Соус ткемалі з сливи в домашніх умовах на зиму, простий рецепт

З Грузинської кухні російські господині почерпнули багато рецептів, і серед них особливою популярністю користується соус Ткемалі. Назва страви дав сорт слив, які є його основою. Але як би строго дотримувалися кулінари рецептури, один соус буде відрізнятися за смаком від іншого. Адже кожен кухар вносить в блюдо свою родзинку.

Секрети та поради з приготування

За якою б технології не готувався соус, основні моменти підпорядковані загальним правилам. І їх бажано дотримуватися, щоб досягти тієї смакової нотки, що притаманна саме цій страві.

Для створення класичного соусу беруть аличу сорти Ткемалі. Але вже існує безліч варіацій, де використовуються і інші різновиди слив, додають соусу кислуватий смак.

Гостроту дає часник, а пряність забезпечують спеції і трави. На Кавказі в обов’язковому порядку додають болотну м’яту – омбало. Це вона надає соусу пікантність. Якщо не вдасться знайти цю приправу в магазинах, можна використовувати більш звичну в Україні м’яту перцеву.

Для приготування страви слід також заготовити перчик чилі, коріандр, кінзу і, звичайно ж, хмелі-сунелі.

За кольором страва має насичено красивий червоний відтінок. Якщо обраний сорт сливи не забезпечує такого забарвлення, можна доповнити рецептуру ягодами – червоною смородиною, гранатом і т. п., що володіють приємною кислинкою.

Сливи для консервації беруть стиглі, середньої твердості. Плоди бажано очистити від шкірки. Для цього їх витримують в окропі 5 хвилин, потім промивають холодною водою.

Соус Ткемалі з сливи — рецепти на зиму

Ткемалі відмінно доповнює страви з птиці, м’яса, риби. Їм можна заправляти і гарніри (каші, макарони). Не варто зупинятися тільки на класичній технології, спробувавши приготувати кілька варіацій. Це дасть можливість в повній мірі відчути непередавані відтінки смаків кавказької кухні.

Класичний варіант

Соус ткемали из сливы в домашних условиях на зиму, простой рецепт

Для цього соусу Ткемалі потрібно взяти 1 кг слив однойменного найменування, 3 головки часнику і згадані вище спеції. Алгоритм приготування страви виглядає так:

  • очищені сливи без кісточок пропускають через м’ясорубку;
  • викладають у каструлю і додають цукор (50 г), сіль за смаком;
  • варять 10 хвилин на слабкому вогні, намагаючись не допускати підгоряння;
  • окремо подрібнюються в блендері часник, зелень (кінза, кріп і м’ята), гіркий перець (1 стручок);
  • інгредієнти кладуть у сливу, додавши також коріандр і хмелі-сунелі (по 1 ч. л.);
  • перемішавши, ще трохи уварюють.

Соус хороший тим, що в процесі готування можна коригувати його смак, при бажанні додаючи спеції. Фасують заготовку в гарячому вигляді і відразу ж закатують банки стерильними кришками.

З помідорами

Соус ткемали из сливы в домашних условиях на зиму, простой рецепт

У грузинському варіанті помідори відсутні, але багато господинь звикли готувати томатні соуси. Від цього блюдо гірше не буде – навпаки, тільки виграє, ставши більш оригінальним. Технологія приготування в цьому рецепті трохи відрізняється від класичного:

  • половинки слив і часточки помідорів (за 1 кг) укладають в каструлю з товстим дном;
  • накривши кришкою, проварюють 10 хвилин;
  • масу ще гарячою пюрируют з допомогою блендера;
  • потім протирають через сито;
  • кип’ятять 15 хвилин;
  • додають тертий часник (2 голівки), різану кінзу (1 пучок), подрібнений гострий перець (1 стручок);
  • всипають спеції (за смаком), цукор (12 ст. л.), сіль (2 ч. л.) і варять 15 хвилин;
  • вливши по 2 ст. л. рослинного масла і оцту (9%), готують ще 5 хвилин.

Расфасовав по скляних ємностях, закочують, накривають теплим пледом. Через добу можна прибирати в льох.

