Лисички на зиму: рецепти приготування на зиму, як маринувати, морозити або солити в банках без стерилізації гарячим способом, як приготувати по-селянськи

Лисички — один з найбільш корисних представників царства грибів. Вони сповільнюють процеси старіння, насичують організм такими мікроелементами, як цинк і мідь, вітамінами A, D, C, эргостеролом, очищує печінку, і полісахаридом До-10, надає загальнозміцнюючу дію.

Хочеться отримувати задоволення і користь круглий рік, так що подбайте про те, щоб запастися заготовками з лисичок на зиму. Ми розповімо, як їх солити, маринувати, заготовляти в томаті, по-селянськи, жиру, а головне, як вибрати і підготувати лисички до консервації. Для наочності рецепти доповнені фото і відео.

Вибираємо кращий

Вибрати гриби неважко, навіть якщо ви пішли за ними в ліс, а не на ринок. Все тому, що їх неможливо переплутати з несправжніми лисичками. Другі мають інше забарвлення: вони яскраво-оранжеві або навіть мідно-червоні з тоненькою ніжкою, тоді як їх їстівні побратими золотисто-жовті та підстава у них товстіші і міцніші.

А якщо ви віддаєте перевагу купувати продукт, а не збирати, то робіть вибір на користь грибів середнього або маленького розміру. І хороші свіжі лисички обов’язково повинні бути пружними. Великими зазвичай трапляються старі гриби, і часто вони гірчать.

Важливо: якщо ви принесли лисички додому і не збираєтеся тут же готувати, зберігати їх потрібно обов’язково в холодильнику і не більше 5 днів.

Як правильно чистити лисички

Гриби практично всіх сортів недостатньо просто вимити й обсушити. Ось і підготовка цього виду до подальшого використання справа хоч і проста, але вимагає дотримання певних умов.

Спершу лисички потрібно перебрати. Пошкоджені гриби видалити, а решта очистити від крупного сміття — гілочок і листя.

Після їх потрібно відмити від бруду і піску. Для цього перемістіть лисички в таз або відро з холодною водою. І саме перекладіть, а не висипте! Якщо робити це недбало, ви поламаєте їх тендітні капелюшки.

Промивайте лисички, змінюючи кілька разів воду, до тих пір, поки не змиєте з них всю грязь. Це зручно робити прямо в мийці, закривши злив заглушкою. Обмивайте кожен гриб окремо, особливу увагу приділяючи пластин під капелюшком, між якими часто скупчується пил і пісок.

Щоб вичистити бруд між пластинами, потримайте кожен гриб капелюшком вниз під проточною водою, акуратно перебираючи внутрішню сторону пальцями. Якщо бруд проникла глибоко, скористайтесь м’якою щіточкою.

Посрезайте у лисичок нижню частину ніжки і розкладіть гриби на столі на рушник, щоб вони обсохнули від води і стали придатні до подальшого використання.

Мариновані лисички: рецепт зі стерилізацією

Такий спосіб заготівлі забезпечить сім’ю смачними хрусткими лисичками на зиму. Ви будете впевнені, що закачування збережеться надовго завдяки тому, що банки з грибами, перед тим, як відправити їх на зберігання, ви простерилизуете. Ще краще, якщо для теплової обробки буде використаний автоклав.

Інгредієнти

• лисички 2 кг
• оцет 9% 60 мл
• цукор 110 г
• сіль 50 г
• гвоздика 5 шт
• запашний перець-горошок 10 шт.
• вода 1.5 л

На порцію

Калорії: 41 ккал

Білки: 1.5 м

Жири: 1 г

Вуглеводи: 6.5 м

Кроки 40 хв. Відео-рецепт

• 

  Підготовлені лисички ще раз переберіть. Постарайтеся залишити гриби приблизно однакового розміру.

• 

  Перекладіть їх у каструлю, залийте водою, поставте на плиту і варіть до тих пір, поки лисички не ляжуть на дно. Це займе приблизно 15 хвилин.

• 

  Процідіть гриби з допомогою друшляка, але воду, в якій вони варилися, не виливайте. Помістіть сито з лисичками під холодну проточну воду.

• 

  Бульйон з грибів поверніть на плиту. Додайте спеції, посоліть і всипте цукор. Як тільки він закипить, опустіть гриби і варіть близько 7 хвилин. Потім влийте оцет і відразу зніміть з вогню.

• 

  З допомогою великої шумівки виловите гриби, розкладіть їх по стерилізованим баночках і залийте маринадом, в якому вони варилися. Він повинен повністю покривати вміст.

• 

  Покладіть на банки кришки і закріпіть їх затискачами. У велику каструлю постеліть відріз м’якої тканини, поставте туди ємності з грибочками, залийте водою по плічка і стерилізують при температурі 98-100 градусів близько півгодини.

• 

  Зніміть затискачі, загорніть банки, поставте їх денцем догори і обмотайте теплим пледом. Коли гриби охолонуть, знесіть заготовки в підвал на зберігання.

Порада: якщо хочете, щоб мариновані лисички хрустіли, не залишайте їх після варіння в кип’ятку. Перекладіть в друшляк і потримайте під струменем холодної води до повного охолодження.

Мариновані лисички: рецепт без стерилізації

Колись наші бабусі й чути не хотіли про те, щоб закривати овочі та фрукти на зиму, не простерилізований їх. А гриби — тим більше. Але практика показала, що мариновані лисички дуже добре зберігаються і без цієї додаткової обробки.

Час приготування: 30 хвилин

Кількість порцій: 50

Енергетична цінність

• білки – 1.6 м;
• жири – 4.5 м;
• вуглеводи – 3 г;
• калорійність – 59 ккал.

Інгредієнти

• лисички – 5 кг;
• цибуля – 200 г;
• часник – 100 р;
• цукор – 40 г;
• сіль – 70 г;
• соняшникова олія – 200 мл;
• оцет 9% – 100 мл;
• лавровий лист – 5 шт.;
• чорний перець-горошок – 10 шт.;
• гвоздика – 10 шт.

Покрокове приготування

1. Залийте вимиті лисички водою так, щоб вона покривала їх приблизно на 2 див. Поставте каструлю на середній вогонь, доведіть до кипіння, зніміть пінку і варіть близько 20 хвилин.
2. Виловите лисички з каструлі друшляком, відправте під холодну воду, а потім залиште, щоб вона повністю скла.
3. Визначте, яку кількість рідини залишилося в каструлі, де варилися гриби. Якщо її менше, ніж 2 л, долийте чистої води, щоб стало рівно стільки.
4. Розчиніть в цьому відварі сіль і цукор, додати горошини чорного перцю, бутони гвоздики і лаврове листя. Поставте каструлю на вогонь і доведіть майбутній маринад до кипіння.
5. Цибулю і часник очистіть від лушпиння. Цибуля поріжте на тонкі кільця, а часникові зубки — на пластини. Надішліть їх в каструлю. Поваріть 5 хвилин, влийте соняшникову олію і оцет.
6. Викладіть в маринад лисички, і з того моменту, як він знову почне кипіти, поваріть протягом 10 хвилин.
7. Розкладіть гриби по стерильним баночках, доповніть заливкою. Укупорьте кришками, поставте догори денцем і укутайте. Дайте закаткам охолонути і перенесіть на зберігання в прохолодне темне місце.

Порада: для більш яскравого смаку можна додати в маринад корицю. Але кладіть її в дуже маленьких кількостях. У цієї прянощі сильний аромат, який може перебити смак грибів.

Засолювання лисичок на зиму: гарячий спосіб

Крім маринування, можна засолити лисички запас, що значно простіше і швидше. Деякі господині вважають за краще соління маринування з-за відсутності оцту, адже він багатьом протипоказаний.

Час приготування: 30 хвилин

Кількість порцій: 5

Енергетична цінність

• білки – 2.3 м;
• жири – 1.3 м;
• вуглеводи – 3 г;
• калорійність – 33 ккал.

Інгредієнти

• лисички – 500 г;
• часник – 3 зубки;
• сіль – 20 г;
• лавровий лист – 4 шт.;
• гвоздика – 4 шт.;
• запашний перець горошок – 3 шт.;
• чорний перець горошок – 3 шт.

