Покрокові рецепти заготівлі білих і тополевих груздів у банках: гарячий засол, холодний засол і маринування. Окремі інгредієнти, час і вихід для кожного способу.
Грузді цінують за щільну м’ясисту структуру, але працювати з ними треба уважно: молочний сік дає гіркоту, а м’якоть легко вбирає сторонні речовини з води й посуду. Тому кожен спосіб заготівлі починається з тривалого вимочування з частою заміною води, а далі розходиться на три різні технології — гарячий засол, холодний засол під гнітом і маринування.
Нижче — три самостійні рецепти. Не змішуйте їхні інгредієнти й не переносьте час із одного в інший: у гарячому засолі гриби варять дві години, у маринаді — значно менше, а холодний засол узагалі не передбачає варіння, лише вистоювання під пресом. Для заготівлі беріть емальований, скляний або дерев’яний посуд; алюмінієвий не підходить, бо окислюється.
Білі та чорні підгрузді вимочування не потребують, а от тополевий (осиковий) груздь і білий груздь — потребують. Перед початком переконайтеся, що гриби визначені точно: сумнівні екземпляри не годяться для консервування.
- Гарячий засол груздів у банках
- Орієнтовна харчова цінність
- Інгредієнти
- Для розсолу
- Для засолу
- Інструкція з приготування в картинках
- Підготувати гриби
- Закип'ятити розсіл із прянощами
- Варити гриби
- Витримати під пресом
- Закип'ятити грибну масу
- Розкласти по банках і закутати
- Корисні поради
- Заміни інгредієнтів
- Зберігання
- Холодний засол груздів у банках
- Орієнтовна харчова цінність
- Інгредієнти
- Інструкція з приготування в картинках
- Вимочити гриби
- Підготувати посуд і зелень
- Укласти шарами
- Поставити під гніт
- Закутати в банки
- Витримати до готовності
- Корисні поради
- Заміни інгредієнтів
- Зберігання
- Мариновані грузді з оцтом у банках
- Орієнтовна харчова цінність
- Інгредієнти
- Для грибів
- Для маринаду
- Інструкція з приготування в картинках
- Вимочити й розрізати гриби
- Відварити гриби
- Зварити маринад
- Проварити гриби в маринаді
- Влити оцет
- Розкласти по банках
- Корисні поради
- Заміни інгредієнтів
- Зберігання
- Як не помилитися з сіллю
- Стерилізація банок
- Про сушіння груздів
Гарячий засол груздів у банках
Щільні солоні грузді з часником і прянощами, засолені гарячим способом і закатані в стерилізовані банки.
Орієнтовна харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 120 | 5 | 2 | 19 |
| На 100 г | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 30 | 1.3 | 0.5 | 4.8 |
Інгредієнти
Для розсолу
- білі грузді — 2 кг
- вода очищена — 2 л
- сіль кам'яна — 100 г
- запашний горошок — 5 шт.
- пряна гвоздика — 3 бутона
- лавровий лист — 3 шт.
Для засолу
- часник — 5 зубчиків
Інструкція з приготування в картинках
-
Підготувати гриби
Очистьте грузді від лісового сміття й пошкоджених місць, замочіть у тазі приблизно на 4 години, кілька разів змінивши воду. Великі екземпляри розріжте на кілька частин.
Крок 1. Підготувати гриби -
Закип'ятити розсіл із прянощами
Влийте в каструлю очищену воду — проточну використовувати не рекомендується — і доведіть до кипіння. Всипте сіль, запашний горошок, гвоздику й лавровий лист, варіть, доки сіль повністю не розчиниться.
Крок 2. Закип'ятити розсіл із прянощами -
Варити гриби
Опустіть підготовлені грузді в киплячий розсіл і варіть близько 2 годин, знімаючи піну, що утворюється на поверхні. Гриби мають стати м'якими й осісти на дно.
