Чотири самостійні рецепти заливного з риби: судак і лосось із желатином, холодець з товстолобика без желатину та святкове заливне зі щуки. Покрокові інструкції, прозорий бульйон, правильне застигання й подача.
Заливне з риби тримається на двох речах: прозорому бульйону та правильній кількості желювальної речовини. Якщо бульйон каламутний або желатину замало, страва не тримає форму; якщо переварити рибу, вона розсипається на волокна й заливне втрачає вигляд.
Нижче зібрано чотири окремі рецепти. Два з них використовують желатин і дають передбачуваний результат навіть з нежирної риби, один готується зовсім без желатину — за рахунок великої тушки товстолобика з головою, а четвертий, зі щуки, оздоблений овочами й зеленню для святкового столу. Кожен рецепт має власні інгредієнти, час і вихід, тож обирайте один і готуйте його окремо.
Ключові орієнтири, спільні для всіх варіантів: рибу для бульйону варять на мінімальному вогні, піну знімають, готовий бульйон проціджують через марлю, а заливають ним рибу тільки тоді, коли він охолоне приблизно до 60 °C. Застигає заливне в холодильнику, а не на балконі чи морозі.
- Заливне із судака з желатином
- Орієнтовна харчова цінність
- Інгредієнти
- Основні інгредієнти
- Інструкція з приготування в картинках
- Розведіть желатин
- Промийте й обсушіть рибу
- Зваріть бульйон
- Охолодіть рибу
- З'єднайте бульйон із желатином
- Процідіть бульйон
- Розберіть рибу
- Наріжте яйця
- Зберіть заливне у формі
- Вийміть і подайте
- Корисні поради
- Заміни інгредієнтів
- Зберігання
- Заливне з лосося з желатином
- Орієнтовна харчова цінність
- Інгредієнти
- Основні інгредієнти
- Інструкція з приготування в картинках
- Підготуйте рибу
- Почистіть овочі
- Зваріть бульйон
- Розведіть желатин
- Наріжте спинку лосося
- Зваріть шматочки лосося
- Процідіть і охолодіть бульйон
- Наріжте лимон і моркву
- Підготуйте яйця
- З'єднайте бульйон із желатином
- Залийте перший шар
- Викладіть декор
- Залийте й охолодіть
- Вийміть і подайте
- Корисні поради
- Заміни інгредієнтів
- Зберігання
- Холодець з товстолобика без желатину
- Орієнтовна харчова цінність
- Інгредієнти
- Основні інгредієнти
- Інструкція з приготування в картинках
- Підготуйте й замочіть рибу
- Зваріть бульйон
- Додайте спеції
- Дістаньте рибу й процідіть бульйон
- Розберіть рибу
- Наріжте моркву
- Розкладіть у форми
- Охолодіть
- Корисні поради
- Заміни інгредієнтів
- Зберігання
- Заливне зі щуки на Новий рік
- Орієнтовна харчова цінність
- Інгредієнти
- Основні інгредієнти
- Інструкція з приготування в картинках
- Розведіть желатин
- Підготуйте рибу
- Зваріть бульйон
- Зваріть шматки щуки
- Процідіть бульйон
- З'єднайте бульйон із желатином
- Підготуйте декор
- Залийте перший шар
- Викладіть інгредієнти
- Залийте й охолодіть
- Вийміть і подайте
- Корисні поради
- Заміни інгредієнтів
- Зберігання
- Скільки желатину брати
- Що робити, якщо заливне не застигло
- Подача
Заливне із судака з желатином
Ніжне заливне з хвостової частини судака на прозорому бульйоні з желатином, з половинками яєць у желе.
Орієнтовна харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 165 ккал | 24 г | 5 г | 4 г |
| На 100 г | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 85 ккал | 12 г | 2,5 г | 2 г |
Інгредієнти
Основні інгредієнти
- судак (хвостова частина) — 0,7 кг
- вода для бульйону — 1 л
- желатин — 1 пакетик (за інструкцією на упаковці)
- вода для розведення желатину — за інструкцією на упаковці
- спеції для юшки — за смаком
- сіль — за смаком
- яйця, зварені круто — 3 шт.
- зелень для прикрашання — 20 г
Інструкція з приготування в картинках
-
Розведіть желатин
Розведіть желатин згідно з інструкцією на упаковці та залиште набухати.
Крок 1. Розведіть желатин -
Промийте й обсушіть рибу
Промийте судака під холодною водою, обсушіть паперовим рушником.
Крок 2. Промийте й обсушіть рибу -
Зваріть бульйон
Залийте рибу літром води, додайте сіль і спеції, поставте на плиту. Після закипання варіть не більше 15 хвилин, щоб риба не розварилася; точний час залежить від розміру шматка.
Крок 3. Зваріть бульйон -
Охолодіть рибу
Дістаньте судака з бульйону й дайте йому охолонути.
Крок 4. Охолодіть рибу -
З'єднайте бульйон із желатином
Влийте розведений желатин у рибний бульйон і добре розмішайте. За потреби додайте спеції та сіль.
Крок 5. З'єднайте бульйон із желатином -
Процідіть бульйон
Доведіть бульйон майже до закипання й процідіть через марлю.
Крок 6. Процідіть бульйон -
Розберіть рибу
Обережно гострим ножем розділіть рибу на дві частини, видаліть хребет. Кожну половину наріжте досить вузькими смужками.
Крок 7. Розберіть рибу -
Наріжте яйця
Очистіть зварені круто яйця від шкаралупи й наріжте часточками.
Крок 8. Наріжте яйця -
Зберіть заливне у формі
Влийте у форму для холодцю один ополоник бульйону. Викладіть шматочки риби, імітуючи пелюстки квітки. Між рибою покладіть часточки яйця жовтком донизу. Залийте бульйоном і поставте в холодильник не менш ніж на дві години.
Крок 9. Зберіть заливне у формі -
Вийміть і подайте
Дістаньте заливне з холодильника, пройдіться ножем по периметру, щоб воно відстало від стінок. Накрийте форму стравою відповідного розміру й акуратно, але швидко переверніть. Наріжте шматочками, прикрасьте зеленню й подавайте.
Крок 10. Вийміть і подайте
Корисні поради
- Варіть судака на мінімальному вогні й одразу знімайте піну — так бульйон залишиться прозорим.
- Перед заливкою переконайтеся, що бульйон охолов приблизно до 60 °C: гарячий розплавить уже схоплений шар.
- Форма має бути такою, щоб заливне лягло рівним шаром, а не зігнулося під час перевертання.
Заміни інгредієнтів
- Судак можна замінити на іншу нежирну річкову рибу, але тоді збільште кількість желатину за інструкцією на упаковці.
- Перепелині яйця замість курячих дадуть дрібніші й акуратніші елементи декору.
Зберігання
- Зберігайте заливне в холодильнику під кришкою або харчовою плівкою не довше 2 діб.
- Подавайте холодним; повторно не заморожуйте.
Заливне з лосося з желатином
Святкове заливне зі спинки лосося на бульйоні з голови, хвоста й плавників, з перепелиними яйцями, лимоном і морквою.
Орієнтовна харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 150 ккал | 16 г | 7 г | 5 г |
| На 100 г | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 95 ккал | 10 г | 4,5 г | 3 г |
Інгредієнти
Основні інгредієнти
- лосось (спинка) — 0,5 кг
- голова, хвіст і плавники лосося для бульйону — 1 комплект
- вода для бульйону — 1 л
- желатин — 1 пакетик (за інструкцією на упаковці)
- вода для розведення желатину — за інструкцією на упаковці
- перепелині яйця — 8 шт.
- лавровий лист — 3 шт.
- чорний перець горошком — за смаком
- цибуля — 1 шт.
- морква — 1 шт.
- лимон — 1 шт.
- сіль — за смаком
- зелень для прикрашання — 20 г
Інструкція з приготування в картинках
-
Підготуйте рибу
Промийте рибу під водою й витріть паперовим рушником. Якщо у вас ціла тушка, відріжте голову, хвіст і плавники.
Крок 1. Підготуйте рибу -
Почистіть овочі
Почистіть цибулю й моркву.
