Добірка з п'яти самостійних рецептів торта «Графські руїни»: класичний заварний з безе та горіхами, з бісквітом і безе, зі сметаною та чорносливом, з вареним згущеним молоком і на кефірі з шоколадною глазур'ю.
«Графські руїни» — це торт, який тримається на контрасті: сухе хрустке безе або пористий бісквіт, густий крем і горіхи, які разом дають той самий «зламаний» вигляд, за який десерт отримав свою назву. У цій добірці зібрано п’ять окремих рецептів — від класичного заварного крему до полегшеного варіанта на кефірі. Кожен можна готувати самостійно, зі своїми пропорціями та часом.
- Торт «Графські руїни» за класичним рецептом
- Орієнтовна харчова цінність
- Інгредієнти
- Для безе
- Для заварного крему
- Для збирання
- Інструкція з приготування в картинках
- Підготовка білків
- Відсаджування безе
- Сушіння безе
- Приготування заварної основи
- Заварювання крему
- Підсушування безе
- Підготовка горіхів
- Збивання крему
- Збирання торта
- Охолодження
- Корисні поради
- Заміни інгредієнтів
- Зберігання
- Торт «Графські руїни» з безе та бісквітом
- Орієнтовна харчова цінність
- Інгредієнти
- Для безе
- Для бісквіта
- Для крему
- Для прикрашання
- Інструкція з приготування в картинках
- Підготовка безе
- Збивання та відсаджування безе
- Сушіння безе
- Підготовка горіхів і яєць для бісквіта
- Замішування бісквітного тіста
- Випікання бісквіта
- Приготування крему
- Збирання торта
- Прикрашання та охолодження
- Корисні поради
- Заміни інгредієнтів
- Зберігання
- Торт «Графські руїни» зі сметаною та чорносливом
- Орієнтовна харчова цінність
- Інгредієнти
- Для бісквіта
- Для крему
- Для просочення
- Для оздоблення
- Інструкція з приготування в картинках
- Приготування бісквіта
- Приготування крему та горіхів
- Просочення коржа
- Формування торта
- Охолодження
- Корисні поради
- Заміни інгредієнтів
- Зберігання
- Торт «Графські руїни» з вареним згущеним молоком
- Орієнтовна харчова цінність
- Інгредієнти
- Для безе
- Для крему
- Для оздоблення
- Інструкція з приготування в картинках
- Збивання білків
- Відсаджування безе
- Сушіння безе
- Приготування крему та підготовка наповнювачів
- Збирання торта
- Оздоблення
- Охолодження
- Корисні поради
- Заміни інгредієнтів
- Зберігання
- Торт «Графські руїни» на кефірі
- Орієнтовна харчова цінність
- Інгредієнти
- Для коржів
- Для крему
- Для глазурі
- Для оздоблення
- Інструкція з приготування в картинках
- Замішування тіста
- Випікання коржів
- Приготування крему та горіхів
- Приготування глазурі
- Збирання торта
- Оздоблення та охолодження
- Корисні поради
- Заміни інгредієнтів
- Зберігання
- Як обрати свій варіант
- Спільні правила для всіх варіантів
Торт «Графські руїни» за класичним рецептом
Класичний торт на основі безе з заварним кремом, вершковим маслом та обсмаженими горіхами.
Орієнтовна харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 520 | 8 | 32 | 48 |
| На 100 г | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 330 | 5 | 20 | 31 |
Інгредієнти
Для безе
- Яєчний білок — 4 шт.
- Цукрова пудра — 200 г
Для заварного крему
- Яєчні жовтки — 4 шт.
- Цукровий пісок — 100 г
- Крохмаль картопляний — 1 ст. ложка
- Ванільний цукор — 2 ч. ложки
- Молоко — 500 мл
- Какао — 2 ст. ложки
Для збирання
- Олія вершкове — 200 г
- Горіхи будь-які — 100 г
Інструкція з приготування в картинках
-
Підготовка білків
Обмастіть глибоку миску часточкою лимона. Відокремте білки від жовтків. Збийте білки до стійкої піни, не перериваючи збивання, поступово всипайте цукрову пудру.
Крок 1. Підготовка білків -
Відсаджування безе
Двома ложками викладіть масу на лист, застелений пекарським папером, формуючи невеликі круги.
Крок 2. Відсаджування безе -
Сушіння безе
Поставте лист у розігріту до 120 градусів духовку на 1 годину.
Крок 3. Сушіння безе -
Приготування заварної основи
Молоко доведіть до кипіння. До жовтків додайте цукровий пісок, крохмаль, какао та ванільний цукор, добре перемішайте.
Крок 4. Приготування заварної основи -
Заварювання крему
Залийте суміш гарячим молоком, перелийте все назад у каструлю, поставте на вогонь і при постійному помішуванні доведіть до загусання. Охолодіть крем за кімнатної температури, часто помішуючи, щоб не утворилася скоринка.
Крок 5. Заварювання крему -
Підсушування безе
Через годину зменште температуру духовки до 100 градусів і тримайте безе ще годину.
Крок 6. Підсушування безе -
Підготовка горіхів
У розігріту сковороду без олії висипте горіхи та злегка обсмажте. Охолодіть і дрібно нарубайте.
Крок 7. Підготовка горіхів -
Збивання крему
М'яке вершкове масло збивайте 1 хвилину, потім додавайте по 1 ст. ложці заварний крем, продовжуючи збивати до однорідності.
Крок 8. Збивання крему -
Збирання торта
Розподіліть по 1 ст. ложці крему на дві страви. Викладіть шар безе, посипте горіхами. Наступні шари змащуйте кремом, укладайте безе та посипайте горіхами, доки не закінчаться інгредієнти.
Крок 9. Збирання торта -
Охолодження
Поставте торт у холодильник на 1 годину для просочення.
Крок 10. Охолодження
Корисні поради
- Збивайте білки лише в абсолютно чистому та сухому посуді.
- Крем охолоджуйте, часто помішуючи, щоб він не вкрився плівкою.
- Горіхи можна підсушити на сухій сковороді без олії — так вони не гіркнуть.
Заміни інгредієнтів
- Замість картопляного крохмалю можна використати кукурудзяний у тій самій кількості.
- Ванільний цукор можна замінити ванільним екстрактом — 1 ч. ложка.
Зберігання
- Зберігайте торт у холодильнику до 3 діб під кришкою або в контейнері.
- Безе окремо зберігається до 5 діб у герметичній банці за кімнатної температури.
Торт «Графські руїни» з безе та бісквітом
Торт з бісквітним коржем, хрустким безе, кремом зі згущеного молока та шоколадною глазур'ю.
Орієнтовна харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 480 | 7 | 28 | 50 |
| На 100 г | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 380 | 5 | 22 | 40 |
Інгредієнти
Для безе
- Яєчні білки — 4 шт.
- Цукровий пісок — 200 г
Для бісквіта
- Яйця — 4 шт.
- Цукровий пісок — 100 г
- Борошно — 120 г
- Сіль — дрібка
- Розпушувач — 0,5 ч. ложки
- Розтоплене вершкове масло — 30 г
- Горіхи — 100 г
Для крему
- Вершкове масло — 200 г
- Варене згущене молоко — 1 банка (380 г)
Для прикрашання
- Темний шоколад — 30 г
- Чорнослив — 100 г
- Горіхи — 50 г
Інструкція з приготування в картинках
-
Підготовка безе
Відокремте білки від жовтків. Додайте до білків цукровий пісок, перемішайте віночком до однорідності та поставте на водяну баню до повного розчинення цукру.
Крок 1. Підготовка безе -
Збивання та відсаджування безе
Збивайте масу міксером, доки вона не почне добре тримати форму. Перекладіть у кондитерський мішок з насадкою і відсадіть на лист з пергаментом.
Крок 2. Збивання та відсаджування безе -
Сушіння безе
Поставте лист у духовку і сушіть при температурі 80 градусів орієнтовно 2,5 години.
Крок 3. Сушіння безе -
Підготовка горіхів і яєць для бісквіта
Заздалегідь обсмажте горіхи і подрібніть. Розділіть яйця на жовтки та білки. Збийте жовтки з 50 г цукрового піску, а білки — з рештою 50 г цукру. Додайте подрібнені горіхи до жовткової маси, потім обережно з'єднайте обидві маси разом.
Крок 4. Підготовка горіхів і яєць для бісквіта -
Замішування бісквітного тіста
Невеликими порціями додайте просіяне борошно з сіллю та розпушувачем, обережно перемішуючи лопаткою.
Крок 5. Замішування бісквітного тіста -
Випікання бісквіта
Візьміть кільце, оберніть фольгою, викладіть тісто. Випікайте 20–25 хвилин за температури 180 градусів. Готовність перевіряйте дерев'яною шпажкою.
Крок 6. Випікання бісквіта -
Приготування крему
Охолоджений бісквіт вийміть з форми. Вершкове масло кімнатної температури збивайте кілька хвилин, додайте варене згущене молоко і розмішайте до однорідності.
Крок 7. Приготування крему -
Збирання торта
На корж відсадіть крем, зверху покладіть безе. Повторіть кілька рядів, доки не закінчаться інгредієнти.
Крок 8. Збирання торта -
Прикрашання та охолодження
Завершіть торт чорносливом, горіхами та полийте розтопленим темним шоколадом. Дайте постояти в холодильнику кілька годин.
Крок 9. Прикрашання та охолодження
Корисні поради
- Бісквіт буде пишнішим, якщо збивати білки окремо і вводити їх обережно.
- Безе сушіть за низької температури, щоб воно залишалося білим.
- Шоколад для глазурі розтоплюйте на водяній бані, не перегріваючи.
Заміни інгредієнтів
- Варене згущене молоко можна замінити звичайним згущеним молоком, додавши 1 ст. ложку цукрової пудри.
- Чорнослив можна замінити курагою або родзинками.
Зберігання
- Зберігайте в холодильнику до 2 діб.
- Безе окремо зберігається до 5 діб у герметичному контейнері.
Торт «Графські руїни» зі сметаною та чорносливом
Ніжний бісквітний торт зі сметанним кремом, чорносливом та волоськими горіхами, просочений коньячним сиропом.
Орієнтовна харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 450 | 8 | 25 | 50 |
| На 100 г | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 350 | 6 | 19 | 39 |
Інгредієнти
Для бісквіта
- Яйця — 4 шт.
- Цукровий пісок — 150 г
- Борошно — 150 г
- Сіль — дрібка
- Ванілін — за смаком
Для крему
- Сметана — 500 мл
- Цукровий пісок — 250 г
Для просочення
- Вода — 50 мл
- Цукровий пісок — 25 г
- Коньяк — 1 ч. ложка (за бажанням)
Для оздоблення
- Волоські горіхи — 150 г
- Чорнослив — 100 г
Інструкція з приготування в картинках
-
Приготування бісквіта
Розбийте яйця, збийте міксером, додайте цукровий пісок. Поступово додайте просіяне борошно та сіль. Викладіть тісто в кільце для випікання та випікайте 25–30 хвилин за температури 180 градусів.
Крок 1. Приготування бісквіта -
Приготування крему та горіхів
Сметану викладіть у глибоку ємність, збийте та частинами додайте цукровий пісок. Волоські горіхи обсмажте та подрібніть.
Крок 2. Приготування крему та горіхів -
Просочення коржа
Бісквіт охолодіть і розділіть на кілька коржів. Один корж залиште як основу. Приготуйте сироп: 50 мл води з 25 г цукру закип'ятіть, додайте 1 ч. ложку коньяку за бажанням. Просочіть нижній корж сиропом і змастіть сметанним кремом.
Крок 3. Просочення коржа -
Формування торта
Решту коржів наріжте невеликими кубиками, обмочіть у кремі та викладіть на поверхню бісквіта. Зверху посипте горіхами та вставте чорнослив. Повторюйте, доки не закінчаться інгредієнти.
Крок 4. Формування торта -
Охолодження
Залиште торт у холодильнику на 2 години для просочення.
Крок 5. Охолодження
Корисні поради
- Для крему беріть сметану жирністю не менше 20%, інакше крем буде рідким.
- Чорнослив попередньо замочіть у гарячій воді на 10 хвилин, щоб він став м'якшим.
- Коньяк у сиропі можна замінити ромовою есенцією або зовсім не додавати.
Заміни інгредієнтів
- Замість чорносливу можна використати родзинки або в'ялену вишню.
- Волоські горіхи можна замінити пеканом або мигдалем.
Зберігання
- Зберігайте в холодильнику до 2 діб під кришкою.
- Не залишайте торт за кімнатної температури довше 2 годин.
Торт «Графські руїни» з вареним згущеним молоком
Торт на основі безе з кремом з вареного згущеного молока, чорносливом та волоськими горіхами.
Орієнтовна харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 500 | 7 | 30 | 52 |
| На 100 г | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 370 | 5 | 22 | 38 |
Інгредієнти
Для безе
- Яєчні білки — 4 шт.
- Цукровий пісок — 150 г
- Цукрова пудра — 100 г
Для крему
- Варене згущене молоко — 1 банка (380 г)
- Вершкове масло — 220 г
Для оздоблення
- Волоські горіхи — 70 г
- Чорнослив — 100 г
Інструкція з приготування в картинках
-
Збивання білків
Білки збивайте блендером (міксером або віночком) спочатку на невеликій швидкості, потім збільшуйте і збивайте до піни. Поступово всипайте цукровий пісок і заважайте до розчинення. Додайте пудру і так само дочекайтеся її зникнення.
Крок 1. Збивання білків -
Відсаджування безе
Готову масу перемістіть у пекарський пакет і видавіть круги діаметром приблизно 10 см (4–6 штук), а поруч викладіть маленькі меренги.
Крок 2. Відсаджування безе -
Сушіння безе
Відправте лист у духову шафу на 2 години за температури 90 градусів. В ідеалі безе має вийти дуже крихким та ламким.
Крок 3. Сушіння безе -
Приготування крему та підготовка наповнювачів
Масло кімнатної температури збивайте на максимальній швидкості до білого кольору. Додайте варене згущене молоко і доведіть до однорідності. Волоські горіхи та промитий чорнослив наріжте.
Крок 4. Приготування крему та підготовка наповнювачів -
Збирання торта
Викладіть кругле безе, зверху видавіть крем, посипте горіхами та чорносливом. Повторіть кілька шарів, доки не закінчаться інгредієнти.
Крок 5. Збирання торта -
Оздоблення
Коли шари зібрано, обмастіть торт кремом повністю зверху та з боків. Прикрасьте маленькими меренгами та уламками безе.
Крок 6. Оздоблення -
Охолодження
Поставте торт у холодильник на 2 години для стабілізації.
Крок 7. Охолодження
Корисні поради
- Збивайте масло довго, до білого кольору — це запорука пишного крему.
- Безе сушіть, а не печіть: якщо воно темніє, знизьте температуру.
- Чорнослив нарізайте дрібно, щоб він рівномірно розподілився в шарах.
Заміни інгредієнтів
- Варене згущене молоко можна замінити звичайним, додавши 1 ст. ложку цукрової пудри.
- Волоські горіхи можна замінити мигдалем або фундуком.
Зберігання
- Зберігайте в холодильнику до 2 діб.
- Безе окремо зберігається до 5 діб у герметичному контейнері.
Торт «Графські руїни» на кефірі
П'ятишаровий торт на кефірі з йогуртовим кремом, горіхами та шоколадною глазур'ю.
Орієнтовна харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 550 | 10 | 35 | 50 |
| На 100 г | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 400 | 7 | 25 | 36 |
Інгредієнти
Для коржів
- Кефір — 500 мл
- Сода — 1 ч. ложка
- Яйце — 1 шт.
- Ванільний цукор — 15 г
- Цукровий пісок — 150 г
- Просіяне борошно — 200 г
Для крему
- Натуральний йогурт — 500 мл
- Цукровий пісок — 100 г
Для глазурі
- Вершкове масло — 50 г
- Молоко — 50 мл
- Темний шоколад — 200 г
Для оздоблення
- Волоські горіхи — 300 г
Інструкція з приготування в картинках
-
Замішування тіста
Перелийте кефір у миску, додайте соду, потім введіть яйце, всипте ванільний цукор і цукровий пісок, добре розмішайте. Поступово введіть просіяне борошно. Тісто має вийти за консистенцією як густа сметана. Поділіть його на 5 порцій.
Крок 1. Замішування тіста -
Випікання коржів
Деко застеліть пергаментом або змастіть олією. Перелийте першу порцію тіста і печіть 40 хвилин за температури 200 градусів. Так випечіть усі 5 коржів.
Крок 2. Випікання коржів -
Приготування крему та горіхів
Йогурт і цукровий пісок збийте в густу піну. Горіхи подрібніть.
Крок 3. Приготування крему та горіхів -
Приготування глазурі
Змішайте вершкове масло, молоко та шоколад, поставте на водяну баню і розтопіть до однорідності. Остудіть.
Крок 4. Приготування глазурі -
Збирання торта
Коржі охолодіть. Один корж наріжте на шматочки. Інші просочіть кремом. Шматочки також обмочіть у кремі та викладіть зверху горою на торт.
Крок 5. Збирання торта -
Оздоблення та охолодження
Полийте торт охолодженою глазур'ю, присипте горіхами, приберіть у холодильник на кілька годин, а найкраще на ніч.
Крок 6. Оздоблення та охолодження
Корисні поради
- Тісто на кефірі має настоятися 10 хвилин перед випіканням, щоб сода повністю прореагувала.
- Коржі випікайте окремо, щоб вони рівномірно пропеклися.
- Глазур охолодіть до теплої температури, перш ніж поливати торт.
Заміни інгредієнтів
- Кефір можна замінити кисляком або ряжанкою.
- Темний шоколад можна замінити молочним, зменшивши кількість цукру в кремі.
Зберігання
- Зберігайте в холодильнику до 3 діб під кришкою.
- Найкраще смакує наступного дня після приготування.
Як обрати свій варіант
Класичний рецепт з заварним кремом дає найніжнішу текстуру і найдовше тримає форму. Варіант з бісквітом і безе — найзручніший, якщо ви хочете стабільний корж і менше ризику з пересушеним безе. Рецепт зі сметаною та чорносливом — найшвидший за складом, але потребує часу на просочення. Два останні варіанти — зі згущеним молоком і на кефірі — найпростіші для початківців.
Спільні правила для всіх варіантів
- Безе сушиться, а не печеться: якщо воно темніє — температура зависока.
- Крем на маслі додавайте лише в повністю охолоджену основу, інакше масло розшарується.
- Горіхи обсмажуйте без олії на сухій сковороді — так розкривається аромат.
- Торт має постояти в холодильнику щонайменше 2 години, а краще ніч.
