Перемішувати шари потрібно вже в самому кінці, з’єднуючи казан з рисом.

Скільки приправи класти в плов

Тут все залежить від ваших особистих переваг – є сенс додавати потроху кожної спеції в казан, перемішувати, а потім пробувати бульйон і коригувати смак. Це дозволить уникнути багатьох помилок новачка, а через пару раз ви будете вже на око прикидати оптимальна кількість приправ.

Порада: пам’ятайте, що куркуми завжди потрібно додавати трохи менше з-за її специфічного смаку.

Для початку краще всього брати вже готову суміш для плову», яка продається в кожному магазині. В ній містяться всі спеції, перераховані вище. На обороті такої пачки написано, скільки потрібно класти, але в основному це 1 столова ложка на кілограм м’яса. За бажанням можете змінювати кількість в будь-яку сторону. Зірвак повинен в підсумку мати яскраво виражений смак і запах, а також бути трохи пересоленим.

Приправа для плову з барбарисом

Приправа для плова - какие специи нужны, когда добавлять, что входит, чем можно заменить

Барбарис в сушеному вигляді прекрасно поєднується з бараниною, єдино вірним м’ясом для плову, на думку узбеків, тому суміші на основі цієї ягоди дуже популярні. Це не означає, що інші види м’яса погано з нею комбінуються: барбарис додають до свинини, яловичини, індички, качки і курці; можна використовувати як самостійно, так і в суміші з іншими спеціями.

Порада: якщо ви ніколи раніше не їли такий плов, є сенс не експериментувати і в перший раз висипати все щіпку барбарису в казан, а потім спробувати бульйон на смак.

Зробити приправу можна також самому – для цього висушені плоди потрібно перемолоти через м’ясорубку, потовкти в ступі або подрібнити в кавомолці. Такою ж процедурою можна піддати і інші спеції, особливо зіру, щоб вона дала більше запаху.

Суміш спецій для плову

Якщо боїтеся, що не правильно розрахуєте пропорції спецій в плові, то можете придбати вже готову суміш у магазині, наприклад, таку як “Цикорію” або Скринька від Юлії Висоцької. У першому варіанті будуть вже перемелені прянощі, а в другому цілі плоди і насіння, які необхідно перед додаванням перемолоти в кавомолці. На думку досвідчених кулінарів, таких, як Анастасія Скрипкіна, другий варіант набагато краще, так як у плову буде натуральний і ні з чим не порівнянний запах. Користь такого набору набагато вище.

Шкода подібна суміш може заподіяти тільки в тому випадку, якщо у вас є індивідуальна непереносимість, тому перед включенням нового інгредієнта в раціон обов’язково перевірте свій організм.

Інформація: у основі будь-яких приправ завжди один і той же набір спецій: зіра, барбарис, куркума, шафран, гранули часнику, червоний і чорний перець.

Іноді в плов додають каррі, але запах буде не зовсім той. Якщо у вас алергія на якийсь із компонентів суміші, то краще всього купувати спеції окремо.

Приправа для плова - какие специи нужны, когда добавлять, что входит, чем можно заменить

Пропорції для плову

Багато в чому це залежить від кількості інгредієнтів. Зазвичай, щоб нагодувати велику родину, беруть по кілограму рису і м’яса. При співвідношенні 1:1 достатньо буде 1,5 столової ложки солі, 1 чайної ложки зіри, щіпки шафрану і куркуми на кінчику ножа. Якщо є можливість, перець найкраще додавати свіжий. Його просто миють і кидають в кінці приготування зірвака, не видаляючи плодоніжки.

Барбарис досвідчені кулінари радять додавати на око. Якщо вам подобається його смак і запах, то можна покласти 1 чайну ложку або зовсім обійтися без цієї спеції, адже головне – оригінальні запахи рису і м’яса.

Часник теж краще додавати свіжий – узбеки не рекомендують чистити його на часточки, а вставляти в крупу цілком і варити разом з рисом. Тоді у плову буде неповторний аромат, миттєво збудливий апетит.

Список «потрібних» спецій дуже різноманітний, адже кожна пряність додається виключно на свій смак. Якщо ви не любите якусь рослину або ягоду, зовсім не обов’язково додавати це казан, навіть коли воно присутнє в оригінальному рецепті. Пам’ятайте, що ви готуєте, насамперед, для себе, тому підлаштовуйтеся теж під особисті відчуття.

Важливо: крім власного смаку, щоб не зіпсувати блюдо, слід орієнтуватися на основний продукт. Зрозуміло, що для плову з кальмарами, солодкого з сухофруктами і ароматного з грибами спеції знадобляться різні.

Якщо не упевнені, скільки і чого необхідно додавати, дивіться навчальні відео від знаменитих шеф-кухарів і користуйтеся покрокової інструкцією з фото, де існує вже вивірений алгоритм дій.

Сподобалася стаття? Поділитися з друзями:
Залишити відповідь

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: