Шість самостійних рецептів кремів для бісквітного торта з різною текстурою й технікою: масляний зі згущеним молоком, сметанний на водяній бані, шоколадний ганаш, з маскарпоне, з вареного згущеного молока та банановий. Кожен рецепт має власні інгредієнти, час, вихід і орієнтовну харчову цінність.
Крем для бісквітного торта вирішує більше, ніж сам корж: від нього залежить, чи торт тримає форму на столі, чи розповзається під власною вагою. Орієнтир простий — маса має бути достатньо стабільною, щоб утриматися між коржами, але не настільки щільною, щоб прошарок здавався сухим. Рідкий крем витече з-під просочених коржів, надто густий перетворить зріз на важкий і сухуватий.
Нижче — шість самостійних рецептів з різною текстурою та технікою: масляний зі згущеним молоком, сметанний, шоколадний ганаш на вершках, з маскарпоне, з вареного згущеного молока та банановий. Кожен подано окремо, зі своїми інгредієнтами, часом, виходом і харчовою цінністю, щоб вибрати відповідний під конкретний бісквіт.
Харчова цінність у кожному блоці — орієнтовна, розрахована за вказаними кількостями інгредієнтів на весь вихід крему.
- Масляний крем зі згущеним молоком і коньяком
- Орієнтовна харчова цінність
- Інгредієнти
- Інгредієнти
- Інструкція з приготування в картинках
- Підготувати масло
- Збити масло
- Додати згущене молоко
- Довести до однорідності
- Охолодити
- Корисні поради
- Заміни інгредієнтів
- Зберігання
- Сметанний крем з вершковим маслом
- Орієнтовна харчова цінність
- Інгредієнти
- Інгредієнти
- Інструкція з приготування в картинках
- Відцідити сметану
- З'єднати з цукром
- Уварити на водяній бані
- Охолодити суміш
- Збити масло
- З'єднати масло зі сметаною
- Корисні поради
- Заміни інгредієнтів
- Зберігання
- Шоколадна помадка з вершками
- Орієнтовна харчова цінність
- Інгредієнти
- Інгредієнти
- Інструкція з приготування в картинках
- Налити вершки
- Довести до кипіння
- З'єднати з шоколадом
- Охолодити з перемішуванням
- Збити до густоти
- Корисні поради
- Заміни інгредієнтів
- Зберігання
- Крем з маскарпоне та вершками
- Орієнтовна харчова цінність
- Інгредієнти
- Інгредієнти
- Інструкція з приготування в картинках
- З'єднати інгредієнти
- Почати збивати
- Довести до пишності
- Охолодити перед використанням
- Корисні поради
- Заміни інгредієнтів
- Зберігання
- Крем з вареного згущеного молока
- Орієнтовна харчова цінність
- Інгредієнти
- Інгредієнти
- Інструкція з приготування в картинках
- Підготувати масло
- Збити масло до пишності
- Додати варене згущене молоко
- Додати ванільний екстракт
- Охолодити перед використанням
- Корисні поради
- Заміни інгредієнтів
- Зберігання
- Банановий крем для бісквітного торта
- Орієнтовна харчова цінність
- Інгредієнти
- Інгредієнти
- Інструкція з приготування в картинках
- Підготувати банани
- Змішати сухі інгредієнти
- Додати жовтки й молоко
- Заварити базу
- Додати бананове пюре
- Збити масло
- З'єднати базу з маслом
- Охолодити перед використанням
- Корисні поради
- Заміни інгредієнтів
- Зберігання
- Як вибрати крем під свій бісквіт
Масляний крем зі згущеним молоком і коньяком
Ніжний і легкий масляний крем на згущеному молоці з краплею коньяку. Підходить для бісквітних тортів, печива, вафель і тістечок.
Орієнтовна харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 2110 ккал | 17 г | 155 г | 160 г |
| На 100 г | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 440 ккал | 4 г | 32 г | 33 г |
Інгредієнти
Інгредієнти
- масло вершкове 82,5 % — 180 г
- молоко згущене — 120 г
- ванілін — за бажанням
- коньяк — 1 ч. л.
Інструкція з приготування в картинках
-
Підготувати масло
Дістати вершкове масло з холодильника заздалегідь, щоб воно стало м'яким, але не розтало. Перекласти його в глибоку миску.