З болгарським перцем

Соус ткемали из сливы в домашних условиях на зиму, простой рецепт

Даний варіант пропонує урізноманітнити класику додаванням солодкого запашного перцю. Щоб експеримент вийшов більш захоплюючим, можна для рецепта брати не один сорт слив, а використовувати асорті, якого знадобиться, в цілому, 1 кг. Фрукти готують описаним вище способом, болгарський перець (0,4-0,5 кг) звільняють від насіння і приступають до таких дій:

  • сливи, перець солодкий і гіркий червоний (2 шт), зубці часнику (2 голівки) перекручують на м’ясорубці;
  • протирають пюре через сито;
  • ставлять на вогонь і доводять до кипіння;
  • солять, сахарят за смаком і вводять спеції на свій розсуд;
  • продовжують тушкувати на слабкому вогні 20 хвилин.

Наступні дії, як зазвичай, — фасовка, закочування, пропарювання в теплу ковдру. Якщо передбачається зберігання в умовах квартири, можна ввести в рецептуру етап стерилізації (замість витримування під пледом). Для баночок в 0,5 л достатньо 15-20 хвилин.

З горіхами

Соус ткемали из сливы в домашних условиях на зиму, простой рецепт

Складно уявити грузинську кухню не тільки без соусу Ткемалі, але і без волоських горіхів – їх додають в багато страви, щоб надати пікантності. Ось і у цей рецепт необхідно взяти 75 г вже очищених ядер. Весь процес приготування зводиться до таких дій:

  • цільну аличу (1,5 кг) укладають у каструлю і заливають водою, щоб вона злегка прикривала фрукти;
  • ставлять на плиту і доводять до кипіння;
  • через 10 хвилин, перелив відвар в іншу ємність, плоди протирають через друшляк, щоб видалити кісточки;
  • сливу укладають в чашу блендера і пюрируют;
  • масу знову виливають в каструлю і трохи розбавляють відваром;
  • кладуть роздавлений часник (1 головка), різану зелень кінзи і коріандру (100 г), м’яту (1 ст. л.);
  • додають сіль (1 ст. л.), цукор (75 г), хмелі-сунелі (1/2 ст. л.);
  • варять 8 хвилин, додають подрібнені волоські горіхи;
  • ще раз доводять до кипіння і знімають з плити.

Розливають по стерильним банкам і на добу загортають. Потім виносять у прохолодне місце.

Без варіння

Соус ткемали из сливы в домашних условиях на зиму, простой рецепт

Заготовлювати соус на зиму можна і без термічної обробки. При цьому в складі відсутня оцет, що не заважає страви зберігатися до весни без втрати якості (правда, баночки краще тримати в холодильнику). Полегшується і сам процес приготування Ткемалі:

  • зі слив (1,5 кг) видаляють кісточки;
  • плоди разом з часником (3 головки), пекучим червоним перцем (5 стручків) та травами (кінзи і базиліку по 2 пучка, м’яти – один) пропускають через м’ясорубку;
  • додають по 1 ст. л. солі і цукру, все добре перемішують;
  • дають масі настоятися 15 хвилин;
  • ще раз перемішують і фасують по стерильним банкам.

Накривши поліетиленовими кришками, відправляють в холодильник (після того, як соус охолоне природним шляхом). Під час готування варто врахувати один важливий момент – в зелені беруть тільки листочки, не використовуючи товсті стебла.

З жовтих слив

Соус ткемали из сливы в домашних условиях на зиму, простой рецепт

Ткемалі можна готувати не тільки з синіх слив – відмінним виходить соус і з жовтою аличею. Від класичного варіанту страва буде відрізнятися тільки кольором, у всьому іншому дії кухаря ідентичні:

  • аличу (2 кг) звільняють від кісточок;
  • половинки слив поміщають в кухонний комбайн і пюрируют;
  • уварюють у каструлі з товстим дном до половини обсягу;
  • кінзу, чебрець і м’яту (по 1 пучку) подрібнюють, видаливши грубі волокна;
  • дрібно нарізають гострий зелений перчик чилі (по ½ стручка);
  • в ступі товчуть запашний перець і гвоздику (по 3-4 шт.), змішують з меленим коріандром (1/2 ч. л.);
  • на пресі тиснуть часник (100 г очищених зубців);
  • всі приправи вводять в сливову масу, добре перемішують і продовжують уварювати;
  • кладуть сіль і мелений чорний перець за смаком.