Крок 3. Варити гриби -
Витримати під пресом
Залиште гриби разом із розсолом у каструлі, додайте очищені зубчики часнику, накрийте тарілкою й поставте вантаж. Витримайте 2 доби в прохолодному місці.
Крок 4. Витримати під пресом -
Закип'ятити грибну масу
Знову доведіть гриби з розсолом до кипіння й проваріть кілька хвилин. Тим часом простерилізуйте банки над парою.
Крок 5. Закип'ятити грибну масу -
Розкласти по банках і закутати
Щільно, приминаючи ложкою, розкладіть гарячі гриби по стерилізованих банках, залийте розсолом і закупорте. Укутайте банки ковдрою й залиште до повного охолодження.
Крок 6. Розкласти по банках і закутати
Корисні поради
- Якщо гриби вийшли надто солоними, при відкриванні банки промийте їх водою, політь ароматною олією і приправте нарізаною ріпчастою цибулею.
- Піну знімайте регулярно, інакше вона осідає на грибах і псує вигляд розсолу.
- Гриби в банку вкладайте якнайщільніше — порожнечі збільшують ризик псування.
Заміни інгредієнтів
- Лавровий лист можна замінити на 2-3 гілочки свіжого чебрецю.
- Кам'яну сіль не замінюйте йодованою: вона дає сторонній присмак у засолі.
Зберігання
- Зберігайте закупорені банки в прохолодному темному місці, орієнтовно від 0 до +8 °C.
- Після відкриття банку зберігайте гриби в холодильнику не довше кількох днів.
Холодний засол груздів у банках
Грузді холодного засолу з кроповими парасольками й часником, витримані під гнітом і закупорені в банках після тижня.
Орієнтовна харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 95 | 4 | 1.5 | 16 |
| На 100 г | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 25 | 1 | 0.4 | 4.2 |
Інгредієнти
- грузді — 2 кг
- сіль кам'яна — 250 г
- кріп, парасольки — 10 шт.
- часник — 5 зубчиків
Інструкція з приготування в картинках
-
Вимочити гриби
Очистьте грузді від сміття, замочіть у тазі приблизно на 10 годин, часто міняючи воду, щоб вона не закисала. Після вимочування промийте й обсушіть.
Крок 1. Вимочити гриби -
Підготувати посуд і зелень
Візьміть велику емальовану каструлю або дерев'яну діжку — алюмінієвий посуд не підходить. На дно викладіть частину очищеного часнику та промиті й просушені парасольки кропу.
Крок 2. Підготувати посуд і зелень -
Укласти шарами
Щільно утрамбуйте гриби капелюшками вниз, пересипаючи кожен шар щедрою порцією солі. Орієнтовно вийде близько 5 шарів; зверху викладіть часник і кріп, що залишилися.
Крок 3. Укласти шарами -
Поставити під гніт
Накрийте гриби дерев'яним кругом або тарілкою відповідного діаметра й поставте вантаж. Залиште в прохолодному місці на кілька місяців або принаймні на 7 днів, якщо далі закупорюватимете в банки.
Крок 4. Поставити під гніт -
Закутати в банки
Простерилізуйте банки. Через 7 днів щільно утрамбуйте гриби в банки разом із розсолом, що виділився, і герметично закупорте.
Крок 5. Закутати в банки -
Витримати до готовності
Перші проби знімайте не раніше ніж через 60 діб після засолу.
Крок 6. Витримати до готовності
Корисні поради
- Кількість солі тут не зменшуйте: у холодному засолі вона консервант, а не лише приправа.
- Періодично перевіряйте, чи гриби повністю вкриті розсолом під гнітом.
- Вимочування можна продовжити, якщо вода після чергової заміни все ще гірчить.
Заміни інгредієнтів
- Парасольки кропу можна замінити на сухе насіння кропу — приблизно 2 столові ложки.
- Дерев'яну діжку замінюють емальованою каструлею або харчовим пластиковим бочком.
Зберігання
- До закупорювання тримайте гриби під гнітом у прохолодному місці, приблизно 0-10 °C.
