Детальний рецепт класичного розсольнику з телятиною, перловкою та солоними огірками. Покрокові інструкції, поради щодо вибору інгредієнтів, заміни та зберігання.
Розсольник тримає характер завдяки солоному огірку та огірковому розсолу: саме вони дають супу ту саму кислинку, за якою його впізнають. Цей варіант — класичний, на телячому бульйоні з перловкою. Він не потребує екзотичних продуктів, але вимагає уваги до двох речей: правильного співвідношення крупи й рідини та дозування розсолу. Якщо перебрати з розсолом, страва стане надто кислою; якщо не додати — смак буде пласким.
Нижче — покроковий рецепт із поясненням, чому саме так варяться крупа й м’ясо, як нарізати овочі та коли додавати огірки, щоб вони не розварилися в кашу. Час приготування вказано для телятини; для яловичини знадобиться більше часу, для птиці — менше.
- Орієнтовна харчова цінність
- Інгредієнти
- Основні інгредієнти
- Інструкція з приготування в картинках
- Підготувати перловку
- Підготувати м'ясо
- Зварити бульйон з крупою
- Підготувати овочі
- Нарізати картоплю
- Нарізати моркву та огірки
- Нарізати цибулю
- Зробити зажарку
- Додати огірки до зажарки
- Витягти та нарізати м'ясо
- Додати картоплю
- Додати зажарку
- Відрегулювати кислинку
- Додати спеції та варити до готовності
- Заправити зеленню
- Корисні поради
- Заміни інгредієнтів
- Зберігання
- Як вибрати інгредієнти для розсольнику
- Варіації розсольнику
- Поради та зберігання
Орієнтовна харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 252 ккал | 17.5 г | 8.6 г | 26.3 г |
| На 100 г | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 43 ккал | 3.0 г | 1.5 г | 4.5 г |
Інгредієнти
Основні інгредієнти
- телятина (вирізка) — 400 г
- перлова крупа — 100 г
- картопля — 3 шт. (приблизно 300 г)
- морква — 1 шт. (приблизно 100 г)
- цибуля ріпчаста — 80 г
- солоні огірки — 3 шт. (приблизно 200 г)
- огірковий розсіл — 150 мл (за потреби)
- олія рослинна — 30 мл
- вода — 2,5 л
- лавровий лист — 2 шт.
- перець чорний горошком — 4 шт.
- кріп свіжий — 1 невеликий пучок
- сіль — на смак
Інструкція з приготування в картинках
-
Підготувати перловку
Переберіть перлову крупу, видаливши всі некондиційні зернятка, та добре промийте під проточною водою.
Крок 1. Підготувати перловку -
Підготувати м'ясо
Вирізку вимийте, акуратно зніміть ножем усі плівочки. За бажанням використовуйте суповий набір з кістками для більшого навару.
Крок 2. Підготувати м'ясо -
Зварити бульйон з крупою
Помістіть м'ясо та перловку в каструлю, залийте 2,5 л води і поставте на плиту. На сильному вогні доведіть до початку кипіння, зніміть піну, після чого варіть на помірному вогні 1,5 години до готовності м'яса та крупи. Якщо використовуєте яловичину, варіть довше; телятину можна варити разом з крупою, бо час приготування однаковий.
Крок 3. Зварити бульйон з крупою -
Підготувати овочі
Поки вариться бульйон, почистіть цибулю, моркву та картоплю.
Крок 4. Підготувати овочі -
Нарізати картоплю
Наріжте картоплю брусочками середньої величини.
Крок 5. Нарізати картоплю -
Нарізати моркву та огірки
Моркву та солоні огірки наріжте тонкою соломкою або натріть на тертці з великими отворами. Якщо огірки великі, з грубою шкіркою, попередньо зніміть шкірку та видаліть насіння.
Крок 6. Нарізати моркву та огірки -
Нарізати цибулю
Цибулю наріжте дрібними кубиками. Щоб при нарізці не сльозилися очі, попередньо промийте головку водою.