Крок 2. Почистіть овочі -
Зваріть бульйон
Перекладіть частини риби для бульйону в каструлю, залийте літром холодної води, трохи посоліть, додайте перець, лавровий лист і овочі, поставте на вогонь. За потреби знімайте піну. Після закипання варіть 20–30 хвилин.
Крок 3. Зваріть бульйон -
Розведіть желатин
Тим часом розведіть желатин згідно з інструкцією на упаковці.
Крок 4. Розведіть желатин -
Наріжте спинку лосося
Відокремте від тушки спинну частину, наріжте порційними шматочками. Зніміть шкірку й обов'язково видаліть кісточки.
Крок 5. Наріжте спинку лосося -
Зваріть шматочки лосося
Після готовності бульйону дістаньте рибні частини, цибулю й моркву. У цей самий бульйон покладіть шматочки лосося й варіть приблизно 5–10 хвилин залежно від розмірів.
Крок 6. Зваріть шматочки лосося -
Процідіть і охолодіть бульйон
Процідіть бульйон через марлю й дайте йому охолонути приблизно до 60 °C.
Крок 7. Процідіть і охолодіть бульйон -
Наріжте лимон і моркву
Поки бульйон і лосось охолоджуються, наріжте лимон і моркву тонкими кільцями. За бажанням надайте їм форму зірочок або квіточок.
Крок 8. Наріжте лимон і моркву -
Підготуйте яйця
Очистіть заздалегідь зварені круто перепелині яйця й розріжте їх навпіл.
Крок 9. Підготуйте яйця -
З'єднайте бульйон із желатином
Додайте розведений желатин у злегка охолоджений бульйон і ретельно розмішайте.
Крок 10. З'єднайте бульйон із желатином -
Залийте перший шар
Виберіть форму для застигання — невеликі мисочки або одне велике блюдо. Налийте у форму ополоник бульйону з желатином і дайте йому схопитися. Якщо миска велика, влийте 2–3 ополоники.
Крок 11. Залийте перший шар -
Викладіть декор
Після того як нижній шар злегка застигне, викладайте інгредієнти. Врахуйте, що після перевертання те, що зараз унизу, виявиться нагорі. Зберіть композицію з моркви, лимона, яєць і риби; яйця кладіть жовтками донизу.
Крок 12. Викладіть декор -
Залийте й охолодіть
Залийте бульйоном так, щоб він трохи прикрив інгредієнти. Після того як заливне злегка схопиться, вилийте залишки бульйону й поставте в холодильник на кілька годин.
Крок 13. Залийте й охолодіть -
Вийміть і подайте
Дістаньте готову страву з холодильника. Накрийте миску відповідним посудом і швидко, але акуратно переверніть. Якщо подаєте в красивій тарілці або формі, перевертати не потрібно. Подавайте порційно, прикрасивши зеленню.
Крок 14. Вийміть і подайте
Корисні поради
- Бульйон із голови, хвоста й плавників дає насиченіший смак, ніж самий лише бульйон зі спинки.
- Знімайте піну ложкою відразу після закипання — це головний спосіб зберегти прозорість.
- Декор викладайте на вже схоплений шар желе, інакше елементи спливуть і перевернуться.
Заміни інгредієнтів
- Перепелині яйця можна замінити половинками курячих.
- Лимон замініть лаймом, якщо хочете гострішу кислинку.
Зберігання
- Тримайте заливне в холодильнику під плівкою не довше 2 діб.
- Не залишайте страву за кімнатної температури довше ніж на 1 годину перед подачею.
Холодець з товстолобика без желатину
Холодець із великої тушки товстолобика з головою, який застигає без желатину за рахунок тривалого варіння; бульйон виходить світлим завдяки селері.
Орієнтовна харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 180 ккал | 28 г | 6 г | 3 г |
| На 100 г | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 80 ккал | 12 г | 2,5 г | 1,5 г |
Інгредієнти
Основні інгредієнти
- товстолобик, ціла тушка — 5 кг
- вода для варіння — 4 л
- корінь селери — 1 кільце
- цибуля — 1 шт.
