Як солити чорні грузді на зиму в банках — хрусткі гриби гарячим і холодним способами

Покрокові рецепти засолки чорних груздів у банках гарячим і холодним способами з точними пропорціями, часами та умовами зберігання.

Чорні грузді належать до пластинчастих грибів, які в сирому вигляді гірчать і не придатні до вживання без попередньої обробки. Саме тому їх або відварюють, або тривало вимочують — і лише потім солять. Вибір між гарячим і холодним способом визначає не стільки смак, скільки час до першої проби: гарячий варіант можна їсти приблизно за місяць, холодний потребує вимочування протягом трьох діб і також достигає близько місяця.

Скляні банки зручніші за діжку: вони компактні, їх легко стерилізувати й тримати в холодильнику. Головне правило для обох способів однакове — гриби мають бути повністю занурені в розсіл або власний сік. Якщо верхній шар залишається сухим, заготовка псується.

Зміст

1. Чорні грузді, солоні гарячим способом
2. Орієнтовна харчова цінність
3. Інгредієнти
4. Для варіння грибів
5. Для розсолу
6. Інструкція з приготування в картинках
7. Очистити й перебрати гриби
8. Закип’ятити воду із сіллю
9. Відварити гриби
10. Відкинути на друшляк
11. Зварити розсіл
12. Скласти гриби з часником
13. Залити розсолом
14. Поставити під гніт
15. Підготувати банки
16. Розкласти по банках і закрити
17. Витримати в холоді
18. Корисні поради
19. Заміни інгредієнтів
20. Зберігання
21. Чорні грузді, солоні холодним способом
22. Орієнтовна харчова цінність
23. Інгредієнти
24. Для вимочування
25. Для засолки
26. Інструкція з приготування в картинках
27. Очистити гриби
28. Вимочити три доби
29. Злити воду і нарізати часник
30. Скласти шарами зі спеціями
31. Накрити листям хрону
32. Поставити під вантаж
33. Витримати місяць
34. Розкласти по банках
35. Корисні поради
36. Заміни інгредієнтів
37. Зберігання
38. Як вибрати та підготувати грузді
39. Сіль, вода та посуд
40. Як перевірити готовність
41. Загальні правила зберігання

Чорні грузді, солоні гарячим способом

Хрусткі солоні грузді, залиті ароматним розсолом із часником та духмяним перцем. Заготівля в банках, готова до вживання приблизно за місяць.

Підготовка15 хв

Приготування25 хв

Загальний час40 хв

Вихід3 банки по 0,5 л

КатегоріяЗаготівля на зиму

КухняУкраїнська

Орієнтовна харчова цінність

На порцію
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
170 ккал	6,2 г	8,4 г	18,5 г
На 100 г
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
28 ккал	1,0 г	1,4 г	3,1 г

Інгредієнти

Для варіння грибів

• чорні грузді — 2 кг
• вода — 3 л
• сіль кам’яна — 4 ст. л.

Для розсолу

• вода — 1 л
• сіль кам’яна — 2 ст. л.
• перець духмяний горошком — 4 шт.
• часник — 4 зубці
• олія соняшникова — 2 ст. л.

Інструкція з приготування в картинках

1. Очистити й перебрати гриби

   Ретельно очистіть гриби від сміття й землі. Розріжте кожен гриб навпіл і перевірте на наявність червоточин та пошкоджень комахами. Великі гриби розріжте на четвертинки, щоб вони вмістилися в банки.

   

2. Закип’ятити воду із сіллю

   Налийте в каструлю 3 л води й поставте на плиту. Всипте 4 ст. л. солі та перемішайте до повного розчинення.

   

3. Відварити гриби

   У киплячу підсолену воду покладіть усі гриби й зменште нагрівання до середнього. Варіть 20 хвилин, знімаючи піну.

   

4. Відкинути на друшляк

   Відкиньте гриби на друшляк, а воду з варіння вилийте.

   

5. Зварити розсіл

   У каструлі закип’ятіть 1 л води, додайте решту солі та духмяний перець. Прокип’ятіть 5 хвилин і відставте каструлю з плити.

   

6. Скласти гриби з часником

   Вимийте миску або каструлю, у якій солитимете. Наріжте часник пластинами. Складіть грузді в ємність, додаючи в кожен шар кілька пластинок часнику.

   

7. Залити розсолом

   Залийте гриби гарячим розсолом так, щоб він повністю покрив усі гриби.

   

8. Поставити під гніт

   Наверх покладіть тарілку так, щоб вона занурилася в розсіл і притиснула гриби. На неї поставте банку з водою як гніт і залиште на три доби за кімнатної температури.

   

9. Підготувати банки

   Ретельно вимийте банки, найкраще з харчовою содою, а потім обдайте окропом.

   

10. Розкласти по банках і закрити

    Перекладіть грузді в підготовлені банки, залийте розсолом майже до верху, а зверху налийте олію. Закрийте кришками.

    

11. Витримати в холоді

    Поставте банки в холодне місце — льох або холодильник. Через місяць солоні грузді готові до вживання.