Покрокове приготування

1. Переберіть і промийте лисички. Для засолювання краще візьміть гриби маленького розміру.
2. Закип’ятіть близько 1.5 літра води, додайте в неї 10 г солі. Дочекайтеся, поки кристали повністю розчиняться, і викладіть в киплячу воду лисички. Тут же додайте спеції і варіть на малому вогні близько 15 хвилин, періодично помішуючи.
3. Поки вирують гриби, почистіть часник від лушпиння і наріжте його тоненькими пластинами.
4. Виловите лисички шумівкою, перекладіть в емальовану каструлю, зверху киньте нарізаний часник і посипте залишилася сіллю. Влийте розсіл, в якому варилися гриби, у такій кількості, щоб він покривав їх лише наполовину.
5. Покладіть на лисички шматок чистої марлі, зверху — плоску тарілку, а на неї щось важке. Під гнітом гриби повинні знаходитися протягом тижня. Один раз на 48 годин міняйте (споліскуйте) марлю.
6. Через 7 днів розкладіть лисички з сухим простерилизованным баночках, залийте залишилися розсолом та закрити капроновими кришками.

Важливо: не використовуйте алюмінієвий, нержавіючий та пластиковий посуд. Інакше в процесі засолювання в продукті утворюються отруйні речовини. Ідеальний варіант — дерев’яна бочка.

Не можна закочувати або надто щільно закручувати банки з солоними грибами. До них постійно повинен надходити повітря, інакше всередині почне розмножуватися паличка ботулізму.

Лисички в томатному соусі на зиму

Ця заготовка являє собою повноцінну закуску, в яку не потрібно нічого додавати після того, як відкриєте баночку. Крім грибів, в ній присутні овочі, а завдяки томатного соусу маринад виходить густим і ситним.

Час приготування: 40 хвилин

Кількість порцій: 60

Енергетична цінність

• білки – 1.8 м;
• жири – 3.5 м;
• вуглеводи – 5.3 м;
• калорійність – 60 ккал.

Інгредієнти

• лисички – 5 кг;
• томат-паста – 300 г;
• морква – 500 г;
• цибуля – 100 г;
• соняшникова олія – 150 мл;
• оцет 9% – 100 мл;
• вода – 2 л;
• цукор – 150 г;
• сіль – 40 г;
• мелений чорний перець – за смаком.

Покрокове приготування

1. Лисички вимийте і поваріть, трохи підсолюємо, близько 15 хвилин. Вийміть з каструлі і остудіть в холодній воді.
2. Почистіть цибулю і моркву. Цибуля нашаткуйте на півкільця не занадто тонко. Моркву поріжте соломкою.
3. Прожарити На сковороді олію і обсмажте на ньому цибулю з морквою, поки перший не стане напівпрозорим. Подрумянивать не потрібно.
4. Викладіть в сковороду з овочами гриби, перемішайте і готуйте ще 5 хвилин.
5. У каструлю з товстим дном налити 2 л води, в якій варилися лисички, розведіть в ній томат-пасту, додайте сіль, цукор і залишився соняшникову олію. Доведіть суміш до кипіння.
6. Викладіть в каструлю з соусом гриби з цибулею і морквою і тушкуйте протягом півгодини. В кінці поперчіть і влийте оцет.
7. Поки гаряча закуска, розкладіть її по підготовленим баночках, загорніть, перекиньте денцем вгору і укутайте. Коли охолоне, відправте на зберігання в підвал.

Порада: можна використовувати в рецепті не томат, а соус зі свіжих помідорів. Для цього пропустіть їх через м’ясорубку або блендер, очистіть від насіння і шматочків шкурки, протерши крізь сито. Тушкуйте на малому вогні, часто помішуючи, поки не випарується зайва рідина і соус не почне густіти.

Як відварити лисички на зиму

Маринування і соління — це прекрасні способи зберегти гриби, але іноді хочеться побалувати себе стравою, в якому лисички будуть немов свіжі, зібрані нещодавно. А маринад і розсіл істотно змінюють смак грибів.

Можна висушити лисички, але це все одно не те. Ідеальний варіант — заморозка, але в сирому вигляді заморожувати гриби не рекомендується. Так що перш ніж запасати лисички на зиму, їх треба відварити.

Порада: не замочуйте продукт перед заморожуванням. По-перше, це не варто робити тому, що вони не дають гіркоти після термічної обробки. А по-друге, надлишки вологи при подальшій розморожуванні зроблять їх пухкими і несмачними.

Щоб відварити лисички на зиму, потрібно вибирати молоді гриби. Як правило, вони невеликого розміру і мають не до кінця розкрилися капелюшки.