Крок 7. Нарізати цибулю -
Зробити зажарку
На сковороді розігрійте олію та обсмажте цибулю з морквою до легкого золотистого відтінку.
Крок 8. Зробити зажарку -
Додати огірки до зажарки
Додайте в зажарку солоні огірки. За бажанням можете доповнити композицію різаними помідорами, у яких рекомендується видалити шкірку методом бланшування та використовувати лише м'якоть без насіння. Гасіть усе разом 2–3 хвилини.
Крок 9. Додати огірки до зажарки -
Витягти та нарізати м'ясо
Дістаньте м'ясо з бульйону шумівкою, наріжте шматочками (можна порвати руками) і поверніть назад у каструлю.
Крок 10. Витягти та нарізати м'ясо -
Додати картоплю
Додайте в каструлю нарізану картоплю та варіть 10 хвилин.
Крок 11. Додати картоплю -
Додати зажарку
Через 10 хвилин перекладіть у каструлю зажарку з цибулі, моркви та огірків.
Крок 12. Додати зажарку -
Відрегулювати кислинку
Скуштуйте розсольник. Якщо не відчуваєте виразної кислинки, додайте трохи огіркового розсолу (не більше 150 мл), пробуючи після кожного додавання.
Крок 13. Відрегулювати кислинку -
Додати спеції та варити до готовності
Додайте лавровий лист і перець горошком. Варіть суп, поки картопля не стане м'якою, ще 5–7 хвилин.
Крок 14. Додати спеції та варити до готовності -
Заправити зеленню
Зніміть каструлю з вогню, додайте подрібнений кріп, накрийте кришкою та дайте настоятися 10 хвилин перед подачею.
Крок 15. Заправити зеленню
Корисні поради
- Для навару використовуйте суповий набір з кістками — він дає глибший смак.
- Якщо огірки дуже солоні, попередньо замочіть їх на 10 хвилин у холодній воді.
- Додавайте розсіл потроху, постійно пробуючи, щоб не перекислити страву.
- Картопля має бути м'якою, але не розвареною — перевіряйте виделкою.
Заміни інгредієнтів
- Замість телятини використовуйте яловичину (варіть довше), курку або індичку (варіть менше).
- Перловку можна замінити на рис, гречку, булгур або ячну крупу.
- Для пісного варіанту варіть на овочевому бульйоні, додайте гриби або квасолю.
- Свіжі помідори без шкірки додадуть розсольнику інший відтінок смаку.
Зберігання
- Зберігайте в холодильнику в закритому посуді до 3 діб.
- Наступного дня смак стає насиченішим.
- Розігрівайте на повільному вогні, не доводячи до бурхливого кипіння.
- Не заморожуйте розсольник з картоплею — вона стане зернистою.
Як вибрати інгредієнти для розсольнику
Головний компонент — солоні огірки, а не мариновані. Мариновані додадуть оцту й солодкуватості, що змінить смак супу. Якщо огірки великі, з грубою шкіркою та сформованим насінням, шкірку й насіння краще видалити. Для навару підійде не лише вирізка, а й суповий набір з кістками. Крупа обирається під м’ясо: до птиці — рис, до потрухів — ячна крупа, до яловичини — перловка. Гречка також доречна, вона дає інший, але приємний смак.
Варіації розсольнику
- Пісний варіант: овочевий бульйон, гриби (особливо сушені) замість м’яса.
- Рибний: нежирна риба з малою кількістю кісток.
- З субпродуктами: нирки, печінка, потрухи.
- Гостріший смак: додати часник, маслини, оливки або скибочку лимона.
Поради та зберігання
Додавайте розсіл потроху, пробуючи: він має дати кислинку, а не перекрити інші смаки. Якщо використовуєте картоплю, стежте, щоб вона не переварилася. Готовий розсольник зберігається в холодильнику до 3 діб; наступного дня він смакує навіть краще. Розігрівайте на повільному вогні, не доводячи до бурхливого кипіння. За бажанням додайте свіжу зелень кропу вже в тарілку.