- морква — 1 шт.
- лавровий лист — 4 шт.
- запашний перець горошком — за смаком
- сіль — за смаком
- петрушка, свіжа — 30 г
Інструкція з приготування в картинках
-
Підготуйте й замочіть рибу
Наріжте рибу шматками: відокремте хребет, хвостову частину й голову. Видаліть очі та зябра. Добре промийте все холодною водою. Якщо дозволяє час, вимочіть у воді близько 1,5 години.
Крок 1. Підготуйте й замочіть рибу -
Зваріть бульйон
Покладіть товстолобика в каструлю, залийте водою. Доведіть до кипіння й зменште вогонь до мінімального. Додайте підготовлені селеру, цибулю й моркву. За потреби знімайте піну. Варіть під напіввідкритою кришкою — це важливо.
Крок 2. Зваріть бульйон -
Додайте спеції
Приблизно через 1,5–2 години додайте лавровий лист, перець і сіль. Моркву з бульйону можете витягти.
Крок 3. Додайте спеції -
Дістаньте рибу й процідіть бульйон
Ще через 1,5–2 години, коли побачите, що м'якоть легко відходить від кістки, зніміть каструлю з вогню. М'ясо риби викладіть в окрему тарілку, а бульйон процідіть через марлю.
Крок 4. Дістаньте рибу й процідіть бульйон -
Розберіть рибу
Коли товстолобик досить охолоне, відокремте м'якоть від кісток. Великі шматки можете подрібнювати або залишати цілими — за бажанням.
Крок 5. Розберіть рибу -
Наріжте моркву
Моркву з бульйону наріжте кільцями. За бажанням зробіть зубчики красивими за допомогою спеціального пристосування або ножа.
Крок 6. Наріжте моркву -
Розкладіть у форми
Розлийте бульйон у невеликі форми. У кожну додайте рибу, моркву й гілочки попередньо вимитої та висушеної петрушки.
Крок 7. Розкладіть у форми -
Охолодіть
Підготовлений холодець поставте на ніч у холодильник. Подавайте порційно: вийміть холодець із кожної форми й за бажанням наріжте на шматки.
Крок 8. Охолодіть
Корисні поради
- Обов'язково видаліть зябра повністю: навіть маленький залишок зробить бульйон гірким і каламутним.
- Селера не дає помітного смаку, але саме завдяки їй бульйон виходить світлим і максимально прозорим.
- Варіть під напіввідкритою кришкою: повністю закрита кришка підвищує температуру й каламутить бульйон.
- Застигання без желатину забезпечує голова великої тушки, тому брати тушку менш ніж 5 кг не варто.
Заміни інгредієнтів
- Товстолобика можна замінити іншою великою короповою рибою з головою, але результат застигання може бути слабшим.
- Корінь селери замініть стеблом селери, збільшивши кількість до 2–3 стебел.
Зберігання
- Зберігайте холодець у холодильнику у формах під кришкою до 3 діб.
- Перед подачею не нагрівайте: виймайте форму з холодильника безпосередньо перед столом.
Заливне зі щуки на Новий рік
Святкове заливне зі щуки з желатином, томатами чері, консервованим горошком і морквою — багатокомпонентна холодна закуска для новорічного столу.
Орієнтовна харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 170 ккал | 25 г | 4 г | 6 г |
| На 100 г | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 85 ккал | 12 г | 2 г | 3 г |
Інгредієнти
Основні інгредієнти
- щука — 1,5 кг
- вода для бульйону — 1,5 л
- желатин — 1 пакетик (за інструкцією на упаковці)
- вода для розведення желатину — за інструкцією на упаковці
- томати чері — 8 шт.
- консервований зелений горошок — 0,5 банки
- морква — 1 шт.
- цибуля — 1 шт.
- перець чорний горошком — за смаком
- лавровий лист — 2 шт.
- сіль — за смаком
- зелень для прикрашання — 20 г
Інструкція з приготування в картинках
-
Розведіть желатин
Розведіть желатин згідно з інструкцією на упаковці.