    

Корисні поради

• Піну, що утворюється під час варіння, знімайте ложкою — так розсіл буде прозорішим.
• Гніт потрібен саме для того, щоб гриби не спливали: сухий верхній шар швидко пліснявіє.
• Часник додавайте шарами, а не одним жмутом — так смак розподілиться рівномірно.

Заміни інгредієнтів

• Духмяний перець можна замінити сумішшю чорного перцю й гвоздики.
• Соняшникову олію замінюють рафінованою оливковою — смак буде нейтральнішим.

Зберігання

• Зберігайте банки в холодильнику або льоху за температури 0…+6 °C.
• Стежте, щоб розсіл покривав гриби; за потреби доливайте охолоджену підсолену воду.
• Після відкриття банки з’їдайте гриби протягом 2–3 тижнів.

Чорні грузді, солоні холодним способом

Солоні грузді холодного засолу з хроном, лавровим листом і сушеним кропом. Гриби не варять, а три доби вимочують, тому смак виходить насиченішим і хрусткішим.

Підготовка15 хв

Приготування15 хв

Загальний час30 хв

Вихід6 банок по 0,5 л

КатегоріяЗаготівля на зиму

КухняУкраїнська

Орієнтовна харчова цінність

На порцію
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
95 ккал	3,1 г	4,2 г	10,5 г
На 100 г
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
24 ккал	0,8 г	1,0 г	2,6 г

Інгредієнти

Для вимочування

• чорні грузді — 2 кг
• вода — 4 л

Для засолки

• сіль кам’яна — 4 ст. л.
• перець духмяний горошком — 6 шт.
• лавровий лист — 6 шт.
• кріп сушений — 5 гілочок
• хрін (листя) — 6–7 шт.
• часник — 5 зубців

Інструкція з приготування в картинках

1. Очистити гриби

   Очистьте й перевірте якість груздів, розрізаючи кожен гриб і видаляючи пошкоджені ділянки. Залиште тільки капелюшки.

   

2. Вимочити три доби

   Складіть капелюшки у широку ємність і залийте водою так, щоб вона повністю покривала гриби. Вимочуйте 3 доби, змінюючи воду кілька разів на день, інакше почнеться бродіння. Під час вимочування з грибів виходить природна гіркота.

   

3. Злити воду і нарізати часник

   Злийте воду останній раз і викладіть грузді на друшляк, щоб стекла рідина. Наріжте часник невеликими шматочками.

   

4. Скласти шарами зі спеціями

   На дно посуду покладіть частину спецій і часнику. Далі кладіть шар грибів, потім частину спецій і солі, і повторюйте, поки не викладете всі складники. Зверху обов’язково має бути шар солі.

   

5. Накрити листям хрону

   Накрийте грузді листям хрону. Якщо листя немає, використайте марлю, складену в кілька шарів.

   

6. Поставити під вантаж

   Притисніть вміст каструлі плоскою тарілкою або дерев’яним кругом так, щоб гриби не спливали на поверхню. Зверху поставте вантаж — наприклад, літрову банку з водою.

   

7. Витримати місяць

   Залиште гриби під гнітом за кімнатної температури на місяць. За цей час грузді мають пустити сік.

   

8. Розкласти по банках

   Розкладіть готові гриби по попередньо вимитих банках, залийте розсолом і відправте в прохолодне місце.

   

Корисні поради

• Міняйте воду під час вимочування щонайменше 3–4 рази на добу: застояна вода запускає бродіння.
• Якщо через добу під гнітом частина грибів усе ще на поверхні, зніміть вантаж і тарілку, долийте трохи води та знову притисніть.
• Перед подачею наріжте кріп, дрібно порубайте часник, змішайте з грибами й заправте олією.

Заміни інгредієнтів

• Листя хрону замінюють листям чорної смородини або вишні.
• Сушений кріп можна замінити свіжим, збільшивши кількість удвічі.

Зберігання

• Найкраще солоні грузді зберігаються в холодильнику або на заскленому балконі взимку.
• Гриби мають бути повністю вкриті розсолом; за потреби доливайте підсолену воду.
• Якщо з’явилася пліснява або сторонній запах, заготовку не вживають.

Як вибрати та підготувати грузді

Беріть молоді й щільні гриби з чистими пластинками. Чорні грузді часто пошкоджені комахами, тому кожен гриб розрізають і оглядають зсередини. Ніжки зрізають — так гриби щільніше вкладаються в банку. Якщо гриби дуже забруднені, замочіть їх у великій кількості холодної води на 20–30 хвилин, після чого бруд знімається значно легше.

Сіль, вода та посуд

Використовуйте кам’яну сіль без добавок: йодована й екстра роблять гриби м’якими. Для розсолу годиться звичайна питна вода. Банки миють із харчовою содою та обдають окропом — це стосується обох рецептів.

Як перевірити готовність

Надріжте шматочок гриба й скуштуйте: якщо гіркота зникла, закуска готова. Солоні грузді подають із нарізаним кропом, часником та олією — класичне поєднання з відварною картоплею.

Загальні правила зберігання

• Тримайте банки в холодильнику, льоху або на заскленому балконі взимку.
• Стежте, щоб розсіл завжди покривав гриби; за потреби доливайте підсолену воду.
• Якщо з’явився сторонній запах, пліснява або помутніння, заготовку викидають.