Крок 1. Підготувати масло -
Збити масло
Збити м'яке масло міксером протягом 4–5 хвилин, поки маса не стане однорідною та світлішою.
Крок 2. Збити масло -
Додати згущене молоко
Додати згущене молоко, ванілін за бажанням і одну чайну ложку коньяку. Коньяк дає тонкий аромат і глибший смак.
Крок 3. Додати згущене молоко -
Довести до однорідності
Збивати масу ще 2–3 хвилини, поки крем не стане гладким і однорідним.
Крок 4. Довести до однорідності -
Охолодити
Поставити крем у холодильник на 10–12 хвилин, після чого використовувати за призначенням.
Крок 5. Охолодити
Корисні поради
- Масло має бути м'яким, але не теплим: розтоплене масло зробить крем рідким.
- Якщо крем здається рідким, поставте його в холодильник на 15–20 хвилин і збийте ще раз.
- Коньяк можна замінити на ванільний екстракт або ром.
Заміни інгредієнтів
- Коньяк — на 1 ч. л. ванільного екстракту або рому.
- Ванілін — на 1 ч. л. ванільного цукру.
Зберігання
- Зберігати в закритому контейнері в холодильнику до 3 діб.
- Перед використанням перемішати або збити 1 хвилину.
Сметанний крем з вершковим маслом
Ніжний і еластичний сметанний крем, приготований на водяній бані з попередньо відцідженої сметани. Добре тримає форму в прошарку.
Орієнтовна харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 2100 ккал | 11 г | 150 г | 160 г |
| На 100 г | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 404 ккал | 2 г | 29 г | 31 г |
Інгредієнти
Інгредієнти
- сметана 20 % — 400 г
- цукор — 150 г
- вершкове масло — 125 г
Інструкція з приготування в картинках
-
Відцідити сметану
Підвісити сметану в марлі на ніч або на 5–7 годин, щоб стекла вся зайва рідина.
Крок 1. Відцідити сметану -
З'єднати з цукром
Перекласти відціджену сметану в невелику каструлю, всипати цукор і перемішати.
Крок 2. З'єднати з цукром -
Уварити на водяній бані
Поставити каструлю на водяну баню й готувати на слабкому вогні 40–45 хвилин, постійно помішуючи, щоб маса не пригоріла.
Крок 3. Уварити на водяній бані -
Охолодити суміш
Зняти з вогню й дати суміші повністю охолонути до кімнатної температури.
Крок 4. Охолодити суміш -
Збити масло
Тим часом нарізати м'яке вершкове масло і збити його міксером або в кухонному комбайні до пишності.
Крок 5. Збити масло -
З'єднати масло зі сметаною
Додавати охолоджену сметанну суміш до збитого масла невеликими порціями, не припиняючи збивати, поки крем не стане однорідним і еластичним.
Крок 6. З'єднати масло зі сметаною
Корисні поради
- Сметану потрібно відцідити заздалегідь, інакше крем вийде рідким.
- Додавайте сметанну суміш до масла тільки холодною, інакше крем розшарується.
- Якщо крем вийшов рідким, охолодіть його 30 хвилин і збийте ще раз.
Заміни інгредієнтів
- Сметану 20 % можна замінити на суміш сметани 15 % і вершків 33 % у пропорції 1:1.
- Цукор можна замінити на цукрову пудру — вона швидше розчиняється.
Зберігання
- Зберігати в холодильнику в закритому контейнері до 3 діб.
- Не заморожувати: після розморожування крем розшаровується.
Шоколадна помадка з вершками
Густий шоколадний крем-ганаш на вершках і темному шоколаді. Щільний, насичений, добре тримає форму в прошарку та під глазур.
Орієнтовна харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 3430 ккал | 28 г | 270 г | 220 г |
| На 100 г | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 429 ккал | 3,5 г | 34 г | 27 г |
Інгредієнти
Інгредієнти
- темний шоколад — 400 г
- вершки для збивання 33 % — 400 мл
Інструкція з приготування в картинках
-
Налити вершки
Налити вершки в каструлю й поставити на середній вогонь.
Крок 1. Налити вершки -
Довести до кипіння
Постійно помішуючи, довести вершки до кипіння і відразу зняти з плити.
Крок 2. Довести до кипіння -
З'єднати з шоколадом
Поки вершки гарячі, з'єднати їх з підготовленим шоколадом і ретельно перемішати до однорідної маси.
Крок 3. З'єднати з шоколадом -
Охолодити з перемішуванням
Поставити масу в холодильник і кожні 10–15 хвилин діставати й перемішувати. Загалом це займає близько 1 години.
Крок 4. Охолодити з перемішуванням -
Збити до густоти
Збити суміш міксером: перші 1–2 хвилини на малій швидкості, далі на повній потужності — до густої консистенції.
Крок 5. Збити до густоти
Корисні поради
- Шоколад має бути дрібно нарізаний, щоб він повністю розчинився в гарячих вершках.
- Не ставте ганаш у холодильник без перемішування — він застигне нерівномірно.
- Для стабільнішого крему дайте йому повністю охолонути перед збиванням.
Заміни інгредієнтів
- Темний шоколад можна замінити на молочний, але крем буде м'якшим.
- Вершки 33 % можна замінити на вершки 30 % — час охолодження збільшиться.
Зберігання
- Зберігати в холодильнику в закритому контейнері до 4 діб.
- Перед використанням дати кремові нагрітися до кімнатної температури 15–20 хвилин.
Крем з маскарпоне та вершками
Пухкий і гладкий крем з маскарпоне та жирних вершків. Універсальний: підходить для бісквітних тортів, капкейків та еклерів.
Орієнтовна харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 2790 ккал | 23 г | 270 г | 30 г |
| На 100 г | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 310 ккал | 2,5 г | 30 г | 3,3 г |
Інгредієнти
Інгредієнти
- сир маскарпоне — 300 г
- вершки жирні 33 % — 600 мл
Інструкція з приготування в картинках
-
З'єднати інгредієнти
У глибоку миску покласти маскарпоне та холодні жирні вершки.
Крок 1. З'єднати інгредієнти -
Почати збивати
Збивати на повільній швидкості приблизно 1,5 хвилини, щоб маса почала об'єднуватися.
Крок 2. Почати збивати -
Довести до пишності
Поступово підвищити швидкість і збивати до пишного, гладкого та однорідного крему.
Крок 3. Довести до пишності -
Охолодити перед використанням
Охолодити крем 20–30 хвилин у холодильнику, після чого використати за призначенням.
Крок 4. Охолодити перед використанням
Корисні поради
- Маскарпоне й вершки мають бути холодними з холодильника — теплі інгредієнти не тримають пишність.
- Збивайте поступово: різкий старт на високій швидкості розбризкує вершки й дає нерівну текстуру.
- Крем готовий, коли тримає форму, але ще не зернистий — перебитий крем починає відділяти сироватку.
Заміни інгредієнтів
- Маскарпоне можна замінити на щільний вершковий сир без кислинки, але текстура буде трохи щільнішою.
Зберігання
- Зберігати в холодильнику в закритому контейнері до 2 діб.
- Перед збиранням торта крем тримати холодним до моменту нанесення.
Крем з вареного згущеного молока
Густий карамельний крем на вареному згущеному молоці та вершковому маслі. Добре тримає прошарок і дає виразний смак без додаткового цукру.
Орієнтовна харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 2130 ккал | 15 г | 140 г | 180 г |
| На 100 г | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 473 ккал | 3,3 г | 31 г | 40 г |
Інгредієнти
Інгредієнти
- масло вершкове 82,5 % — 200 г
- молоко згущене варене — 250 г
- ванільний екстракт — 1 ч. л.
Інструкція з приготування в картинках
-
Підготувати масло
Дістати вершкове масло з холодильника за 30–40 хвилин, щоб воно стало м'яким, але прохолодним на дотик. Перекласти в глибоку миску.
Крок 1. Підготувати масло -
Збити масло до пишності
Збити масло міксером 4–5 хвилин на середній швидкості, поки воно не посвітлішає й не стане пишним.
Крок 2. Збити масло до пишності -
Додати варене згущене молоко
Додати варене згущене молоко ложкою за ложкою, не припиняючи збивати. Маса має залишатися гладкою після кожної порції.
Крок 3. Додати варене згущене молоко -
Додати ванільний екстракт
Влити ванільний екстракт і збити ще 1 хвилину до однорідності.
Крок 4. Додати ванільний екстракт -
Охолодити перед використанням
Поставити крем у холодильник на 15 хвилин, щоб він стабілізувався перед нанесенням на коржі.
