Покроковий рецепт справжнього узбецького плову з фото: вибір м'яса, правильні пропорції, приготування зірваку та рису в казані. Дізнайтеся, як приготувати класичний плов з яловичиною або бараниною.
Справжній узбецький плов починається не з рису, а з правильного вибору м’яса та казана. Саме м’ясо, обсмажене до глибокого рум’янцю, віддає зірваку насичений смак, а товстостінний казан рівномірно розподіляє жар і не дає рису пригоріти. У цьому покроковому рецепті з фото показано весь шлях: від підготовки баранини чи яловичини до формування ароматної парової подушки та подачі розсипчастого плову.
Головне правило — не поспішати на етапі зірваку. Цибуля має стати золотистою, морква — м’якою, а м’ясо — майже готовим. Лише після цього закладають рис і заливають окріп. Тоді зерно вбирає сік, а не воду, і кожна рисинка лишається окремою.
- Узбецький плов з бараниною в казані
- Орієнтовна харчова цінність
- Інгредієнти
- Для зірваку
- Для рису
- Інструкція з приготування в картинках
- Підготовка інгредієнтів
- Розігрівання казана та обсмажування м'яса
- Додавання цибулі
- Додавання моркви
- Приготування зірваку
- Закладання рису
- Варіння рису до напівготовності
- Збірка плову гіркою
- Перемішування та подача
- Корисні поради
- Заміни інгредієнтів
- Зберігання
- Узбецький плов з яловичиною в казані
- Орієнтовна харчова цінність
- Інгредієнти
- Для зірваку
- Для рису
- Інструкція з приготування в картинках
- Підготовка інгредієнтів
- Розігрівання казана та обсмажування м'яса
- Додавання цибулі
- Додавання моркви
- Приготування зірваку
- Закладання рису
- Варіння рису до напівготовності
- Збірка плову гіркою
- Перемішування та подача
- Корисні поради
- Заміни інгредієнтів
- Зберігання
- Який казан обрати для плову
- Рис для узбецького плову
- Спеції для плову
Узбецький плов з бараниною в казані
Класичний узбецький плов з бараниною, приготований у казані: розсипчастий рис, ароматний зірвак із морквою та цибулею, спеції зіра і барбарис.
Орієнтовна харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 720 | 28 | 32 | 78 |
| На 100 г | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 180 | 7 | 8 | 19.5 |
Інгредієнти
Для зірваку
- Баранина (лопатка або задня частина) — 800 г
- Цибуля ріпчаста — 400 г
- Морква жовта — 600 г
- Олія рослинна або курдючний жир — 150 мл
- Зіра мелена — 1,5 ч. ложки
- Барбарис сушений — 1 ст. ложка
- Сіль — 2 ч. ложки
- Чорний перець мелений — 0,5 ч. ложки
- Вода (окріп) — 500 мл
Для рису
- Рис девзіра або круглозернистий — 600 г
- Вода (окріп) — 800 мл
- Часник — 2 головки
- Сіль — 1 ч. ложка
Інструкція з приготування в картинках
- Крок 1 із 9
Підготовка інгредієнтів
Баранину наріжте кубиками приблизно 3×3 см. Цибулю наріжте півкільцями. Моркву наріжте соломкою довжиною 4–5 см і товщиною 3–4 мм. Рис промийте в кількох водах до прозорої води, замочіть у теплій воді на 30 хвилин, потім злийте. Часник очистіть від верхнього шару лушпиння, лишивши головки цілими.
Крок 1. Підготовка інгредієнтів - Крок 2 із 9
Розігрівання казана та обсмажування м'яса
Розігрійте казан на сильному вогні, влийте олію або розтопіть курдючний жир. Викладіть баранину в один шар і обсмажуйте, помішуючи, до рум’яної скоринки з усіх боків, приблизно 10–12 хвилин. М'ясо має зарум’янитися, але не пригоріти.
Крок 2. Розігрівання казана та обсмажування м'яса - Крок 3 із 9
Додавання цибулі
Додайте цибулю і смажте разом із м’ясом на середньому вогні, часто помішуючи, поки цибуля не стане золотистою і м’якою, близько 7–8 хвилин.
Крок 3. Додавання цибулі - Крок 4 із 9
Додавання моркви
Викладіть моркву рівним шаром поверх м’яса та цибулі. Не перемішуйте одразу: дайте їй прогрітися 2–3 хвилини, потім обережно перемішайте і тушкуйте 10 хвилин, поки морква не стане м’якою.
Крок 4. Додавання моркви - Крок 5 із 9
Приготування зірваку
Влийте 500 мл окропу, додайте зіру, барбарис, сіль і чорний перець. Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь до мінімального і тушкуйте під кришкою 40 хвилин. Зірвак має бути насиченого кольору, м’ясо — м’яким, а бульйон — злегка маслянистим.
Крок 5. Приготування зірваку - Крок 6 із 9
Закладання рису
Збільшіть вогонь до середнього. Рівномірно викладіть промитий рис поверх зірваку, не перемішуючи. Встроміть у рис дві головки часнику. Обережно влийте 800 мл окропу по стінці казана або через шумівку, щоб не порушити шар рису. Вода має покривати рис на 1–1,5 см.
Крок 6. Закладання рису - Крок 7 із 9
Варіння рису до напівготовності
Готуйте без кришки на середньому вогні, поки вода майже повністю вбереться, а рис стане напівготовим, приблизно 15 хвилин. За потреби акуратно переверніть верхній шар рису, не зачіпаючи зірвак.
Крок 7. Варіння рису до напівготовності - Крок 8 із 9
Збірка плову гіркою
Зменшіть вогонь до мінімального. Зберіть рис гіркою від країв до центру, зробіть у центрі невелике заглиблення для виходу пари. Накрийте казан кришкою і готуйте ще 20–25 хвилин, поки рис повністю не приготується і не стане розсипчастим.
Крок 8. Збірка плову гіркою - Крок 9 із 9
Перемішування та подача
Зніміть казан з вогню, дістаньте часник. Обережно перемішайте плов знизу вгору, щоб рівномірно розподілити м’ясо та моркву. Викладіть на велике блюдо гіркою, зверху покладіть шматки м’яса та головки часнику. Подавайте гарячим.
Крок 9. Перемішування та подача
Корисні поради
- Моркву для узбецького плову ріжуть вручну соломкою, а не труть на тертці: так вона зберігає форму і не перетворюється на кашу.
- Зіру перед додаванням розітріть між долонями — аромат стане значно сильнішим.
- Не перемішуйте рис із зірваком до кінця приготування, інакше крохмаль зробить плов липким.
- Якщо вода випарувалася занадто швидко, долийте трохи окропу, але не холодної води.
- Готовність рису перевіряйте наприкінці: зерно має бути м’яким, але пружним, без твердої середини.
Заміни інгредієнтів
- Баранину можна замінити яловичиною або телятиною, зменшивши час тушкування зірваку на 10 хвилин.
- Жовту моркву можна замінити звичайною, але смак буде менш солодким.
- Девзіру можна замінити круглозернистим рисом для різотто або звичайним круглим рисом.
- Курдючний жир можна замінити сумішшю олії та вершкового масла у пропорції 3:1.
- Якщо немає барбарису, додайте 1 чайну ложку лимонного соку наприкінці варіння.
Зберігання
- Готовий плов можна зберігати в холодильнику в щільно закритому контейнері до 3 діб.
- Перед подачею розігрівайте плов на сковороді з кількома ложками води під кришкою або в мікрохвильовці.
- Плов можна заморозити порційно на строк до 1 місяця, але текстура рису після розморожування стає м’якшою.
Узбецький плов з яловичиною в казані
Покроковий рецепт узбецького плову з яловичиною в казані: насичений зірвак, розсипчастий рис, традиційні спеції та цілі головки часнику.
Орієнтовна харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 680 | 30 | 26 | 78 |
| На 100 г | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 170 | 7.5 | 6.5 | 19.5 |
Інгредієнти
Для зірваку
- Яловичина (лопатка або шия) — 800 г
- Цибуля ріпчаста — 400 г
- Морква жовта — 600 г
- Олія рослинна — 150 мл
- Зіра мелена — 1,5 ч. ложки
- Барбарис сушений — 1 ст. ложка
- Сіль — 2 ч. ложки
- Чорний перець мелений — 0,5 ч. ложки
- Вода (окріп) — 500 мл
Для рису
- Рис девзіра або круглозернистий — 600 г
- Вода (окріп) — 800 мл
- Часник — 2 головки
- Сіль — 1 ч. ложка
Інструкція з приготування в картинках
- Крок 1 із 9
Підготовка інгредієнтів
Яловичину наріжте кубиками приблизно 3×3 см. Цибулю наріжте півкільцями. Моркву наріжте соломкою довжиною 4–5 см і товщиною 3–4 мм. Рис промийте в кількох водах до прозорої води, замочіть у теплій воді на 30 хвилин, потім злийте. Часник очистіть від верхнього шару лушпиння, лишивши головки цілими.
Крок 1. Підготовка інгредієнтів - Крок 2 із 9
Розігрівання казана та обсмажування м'яса
Розігрійте казан на сильному вогні, влийте олію. Викладіть яловичину в один шар і обсмажуйте, помішуючи, до рум’яної скоринки з усіх боків, приблизно 12–15 хвилин. Яловичина має зарум’янитися, але не пересохнути.