- Закупорені банки зберігайте в холодному темному місці, найкраще в холодильнику або погребі.
Мариновані грузді з оцтом у банках
Хрусткі, злегка гострі мариновані грузді з лавровим листом і перцем, закатані в прожарені банки.
Орієнтовна харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 85 | 4 | 1 | 15 |
| На 100 г | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 22 | 1 | 0.3 | 3.9 |
Інгредієнти
Для грибів
- грузді — 2 кг
- вода для варіння — 2 л
- сіль кухонна — 20 г
Для маринаду
- вода — 1 л
- оцет столовий 9 % — 100 мл
- цукровий пісок — 2 ст. л.
- сіль кухонна — 1 ст. л.
- лавровий лист — 5 шт.
- запашний перець — 5 шт.
- чорний перець — 5 шт.
Інструкція з приготування в картинках
-
Вимочити й розрізати гриби
Видаліть із грибів лісове сміття, розріжте великі екземпляри на частини й замочіть на 8 годин, періодично змінюючи воду.
Крок 1. Вимочити й розрізати гриби -
Відварити гриби
Закип'ятіть 2 л підсоленої води, опустіть гриби й варіть 20 хвилин від моменту закипання, регулярно знімаючи піну. Після цього відкиньте гриби на друшляк і дайте стекти.
Крок 2. Відварити гриби -
Зварити маринад
У 1 л води розчиніть цукор і сіль, додайте лавровий лист, запашний і чорний перець. Доведіть до кипіння — оцет додасте пізніше.
Крок 3. Зварити маринад -
Проварити гриби в маринаді
Перекладіть гриби в киплячий маринад і варіть 10 хвилин.
Крок 4. Проварити гриби в маринаді -
Влити оцет
Введіть оцет тонким струменем, щоб не утворилося бурхливої піни, і варіть ще 12 хвилин.
Крок 5. Влити оцет -
Розкласти по банках
Промийте й прожарте банки в духовці. Щільно розкладіть гарячі гриби з маринадом по банках і герметично закупорте.
Крок 6. Розкласти по банках
Корисні поради
- Оцет додавайте саме тонким струменем і після основного варіння — так маринад не піниться надмірно.
- Піну знімайте під час першого відварювання, інакше вона привариться до грибів.
- Перед закладкою в банки спробуйте маринад: він має бути трохи солонішим і кислішим, ніж хочеться в готовій страві.
Заміни інгредієнтів
- 9 % оцет можна замінити на 6 % — тоді збільште кількість приблизно до 150 мл.
- Цукор можна зменшити до 1 столової ложки, якщо хочете кисліший смак.
Зберігання
- Закупорені банки зберігайте в прохолодному темному місці, орієнтовно 0-10 °C.
- Відкриту банку тримайте в холодильнику й споживайте протягом кількох днів.
Спільне для всіх трьох рецептів — підготовка грибів. Очистьте їх від лісового сміття, зніміть пошкоджені місця, замочіть у великому тазі приблизно на 10 годин і якомога частіше міняйте воду, щоб вона не закисала. Великі екземпляри розрізайте на кілька частин.
Як не помилитися з сіллю
Пересолені грузді — не катастрофа: перед подачею достатньо промити їх у воді, полити ароматною олією і приправити нарізаною ріпчастою цибулею. А от недосол у холодному засолі небезпечніший, бо сіль там виконує роль консерванта, а не лише смакової добавки.
Стерилізація банок
Банки мийте ретельно, а потім обробляйте парою або прожарюйте в духовці. Вологі ємності ставлять на горлечко, обсушені — навпаки; виймати їх треба лише сухими прихватками. Для півлітрової банки достатньо 15 хвилин прогрівання.
Про сушіння груздів
Сушити грузді для вживання окремо не варто: гіркота нікуди не зникає. Якщо сушені гриби все ж заготовляють, використовують їх виключно для маринування чи соління після відповідної підготовки.