Крок 1. Розведіть желатин -
Підготуйте рибу
Відокремте голову, плавники й хвіст. Обов'язково видаліть зябра. Наріжте рибу порційними шматками.
Крок 2. Підготуйте рибу -
Зваріть бульйон
Складіть голову, хвіст і плавники в каструлю, залийте водою, додайте очищені цибулю й моркву, чорний перець і лавровий лист. Після закипання варіть на мінімальному вогні 25–30 хвилин, знімаючи піну.
Крок 3. Зваріть бульйон -
Зваріть шматки щуки
Дістаньте з бульйону частини риби й овочі. Покладіть у бульйон порційні шматки щуки, посоліть і варіть 8–10 хвилин, поки м'якоть не стане білою й щільною.
Крок 4. Зваріть шматки щуки -
Процідіть бульйон
Дістаньте шматки щуки шумівкою й відкладіть. Бульйон процідіть через марлю й дайте охолонути приблизно до 60 °C.
Крок 5. Процідіть бульйон -
З'єднайте бульйон із желатином
Влийте розведений желатин в охолоджений бульйон і ретельно розмішайте. За потреби додайте сіль.
Крок 6. З'єднайте бульйон із желатином -
Підготуйте декор
Моркву з бульйону наріжте тонкими кільцями. Томати чері розріжте навпіл. Злийте рідину з консервованого горошку.
Крок 7. Підготуйте декор -
Залийте перший шар
Налийте у форму один ополоник бульйону з желатином і дайте йому схопитися в холодильнику.
Крок 8. Залийте перший шар -
Викладіть інгредієнти
На схоплений шар викладіть шматки щуки, половинки чері, кільця моркви та горошок. Пам'ятайте, що після перевертання цей шар стане верхнім.
Крок 9. Викладіть інгредієнти -
Залийте й охолодіть
Залийте вміст бульйоном так, щоб він трохи прикрив інгредієнти. Поставте в холодильник на кілька годин до повного застигання.
Крок 10. Залийте й охолодіть -
Вийміть і подайте
Накрийте форму відповідним посудом і швидко, але акуратно переверніть. Прикрасьте зеленню й подавайте порційно.
Крок 11. Вийміть і подайте
Корисні поради
- Щука нежирна, тому без желатину вона не застигне — не зменшуйте кількість желювальної речовини.
- Томати чері додавайте половинками й викладайте їх зрізом до складу, інакше вони спливуть.
- Горошок перед викладанням добре зцідіть, інакше рідина з банки закаламутить желе.
Заміни інгредієнтів
- Щуку можна замінити судаком або іншою нежирною річковою рибою.
- Томати чері замініть на половинки звичайних дрібних томатів без насіння.
Зберігання
- Зберігайте заливне в холодильнику під кришкою не довше 2 діб.
- Не заморожуйте: після розморожування желе втратить структуру й пустить воду.
Прозорість бульйону — головна вимога до заливного. Каламутність з’являється з трьох причин: сильне бурхливе кипіння, непомічена піна та погано промиті зябра. Тому рибу варять під напіввідкритою кришкою на мінімальному вогні, а голову перед варінням обов’язково очищають від зябер — навіть дрібний залишок дає гіркоту.
Скільки желатину брати
Орієнтуйтеся на інструкцію на упаковці: різні виробники дають різну силу желювання. Для заливного з нежирної риби, як-от судак або щука, зазвичай потрібно більше желатину, ніж для жирного лосося. Якщо сумніваєтеся, залийте ложку гарячого бульйону з желатином на холодну тарілку й поставте в холодильник на 10 хвилин — так ви побачите, чи тримає суміш форму.
Що робити, якщо заливне не застигло
- Розтопіть заливне разом з бульйоном на слабкому вогні, не доводячи до кипіння.
- Додайте желатин, розведений у невеликій кількості теплої води, і ретельно розмішайте.
- Повторно залийте у форму й тримайте в холодильнику довше — до повного схоплення.
Подача
Заливне подають холодним, порційно, з гострим хроном, гірчицею або лимоном. Нарізають його ножем, змоченим у гарячій воді, — тоді зріз виходить рівним, а желе не липне до леза.
