Ситний грибний суп з м'ясом на насиченому бульйоні: обсмажене до скоринки м'ясо, рум'яні гриби та пасеровані овочі, часник і зелень у самому кінці.
Смак цього супу тримається на одній техніці: м’ясо й гриби спершу обсмажують до рум’яної скоринки, і лише потім вони потрапляють у каструлю. Саме ця скоринка на дні сковороди, а не тривале варіння, дає бульйону глибину. Тому не поспішайте на етапі обсмажування — шматочки мають підрум’янитися, а не просто змінити колір.
Рецепт розрахований на 4 порції, загальний час — близько 1 години 30 хвилин. Підійдуть свіжі, сушені, мариновані або морожені гриби; найароматніше виходить із білих грибів, лисичок, опеньків або печериць. Для насиченого бульйону краще брати м’ясо на кісточці, для легшого варіанту — курку чи кролятину.
- Орієнтовна харчова цінність
- Інгредієнти
- Основні інгредієнти
- Інструкція з приготування в картинках
- Підготовка грибів
- Нарізання м'яса та підготовка овочів
- Нарізання грибів та овочів
- Обсмажування м'яса
- Закладання м'яса та картоплі
- Обсмажування грибів
- Пассерування овочів
- Завершення варіння
- Корисні поради
- Заміни інгредієнтів
- Зберігання
- Як не зіпсувати суп
- Заміни, які працюють
- Зберігання
Орієнтовна харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 380 | 26 | 22 | 20 |
| На 100 г | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 64 | 4,4 | 3,7 | 3,4 |
Інгредієнти
Основні інгредієнти
- М'ясо (свинина, яловичина або курка) — 500 г
- Гриби (свіжі, сушені, мариновані або морожені) — 300 г
- Картопля — 4 шт. (приблизно 400 г)
- Морква — 1 шт. (приблизно 100 г)
- Цибуля ріпчаста — 50 г
- Селера (стебло) — 1 шт.
- Олія рослинна — 3 ст. л.
- Сіль — 1 ч. л.
- Лавровий лист — 2 шт.
- Чорний перець горошком — 3 шт.
- Вода (крутий окріп) — 2,5 л
- Часник — 2 зубці
- Зелень (петрушка, кріп) — 30 г
Інструкція з приготування в картинках
-
Підготовка грибів
Відберіть цілі, непошкоджені гриби, очистіть їх від листочків і сміття та промийте від піску. Сушені гриби замочіть заздалегідь, краще на ніч. Мариновані — злийте рідину та промийте. Морожені — попередньо розморозьте.
Крок 1. Підготовка грибів -
Нарізання м'яса та підготовка овочів
Наріжте м'ясо невеликими кубиками приблизно 1,5×1,5 см. Очистіть від шкірки та ретельно промийте картоплю, моркву, цибулю, селеру і зелень.
Крок 2. Нарізання м'яса та підготовка овочів -
Нарізання грибів та овочів
Гриби наріжте пластинками або четвертинками, великі — скибочками. Картоплю наріжте кубиками або невеликими шматочками довільної форми. Цибулю подрібніть кубиками, моркву натріть на середній тертці або наріжте соломкою, селеру — тонкими пластинками.
Крок 3. Нарізання грибів та овочів -
Обсмажування м'яса
Розігрійте сковороду на сильному вогні, додайте частину олії. Викладіть шматочки м'яса та швидко обсмажте до золотистої скоринки, не викладаючи занадто щільно.
Крок 4. Обсмажування м'яса -
Закладання м'яса та картоплі
У каструлю покладіть обсмажене м'ясо і нарізану картоплю, залийте крутим окропом (2,5 л) і поставте на вогонь. Додайте сіль, лавровий лист і чорний перець горошком. Накрийте кришкою і залиште варитися.
Крок 5. Закладання м'яса та картоплі -
Обсмажування грибів
На сковороді, де смажилося м'ясо, додайте трохи олії та обсмажте гриби до рум'яної скоринки. Перекладіть їх у каструлю з м'ясом.
Крок 6. Обсмажування грибів -
Пассерування овочів
На решті олії пасеруйте цибулю, моркву і селеру до м'якості та легкого золотистого відтінку. Відправте засмажку в каструлю.
Крок 7. Пассерування овочів -
Завершення варіння
Варіть суп до повної готовності картоплі та м'яса, ще приблизно 15–20 хвилин. Додайте часник, пропущений через прес, і подрібнену зелень. Витягніть лавровий лист, щоб готова страва не гірчила. Дайте супу настоятися 10 хвилин під кришкою.
Крок 8. Завершення варіння
Корисні поради
- Обсмажуйте гриби до рум'яної скоринки — це підсилює їхній аромат значно більше, ніж просте варіння.
- Заливайте м'ясо з картоплею крутим окропом: вода швидше закипає, і смак не втрачається на повільному нагріванні.
- Часник і зелень додавайте після вимкнення вогню, щоб зберегти свіжість смаку.
- Перед подачею дайте супу настоятися 10–15 хвилин під кришкою — страва стане насиченішою.
- Якщо варите суп із сушених грибів, процідіть воду замочування і додайте її в бульйон.
Заміни інгредієнтів
- Свіжі гриби можна замінити сушеними (попередньо замочити), маринованими (промити) або мороженими (розморозити).
- Свинину чи яловичину можна замінити куркою або кролятиною для легшого варіанту.
- Стебло селери можна замінити коренем селери або коренем петрушки.
- Рослинну олію можна замінити вершковим маслом для ніжнішого смаку.
Зберігання
- Зберігайте суп у холодильнику в закритому посуді не більше 2 діб.
- Перед повторним розігріванням доведіть суп до кипіння.
- Не залишайте готовий суп при кімнатній температурі довше 2 годин.
- Суп можна заморозити порціями на 2–3 місяці, але картопля після розморожування може стати м'якшою.
Гриби визначають характер страви більше, ніж будь-який інший інгредієнт. Свіжі лісові гриби дають найяскравіший аромат, печериці — доступніший, але нейтральніший смак. Сушені гриби замочують заздалегідь, краще на ніч, а проціджену воду після замочування можна додати в бульйон: вона містить чимало ароматних речовин.
Як не зіпсувати суп
Лавровий лист кладуть під час варіння, але перед подачею його обов’язково виймають, інакше готовий суп гірчитиме. Часник і зелень додають після вимкнення вогню — так їхній аромат залишається свіжим. Якщо смак здається пласким, дайте супу постояти під кришкою 10–15 хвилин: страва «дозріває» і стає насиченішою.
Заміни, які працюють
- Свіжі гриби — на сушені (замочити), мариновані (промити від оцту) або морожені (розморозити на нижній полиці холодильника).
- Свинину чи яловичину — на курку або кролятину для легшого варіанту.
- Стебло селери — на корінь селери або корінь петрушки.
- Рослинну олію — на вершкове масло для ніжнішого смаку.
Зберігання
Готовий суп тримайте в холодильнику в закритому посуді не більше 2 діб і не залишайте при кімнатній температурі довше 2 годин. Перед повторним розігріванням доведіть до кипіння. Суп можна заморозити порціями на 2–3 місяці, але картопля після розморожування стане м’якшою.