Відварити лисички досить просто. Дотримуйтесь покроково певним інструкцій:

1. Коли відберете відповідні гриби, кілька разів промийте їх, не забуваючи міняти воду. Відчистіть платівки під капелюшками і зріжте нижню частину ніжки буквально на півсантиметра.
2. Перекладіть миті лисички в каструлю, залийте великою кількістю води і поставте на вогонь. Трохи підсолити.
3. Коли закипить, зменшіть полум’я до мінімуму і варіть, знімаючи періодично з’являється пінку, приблизно 20 хвилин.
4. Після цього відкиньте їх на друшляк, дайте воді повністю стекти і розкладіть гриби на паперовому рушнику, щоб з них пішла зайва волога.

Порада: якщо вам все-таки попалися старі лисички, щоб позбавити їх від гіркоти і зробити м’якше і ніжніше, вимочуйте протягом півгодини в молоці.

Відваривши гриби таким чином, ви підготуєте їх до подальшого зберігання.

Лисички в жиру на зиму

Цей метод заготавливания точно не підійде для тих, хто ревно стежить за фігурою, рахуючи калорії, тому що їх тут багато. Але заготовлені таким способом лисички можна додавати в будь-які страви. Жир, в якому вони будуть зберігатися, придбає приємний грибний смак, а потім передасть його приготовленим стравам.

Порада: для витоплювання смальцю можна використовувати не нутряний жир, а свиняче сало. Але в цьому випадку на виході продукту вийде менше, тому що сало жорсткіше, і жиру з нього витоплюється не так багато. Можна купити вже готовий смалець. Але домашній набагато краще. Ви будете впевнені на 100% в його свіжості.

Час приготування: 30 хвилин

Кількість порцій: 20

Енергетична цінність

• білки – 1.8 м;
• жири – 45.6 м;
• вуглеводи – 0.7 м;
• калорійність – 425 ккал.

Інгредієнти

• лисички — 1 кг;
• нутряний жир — 1 кг;
• вершкове масло — 50 г;
• сіль — за смаком.

Покрокове приготування

1. Гриби ретельно промийте, дайте їм повністю обсохнути. Для цього способу консервації попередньо відварювати лисички не потрібно.
2. На сковороді розтопити масло. Можна використовувати і рослинне, але вершкове додасть грибів більш ніжний смак. Викладіть в нього лисички і посоліть. Обсмажуйте їх, часто помішуючи, поки не випарується вся рідина.
3. В цей час займіться витоплювання смальцю. Поріжте нутряний жир на невеликі шматочки, приблизно 2х2 див. Попередньо мити його ні в якому разі не можна, інакше при обсмажуванні буде багато бризок.
4. Розігрійте на плиті казан або сковороду з антипригарним покриттям. Викладайте в нього жир невеликими порціями. Як тільки витопиться весь смалець, а шматочки зменшаться в розмірі і почнуть рум’янитися, перетворившись в шкварки, вийміть їх шумівкою. Потім закладайте наступну порцію. І так — поки не перетопите весь жир.
5. У сухі простерилізовані банки (на це кількість грибів вам знадобиться дві по 0,5 л) викладіть смажені лисички і залийте топленим смальцем. Щільно закрутіть або загорніть кришками і відправте в льох на зберігання.

Лисички по-селянськи

Напевно, це сама ароматна закуска з усіх, які можна приготувати на зиму з лисичок. Запах і смак смажених грибів і цибулі дозволять відчути домашнє тепло і сільський затишок в кожному шматочку.

Час приготування: 50 хвилин

Кількість порцій: 25

Енергетична цінність

• білки – 1.7 г;
• жири – 12.9 г;
• вуглеводи – 2.7 м;
• калорійність – 133 ккал.

Інгредієнти

• лисички – 2 кг;
• цибуля – 500 г;
• вершкове масло – 350 г;
• соняшникова олія – 60 мл;
• сушений кріп – 20 г;
• мелений чорний перець – за смаком;
• сіль – за смаком.

Покрокове приготування

1. Переберіть і промийте лисички. Якщо вони великого розміру, поріжте їх на кілька шматочків. Розкладіть на рушник, щоб обсохнули.
2. Прожарити На сковорідці олію. Обсмажуйте на ньому гриби. Спочатку готуйте їх до тих пір, поки вся волога не випарується, а потім смажте, постійно помішуючи, ще хвилин 10.
3. Почистіть цибулю, наріжте його тонкими півкільцями. Пасеруйте на іншій сковороді на соняшниковій олії до рум’яності. А потім змішайте з грибами, посоліть, поперчіть за смаком і посипати сушеним кропом.
4. У сотейнику розтопіть вершкове масло і прогрівайте його до тих пір, поки не почне закипати.
5. У сухі стерилізовані баночки налийте трохи розтопленого масла, викладіть шар лисичок з цибулею близько двох сантиметрів у висоту. Потім знову полийте олією. Так чергуйте шари, поки банки не заповняться.
6. В об’ємну каструлю викладіть на дно відріз тканини і поставте на неї баночки з лисичками. Накрийте кришками і встановіть затискачі. Якщо таких немає, притисніть ємності чимось важким. Налийте в каструлю води, щоб вона на пару сантиметрів не діставала до горлечка банок. Стерилізуйте заготівлю протягом 40 хвилин.
7. Акуратно вийміть з каструлі, загорніть і переверніть. Тепло укутайте, дочекайтеся, поки вміст повністю охолоне, і відправте зберігатися в прохолодне темне місце.

Порада: якщо збираєтеся з’їсти приготовані таким чином гриби протягом пари тижнів, стерилізувати заготівлю не потрібно. Просто зберігайте її в холодильнику.

Заморожування лисичок на зиму

Можна не обтяжувати себе консервацією, просто заморозити гриби, а потім смачно приготувати їх на свій розсуд. Пропонуємо вам на вибір 4 способу.

В сирому вигляді

Хоч досвідчені кулінари і не рекомендують заморожувати гриби без попередньої теплової обробки, все ж, якщо не збираєтеся зберігати лисички дуже довго, можна відправити їх в морозилку сирими.

Щоб не утворювалося багато льоду і не зіпсувалася їх структура, перед заморожуванням мити їх не рекомендується. Так що намагайтеся вибирати екземпляри без суттєвих забруднень.

Обітріть кожен гриб м’якою ганчірочкою, з пластин під капелюшком повыметайте сміття за допомогою пензля. Розкладіть їх в один шар на підносі або досочке і відправте в морозильну камеру на 12 годин. Після цього расфасуйте морожені гриби по пакетах.

У смаженому вигляді

Промийте лисички, обсушіть і обсмажте на сковороді в невеликій кількості соняшникової олії протягом 20 хвилин. Якщо рідина не випарувалася, готуйте довше. У процесі смаження не додавайте ніяких спецій. Можна трохи посолити.

Обсмажені лисички розподіліть на паперовому рушнику, щоб вмочити з них зайвий жир. Коли охолонуть, розкладіть їх по пакетах або пластикових контейнерах і помістіть в камеру.

Важливо: не гриби обсмажуйте для заморозки на вершковому маслі або тваринному жирі. Інакше лисички швидко набудуть сторонній неприємний запах, а термін придатності зменшиться до місяця.

У вигляді бульйону

Цей варіант краще всього підходить, щоб зберегти заготовку для грибного супу. Закип’ятіть воду з таким розрахунком, щоб лисички в ній повністю тонули. Коли закипить, в міру посоліть і поперчіть, можна додати трохи подрібненої зелені.

Викладіть в каструлю лисички і варіть 7 хвилин. Процідіть через друшляк, остудіть. У застелений харчовою плівкою пластиковий контейнер покладіть гриби, залийте бульйоном і завантажте в морозилку на кілька годин.

Коли заготовка замерзне, вийміть її з контейнера і перекладіть брикет в пакет. Вийшов чудовий напівфабрикат для супу.

У вареному вигляді

А цей спосіб заморожування дасть вам універсальну заготовку — інгредієнт, який можна використовувати для будь-яких страв.

Відваріть миті лисички в підсоленій воді. Для подальшої заморозки їм достатньо покипіти хвилин 5-7. Відкиньте на друшляк. Коли рідина стече, розкладіть грибочки на рушник, щоб обсохнули. Потім на досочке або підносі помістіть їх в морозилку. Через 12-15 годин вийміть заморожені лисички і розкладіть по невеликих пакетах.

Які рецепти приготування ви б не вибрали — маринувати в банках, солити в каструлі, заморожувати в будь-якому вигляді, вони завжди будуть з’їдатися з задоволенням чи стануть інгредієнтом якого-небудь делікатесу.

Якщо вам важливіше користь, зберегти максимум вітамінів і мікроелементів можна, заморозивши в сирому вигляді або засолення. Якщо в пріоритеті смак — маринуйте або обсмажуйте. У будь-якому випадку ви не пошкодуєте про час, витрачений на заготовку. Приємного апетиту!

Сподобався рецепт? Збережіть його до себе в Pinterest! Наведіть курсор на зображення і натисніть “Зберегти”.