Покроковий рецепт класичного розсольнику з перловкою на яловичому бульйоні з солоними огірками, огірковим розсолом і сметаною, з орієнтовною харчовою цінністю.
Розсольник тримається на трьох речах: наваристий бульйон, окремо відварена перловка і солоні огірки разом із розсолом. Якщо покласти крупу сирою в каструлю, вона забере рідину й перетворить суп на кашу; якщо додати розсіл занадто рано, картопля залишиться твердою. Тому нижче — чітка послідовність, за якої кожен компонент доходить до готовності у свій момент.
Найдовше в цьому рецепті вариться м’ясо: приблизно 1,5 години для 500 г яловичини. Цей час паралельно використовується для перловки, тож загальні 3 години — це не три години безперервної роботи біля плити, а три години з моменту, коли каструля стала на вогонь.
- Орієнтовна харчова цінність
- Інгредієнти
- Для бульйону та супу
- Для подачі
- Інструкція з приготування в картинках
- Зварити яловичий бульйон
- Відварити перловку окремо
- Розібрати м'ясо й повернути в бульйон
- Додати картоплю
- Підготувати овочі та огірки
- Засипати перловку
- Розігріти олію
- Зробити засмажку
- Ввести засмажку та розсіл
- Відрегулювати сіль
- Додати спеції
- Довести до готовності й додати зелень
- Корисні поради
- Заміни інгредієнтів
- Зберігання
- Як змінюється калорійність розсольнику
- Практичні заміни
- Зберігання
Орієнтовна харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 235 | 14 | 12 | 18 |
| На 100 г | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 41 | 2.4 | 2.1 | 3.2 |
Інгредієнти
Для бульйону та супу
- м'якоть яловичини — 500 г
- вода — 2,5 л
- картопля — 4 шт. середні
- перловка — 100 г
- морква середня — 1 шт.
- цибуля ріпчаста — 1 шт.
- солоні огірки — 3 шт. середні
- розсіл огірковий — 250 мл
- соняшникова олія — 2 ст. л.
- лавровий лист — 2 шт.
- перець чорний горошком — 3 шт.
- кріп, зелень — 1 невеликий пучок
- сіль — за смаком
Для подачі
- сметана жирна — 8 ст. л.
Інструкція з приготування в картинках
-
Зварити яловичий бульйон
Промийте м'якоть яловичини, покладіть у каструлю об'ємом не менше 4 л і залийте 2,5 л чистої води. Поставте на максимальний вогонь і доведіть до кипіння. Щойно на поверхні з'являться перші бульбашки, зменшіть вогонь до помірного й варіть м'ясо до повної готовності, знімаючи шумівкою або ложкою піну, що утворюється. Якщо варите м'ясо на кістці, доведіть його до стану, коли воно почне легко відставати від кістки. Орієнтовно це займає близько 1,5 години.
Крок 1. Зварити яловичий бульйон -
Відварити перловку окремо
Поки вариться бульйон, промийте перловку під струменем проточної води, покладіть в іншу каструлю, залийте водою у співвідношенні приблизно 1:4 і варіть 30 хвилин. Готову крупу відкиньте на друшляк і дайте рідині повністю стекти.
Крок 2. Відварити перловку окремо -
Розібрати м'ясо й повернути в бульйон
Вийміть відварене м'ясо з бульйону, трохи охолодіть і розберіть на невеликі шматочки ножем або руками — добре проварені волокна легко відокремлюються одне від одного. Бульйон процідіть, якщо хочете позбутися залишків м'ясних волокон, і поверніть розібране м'ясо в каструлю.
Крок 3. Розібрати м'ясо й повернути в бульйон -
Додати картоплю
Очистьте картоплю овочечисткою, наріжте досить великими кубиками зі стороною приблизно 2 см і відправте в каструлю з бульйоном та м'ясом варитися.
Крок 4. Додати картоплю -
Підготувати овочі та огірки
Очистьте моркву й цибулю. Солоні огірки й цибулю наріжте кубиками, моркву — тонкою соломкою або натріть на крупній тертці.
Крок 5. Підготувати овочі та огірки -
Засипати перловку
Додайте готову відварену перловку в каструлю з м'ясом і картоплею.
Крок 6. Засипати перловку -
Розігріти олію
Влийте соняшникову олію на суху сковороду й добре нагрійте її на середньому вогні.
Крок 7. Розігріти олію -
Зробити засмажку
Викладіть на розігріту олію цибулю і, постійно помішуючи, щоб вона не підгоріла, доведіть її до легкого золотистого відтінку. Додайте моркву та солоні огірки й обсмажте все разом ще кілька хвилин.
Крок 8. Зробити засмажку -
Ввести засмажку та розсіл
Перекладіть засмажку в каструлю із супом і влийте 250 мл огіркового розсолу.
Крок 9. Ввести засмажку та розсіл -
Відрегулювати сіль
Скуштуйте розсольник і оцініть, скільки солі йому не вистачає. За потреби досоліть — розсіл уже дав частину солі.
Крок 10. Відрегулювати сіль -
Додати спеції
Покладіть у каструлю 2 лаврові листки й 3 горошини чорного перцю.
Крок 11. Додати спеції -
Довести до готовності й додати зелень
Варіть суп до повного розм'якшення картоплі. За 5 хвилин до закінчення варіння додайте дрібно нарубану зелень кропу й дайте супу доваритися. Подавайте з ложкою жирної сільської сметани.
Крок 12. Довести до готовності й додати зелень
Корисні поради
- Знімайте піну з бульйону одразу після закипання — так бульйон залишиться прозорим, а не каламутним.
- Перловку варіть окремо: у спільній каструлі вона витягне рідину й перетворить суп на густу кашу.
- Розсіл додавайте разом із засмажкою, а не раніше: кислота з розсолу сповільнює розм'якшення картоплі.
- Зелень додавайте за 5 хвилин до кінця варіння й дайте супу прокипіти — інакше страва швидше закисає.
- Якщо суп здається надто кислим, додайте дрібку цукру, а якщо прісним — трохи розсолу чи солі.
Заміни інгредієнтів
- Перловку можна замінити рисом — тоді варіть його окремо 15 хвилин.
- Яловичину можна замінити курячим філе: час варіння бульйону скоротиться до 30–40 хвилин.
- Для пісного варіанту варіть суп на овочевому відварі або воді, а м'ясо не додавайте.
- Соняшникову олію для засмажки можна замінити оливковою.
- Жирну сметану при подачі можна замінити невеликою кількістю вершків — смак буде ніжнішим.
Зберігання
- Охолоджуйте розсольник швидко, переливши в менші контейнери; у холодильнику зберігайте до 3 діб.
- Розігрівайте порцію до кипіння, а не просто до теплоти.
- Наступного дня перловка вбере рідину — розведіть суп окропом або бульйоном.
- Не заморожуйте: картопля стане зернистою, а крупа розвариться.
Як змінюється калорійність розсольнику
Енергетична цінність залежить насамперед від бульйону та круп. Наваристий яловичий або свинячий бульйон, копченості, рис замість перловки й жирна сметана додають калорій. Бульйон на курячому філе, овочевому відварі або воді з тією ж закладкою овочів дає значно легший варіант.
| Варіант основи | Що змінюється | Вплив на страву |
|---|---|---|
| Яловичина на кістці | Довше варіння, більше желатину | Насиченіший смак, щільніший бульйон |
| Куряче філе | Варіння 30–40 хвилин | Легший бульйон, менше жиру |
| Овочевий відвар або вода | Без м’яса взагалі | Пісний варіант, смак тримається на огірках і розсолі |
Орієнтовна харчова цінність у картці рецепта порахована за наведеними кількостями без урахування сметани під час подачі: одна ложка жирної сметани додає приблизно 40–60 ккал на порцію.
Практичні заміни
- Перловку можна замінити рисом — тоді варіть його 15 хвилин окремо, а не 30.
- Рідше в розсольник кладуть пшеничну крупу або гречку; у такому разі орієнтуйтеся на час варіння конкретної крупи.
- Корінь селери або петрушки, доданий разом із морквою, підвищує ароматність бульйону.
- Для легшого варіанту пасеруйте овочі на оливковій олії, а сметану замініть невеликою кількістю вершків.
Зберігання
Розсольник охолоджуйте швидко: перелийте в менші контейнери й не тримайте каструлю гарячою на плиті. У холодильнику суп зберігається 3 доби, при розігріванні доводьте до кипіння. Перловка з часом убирає рідину, тому наступного дня суп буде густішим — розведіть його окропом або бульйоном. Заморожувати розсольник не варто: картопля стає зернистою, а крупа розварюється.