Крок 2. Розігрівання казана та обсмажування м'яса - Крок 3 із 9
Додавання цибулі
Додайте цибулю і смажте разом із м’ясом на середньому вогні, часто помішуючи, поки цибуля не стане золотистою і м’якою, близько 7–8 хвилин.
Крок 3. Додавання цибулі - Крок 4 із 9
Додавання моркви
Викладіть моркву рівним шаром поверх м’яса та цибулі. Не перемішуйте одразу: дайте їй прогрітися 2–3 хвилини, потім обережно перемішайте і тушкуйте 10 хвилин, поки морква не стане м’якою.
Крок 4. Додавання моркви - Крок 5 із 9
Приготування зірваку
Влийте 500 мл окропу, додайте зіру, барбарис, сіль і чорний перець. Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь до мінімального і тушкуйте під кришкою 30 хвилин. Зірвак має бути насиченого кольору, м’ясо — м’яким, а бульйон — злегка маслянистим.
Крок 5. Приготування зірваку - Крок 6 із 9
Закладання рису
Збільшіть вогонь до середнього. Рівномірно викладіть промитий рис поверх зірваку, не перемішуючи. Встроміть у рис дві головки часнику. Обережно влийте 800 мл окропу по стінці казана або через шумівку, щоб не порушити шар рису. Вода має покривати рис на 1–1,5 см.
Крок 6. Закладання рису - Крок 7 із 9
Варіння рису до напівготовності
Готуйте без кришки на середньому вогні, поки вода майже повністю вбереться, а рис стане напівготовим, приблизно 15 хвилин. За потреби акуратно переверніть верхній шар рису, не зачіпаючи зірвак.
Крок 7. Варіння рису до напівготовності - Крок 8 із 9
Збірка плову гіркою
Зменшіть вогонь до мінімального. Зберіть рис гіркою від країв до центру, зробіть у центрі невелике заглиблення для виходу пари. Накрийте казан кришкою і готуйте ще 20 хвилин, поки рис повністю не приготується і не стане розсипчастим.
Крок 8. Збірка плову гіркою - Крок 9 із 9
Перемішування та подача
Зніміть казан з вогню, дістаньте часник. Обережно перемішайте плов знизу вгору, щоб рівномірно розподілити м’ясо та моркву. Викладіть на велике блюдо гіркою, зверху покладіть шматки м’яса та головки часнику. Подавайте гарячим.
Крок 9. Перемішування та подача
Корисні поради
- Для яловичини обирайте лопатку або шию — ці частини мають достатньо жиру і стають м’якими під час тушкування.
- Не нарізайте м'ясо занадто дрібно: кубики 3 см зберігають соковитість.
- Якщо яловичина жорстка, збільшіть час тушкування зірваку на 10–15 хвилин.
- Рис ніколи не перемішуйте із зірваком до фінального етапу.
- Готовий плов має настоятися під кришкою 5–10 хвилин після зняття з вогню.
Заміни інгредієнтів
- Яловичину можна замінити бараниною або курячими стегнами, але час приготування зміниться.
- Олію можна замінити сумішшю олії та вершкового масла.
- Жовту моркву можна замінити звичайною.
- Девзіру можна замінити круглозернистим рисом.
- Барбарис можна замінити жменею сушеної журавлини або 1 ч. ложкою лимонного соку.
Зберігання
- Готовий плов зберігайте в холодильнику в закритому контейнері до 3 діб.
- Розігрівайте на сковороді з додаванням 2–3 столових ложок води під кришкою.
- Можна заморозити порційно до 1 місяця.
Який казан обрати для плову
Найкраще працює чавунний казан із товстим дном і щільною кришкою. Він довго тримає тепло, тому рис пропарюється рівномірно. Якщо казана немає, підійде глибока каструля з товстим дном або сотейник, але шар рису має бути не надто високим, щоб пара проходила крізь нього.
Рис для узбецького плову
Обирайте круглозернистий рис із низьким вмістом крохмалю: девзіра, лазер або звичайний круглий. Довгозернистий пропарений рис дасть іншу текстуру і не вбере стільки смаку. Перед закладанням рис обов’язково промивають у кількох водах до прозорої води.
Спеції для плову
Класичний набір — зіра, барбарис, чорний перець і сіль. Зіру злегка перетирають у долонях, щоб розкрити аромат. Барбарис додає легку кислинку, яка балансує жирність м’яса. Куркуму або шафран кладуть лише за бажанням, щоб підфарбувати рис.