Через 5 хвилин знімають з вогню і фасують по гарячим сухим банкам. Взимку Ткемалі з жовтої аличі стане відмінним доповненням до смаженого м’яса.

З терну

Соус ткемали из сливы в домашних условиях на зиму, простой рецепт

Терен – це гібрид аличі та сливи, тому цілком підійде для приготування соусу. Завдяки терпкості плодів Ткемалі набуває незвичайно приємний смак. Терносливу можна сміливо використовувати в будь-якому з описаних вище рецептів. Але пропонується ще один оригінальний варіант, який знають не всі господині:

  • терн (2 кг) заливають водою (1 стакан) і проварюють 10 хвилин;
  • дають охолонути і потім протирають через сито, щоб позбутися від кісточок;
  • ставлять масу на повільний вогонь;
  • помідори (300 м), червоний стручок гіркого перцю, 6 зубців часнику пропускають через м’ясорубку і змішують з тернової масою;
  • дрібно нарізають м’яту (3 гілочки) і кладуть в каструлю, додавши ще 1 ст. л. меленого коріандру;
  • у скніє масу кладуть мед (25 г), цукор (1/2 склянки), сіль (2 ст. л.);
  • вливають яблучний оцет (25 г);
  • проварюють 5 хвилин і знімають з вогню.

Готовий продукт розливають в гарячому вигляді, банки укутують ковдрою і витримують під ним до повного охолодження.

З яблуком

Соус ткемали из сливы в домашних условиях на зиму, простой рецепт

Яблука частенько вводять до складу соусів. Є і рецепт приготування Ткемалі з даними плодами. Можна яблуками повністю замінити аличу, але цікавіше виходить варіант, що поєднує 2 виду плодів, узятих в рівних кількостях (по 1,5 кг):

  • сливи без кісточок подрібнюють у блендері;
  • те ж саме роблять окремо з яблучними часточками;
  • готують маринад, додавши у воду (200 г) гвоздику (10 шт.), корицю (2 ч. л.) і цукор (600 г);
  • варять 10 хвилин, після чого гвоздички витягують;
  • додають мелений чилі (1 ч. л.) і оцет 9% (1/2 склянки);
  • засипають пюре з яблук і слив, варять 30-40 хвилин.

Соус в процесі необхідно постійно помішувати, щоб не підгорів. Закатані банки перевертають догори донцями і остуджують, не обгортаючи.

З гранатовим соком

Соус ткемали из сливы в домашних условиях на зиму, простой рецепт

Ну і як же обійти увагою рецепт з гранатовими зернами! Адже це ще один продукт кавказької кухні, який в соус Ткемалі виявиться до речі. Сік краще заготовити заздалегідь – 100 мл на 2 кг слив, і приступати до таких дій:

  • сливи без шкірки і кісточок пюрируют;
  • додають сіль (за смаком), цукор (3 ст. л.), сухі приправи (на свій розсуд);
  • доводять до кипіння і уварюють до необхідної густоти;
  • у соус кладуть роздавлений часник (1 головку) і вливають гранатовий сік.

Через 5 хвилин знімають з вогню і фасують. Гранат – відмінний консервант, здатний замінити собою оцет. Тому остиглі баночки сміливо зберігають у коморі міської квартири.

Висновок

Можна й далі експериментувати, придумуючи різні варіації під загальною назвою «соус Ткемалі». Головне, залишити незмінною основу – сливи, часник, спеції, м’яту. Все інше залежить від уподобань і фантазії господині. Чим креативніше буде підхід (не на шкоду дегустаційним якості), тим цікавіше вийде блюдо, здатне стати родзинкою новорічного столу.

Сподобалася стаття? Поділитися з друзями:
DvaGusya
Залишити відповідь

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: