Покроковий рецепт розсольнику на свинячих реберцях із перловкою, картоплею та зажаркою з солоними огірками; час, вихід, харчова цінність і поради щодо зберігання.
Розсольник тримається на трьох речах: насиченому м’ясному бульйоні, крупі, яка його загущує, та солоних огірках, що дають ту саму кислуватість. У цьому варіанті бульйон варять на свинячих реберцях — вони дають і жирність, і глибину смаку, а перловка робить суп ситним без борошна й загусників.
Найважливіше тут — не поспішати з перловкою. Її замочують заздалегідь, інакше крупа варитиметься довше за картоплю й розтягне весь процес. Огірки обсмажують разом із зажаркою: так вони віддають смак олії, а не просто розмокають у бульйоні. Розсіл додають у самому кінці, щоб не перебити смак бульйону і не пересолити страву.
Нижче — точні кількості, час і покрокові дії, за якими розсольник виходить однаковим щоразу.
- Орієнтовна харчова цінність
- Інгредієнти
- Для бульйону
- Для супу
- Інструкція з приготування в картинках
- Підготувати й залити реберця
- Зварити бульйон
- Замочити перловку
- Підготувати овочі
- Нарізати овочі
- Зробити зажарку
- Додати картоплю й крупу
- Додати зажарку
- Влити розсіл
- Додати зелень і спеції
- Дати настоятися
- Корисні поради
- Заміни інгредієнтів
- Зберігання
- Що робить розсольник розсольником
- Крупа
- М’ясо
- Сіль
Орієнтовна харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 320 ккал | 14 г | 20 г | 22 г |
| На 100 г | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 62 ккал | 2,7 г | 3,9 г | 4,3 г |
Інгредієнти
Для бульйону
- свинячі реберця — 500 г
- вода — 2,5 л
- лавровий лист — 1 шт
Для супу
- перлова крупа — 100 г
- картопля — 400 г
- цибуля ріпчаста — 50 г
- морква — 100 г
- солоні огірки — 150 г
- огірковий розсіл — 50 мл
- олія рослинна — 30 мл
- зелень кропу — 20 г
- зелень петрушки — 20 г
- чорний перець мелений — 1 г
- естрагон сушений — 1 г
- сіль — за смаком
Інструкція з приготування в картинках
-
Підготувати й залити реберця
Розріжте свинячі реберця на окремі кісточки, добре промийте під проточною водою. Складіть шматки в каструлю, залийте 2,5 л холодної води й поставте на сильний вогонь.
Крок 1. Підготувати й залити реберця -
Зварити бульйон
Доведіть воду до кипіння, зменште вогонь до слабкого й варіть реберця близько 60 хвилин. Увесь час знімайте ложкою піну, що піднімається, — інакше бульйон буде каламутним. За 10 хвилин до кінця покладіть лавровий лист.
Крок 2. Зварити бульйон -
Замочити перловку
Промийте перлову крупу, кілька разів змінюючи воду, поки вона не стане прозорою. Залийте крупу свіжою водою й залиште набрякати на 30 хвилин, поки вариться бульйон.
Крок 3. Замочити перловку -
Підготувати овочі
Очистьте картоплю, цибулю та моркву, добре промийте. Зніміть шкірку з солоних огірків, якщо вона груба.
Крок 4. Підготувати овочі -
Нарізати овочі
Наріжте картоплю брусочками середнього розміру, моркву натріть на крупній тертці, цибулю й солоні огірки наріжте невеликими кубиками.
Крок 5. Нарізати овочі -
Зробити зажарку
Розігрійте рослинну олію на сковорідці. Спочатку покладіть цибулю й обсмажуйте до прозорості, потім додайте моркву й смажте ще 3–4 хвилини, в кінці додайте кубики солоних огірків і дожарюйте ще 3–4 хвилини, помішуючи.
Крок 6. Зробити зажарку -
Додати картоплю й крупу
Коли бульйон майже готовий, вийміть лавровий лист, додайте в каструлю картоплю й набряклу перловку. Варіть близько 20 хвилин, поки картопля й крупа не стануть м'якими.
Крок 7. Додати картоплю й крупу -
Додати зажарку
Перекладіть зажарку з сковорідки в каструлю, перемішайте й проваріть суп 5 хвилин.
Крок 8. Додати зажарку -
Влити розсіл
Влийте 50 мл огіркового розсолу й прокип'ятіть суп ще 3 хвилини.
Крок 9. Влити розсіл -
Додати зелень і спеції
Додайте подрібнені кріп і петрушку, мелений чорний перець та естрагон. Прокип'ятіть 1 хвилину. За потреби посоліть — потроху, по кілька грамів, постійно пробуючи, бо розсіл і огірки вже дали сіль.
Крок 10. Додати зелень і спеції -
Дати настоятися
Вимкніть вогонь, накрийте каструлю кришкою й дайте розсольнику настоятися 10 хвилин перед подачею.
Крок 11. Дати настоятися
Корисні поради
- Перловку найкраще замочити у воді на ніч або хоча б за 2 години до готування: крупа довго розварюється й може розтягнути весь процес.
- Найкраще для бульйону підходять свинина, баранина, телятина, деякі види птиці й навіть риба. М'ясо на кістці дає насиченіший і корисніший відвар, а свинячі реберця — ще й відчуття ситості.
- Солоні огірки беріть щільні й хрумкі; м'які в зажарці розповзаються на кашу.
- Грубу шкірку з огірків краще зняти — вона довго залишається жорсткою в готовому супі.
- Сіль додавайте тільки в кінці й малими порціями, пробуючи: розсіл і огірки вже солоні.
- Якщо хочете зручніше їсти, після варіння вийміть реберця, відокремте м'ясо від кісток і поверніть м'ясо в каструлю.
Заміни інгредієнтів
- Замість перловки можна взяти рис, гречку або ячку — тоді додавайте крупу разом із картоплею й перевіряйте готовність раніше приблизно вдвічі.
- Свинячі реберця можна замінити м'якоттю свинини або телятиною: м'якоть без кістки варіть близько 40 хвилин, а не годину.
- Корінь петрушки або селери додасть страві пікантного аромату й присмаку — їх можна покласти разом із зеленню.
- Замість свіжого кропу й петрушки підійде сушена зелень у половинній кількості.
Зберігання
- Охолоджений розсольник зберігайте в закритій каструлі в холодильнику до 3 діб.
- Наступного дня суп стає густішим, бо перловка вбирає рідину; розведіть його невеликою кількістю води або бульйону під час розігрівання.
- Розігрівайте на слабкому вогні, не доводячи до бурхливого кипіння, щоб картопля не розварилася.
- Для заморожування розсольник підходить погано: картопля після розморожування стає борошнистою.
Що робить розсольник розсольником
Солоні огірки тут не гарнір і не прикраса, а основа смаку. Їх можна брати бочкові або звичайні магазинні, але обов’язково щільні й хрумкі: м’які огірки в зажарці перетворюються на кашу. Розсіл беруть із тієї ж банки — він має бути прозорим, без пластівців спецій.
Крупа
Перловку можна замінити на рис, гречку або ячку, але тоді змінюється час варіння. Рис і гречка готуються швидше за перловку приблизно вдвічі, тож додавайте їх разом із картоплею й перевіряйте готовність раніше.
М’ясо
Реберця на кістці дають найнасиченіший бульйон. Якщо брати м’якоть без кістки, варіть її менше — близько 40 хвилин, інакше м’ясо розвариться в волокна. Після варіння реберця можна вийняти, відокремити м’ясо від кісток і повернути його в каструлю — так їсти зручніше.
Сіль
Сіль додавайте в самому кінці й потроху, кімнати пробуючи: розсіл і солоні огірки вже дали частину солі, і пересолити розсольник дуже легко.