Крок 5. Охолодити перед використанням
Корисні поради
- Варене згущене молоко додавайте частинами: уся банка одразу часто дає зернисту текстуру.
- Якщо крем «розсікається», підігрійте миску на водяній бані 20–30 секунд і збийте знову.
- Крем досить солодкий сам по собі — цукор у рецепт не додається.
Заміни інгредієнтів
- Варене згущене молоко можна замінити на звичайне згущене молоко, уварене самостійно до карамельного кольору.
- Ванільний екстракт — на 1 ч. л. рому або ваніліну за бажанням.
Зберігання
- Зберігати в холодильнику в закритому контейнері до 3 діб.
- Перед використанням перемішати ложкою або збити 30 секунд на малій швидкості.
Банановий крем для бісквітного торта
Ніжний банановий крем на основі заварної бази з вершковим маслом. Виразний фруктовий смак, досить щільний для прошарку між коржами.
Орієнтовна харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 1780 ккал | 20 г | 105 г | 185 г |
| На 100 г | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 297 ккал | 3,3 г | 17,5 г | 31 г |
Інгредієнти
Інгредієнти
- банани стиглі — 2 шт. (близько 250 г)
- молоко — 200 мл
- цукор — 80 г
- кукурудзяний крохмаль — 25 г
- жовтки — 2 шт.
- вершкове масло — 100 г
- лимонний сік — 1 ч. л.
Інструкція з приготування в картинках
-
Підготувати банани
Очистити банани, нарізати кружальцями й полити лимонним сік, щоб маса не темніла. Розім'яти виделкою до однорідного пюре.
Крок 1. Підготувати банани -
Змішати сухі інгредієнти
У невеликій каструлі змішати цукор і кукурудзяний крохмаль віночком, щоб не було грудочок.
Крок 2. Змішати сухі інгредієнти -
Додати жовтки й молоко
Додати жовтки й добре розтерти з сухою сумішшю. Потім тонким струменем влити молоко, постійно помішуючи.
Крок 3. Додати жовтки й молоко -
Заварити базу
Поставити каструлю на середній вогонь і, безперервно помішуючи віночком, варити 5–7 хвилин, поки маса не загусне до консистенції густого пудингу.
Крок 4. Заварити базу -
Додати бананове пюре
Зняти каструлю з вогню, додати бананове пюре й перемішати до однорідності. Накрити плівкою в контакт і повністю охолодити.
Крок 5. Додати бананове пюре -
Збити масло
М'яке вершкове масло збити міксером до пишності у глибокій мисці.
Крок 6. Збити масло -
З'єднати базу з маслом
Додавати охолоджену бананову базу до збитого масла ложкою за ложкою, не припиняючи збивати, поки крем не стане гладким і однорідним.
Крок 7. З'єднати базу з маслом -
Охолодити перед використанням
Поставити крем у холодильник на 30 хвилин, щоб він стабілізувався перед нанесенням.
Крок 8. Охолодити перед використанням
Корисні поради
- База й масло мають бути однакової температури — тепла база в холодному маслі дає зернистий крем.
- Плівка в контакт на заварній базі не дає утворитися щільній кірці.
- Стиглі банани дають солодший смак, але трохи вологіший крем — тоді варто зменшити кількість молока на 20 мл.
Заміни інгредієнтів
- Кукурудзяний крохмаль можна замінити на картопляний у тій самій кількості.
- Лимонний сік можна замінити на 1 ч. л. соку лайма.
Зберігання
- Зберігати в холодильнику в закритому контейнері до 2 діб.
- Не заморожувати: після розморожування крем розшаровується й виділяє воду.
Як вибрати крем під свій бісквіт
Для щільного бісквіта з просоченням добре працюють масляні креми та ганаш: вони тримають геометрію зрізу. Для легкого, повітряного коржа краще підійде крем з маскарпоне або сметанний — вони м’якші, але потребують охолодження перед збиранням.
- Сметанний крем вимагає попереднього відціджування сметани — це не етап, який можна пропустити заради швидкості.
- Ганаш стабільніший, якщо його охолоджувати з періодичним перемішуванням, а не просто поставити в холодильник.
- Масляні креми не люблять теплого масла: воно має бути м’яким, але прохолодним на дотик.
Зберігайте кожен крем окремо, у закритому контейнері, і не змішуйте залишки різних рецептів — у них різна вологість і поведінка при збиванні.
