Головна » Рецепти » Заготовки

Як солити гриби на зиму: холодний, гарячий, винний і сухий способи

Чотири окремі рецепти солоних грибів на зиму: холодний у каструлі під гнітом, гарячий у банках, швидкий у вині та сухий. З підготовкою, часовими орієнтирами й правилами зберігання.

Соління грибів тримається на двох речах: правильній підготовці сировини та дисципліні з сіллю й температурою. Рижики зручні тим, що, на відміну від груздів, майже не дають гіркого молочного соку, тому тривалого вимочування не потребують. Але це не означає, що їх можна солити абияк: різниця між хрусткою заготівлею і кислою банкою найчастіше виникає на етапі підготовки та зберігання.

Нижче — чотири самостійні способи. Холодний дає найхрусткіший результат, але вимагає двох тижнів і прохолодного місця. Гарячий швидший у роботі й одразу розкладається по банках. Винний маринад — варіант на вечерю вже за дві години. Сухий — найпростіший, проте найдорожчий до помилок: гриби не миють і не варять, тож сировина має бути бездоганно чистою.

Спільне для всіх способів: беріть гриби приблизно одного розміру, не використовуйте йодовану сіль і не закривайте солоні гриби металевими кришками. Для заготовок підходять лише скляні банки, емальований або скляний посуд і капронові кришки.

Зміст
  1. Холодне соління грибів під гнітом
  2. Орієнтовна харчова цінність
  3. Інгредієнти
  4. Для соління
  5. Інструкція з приготування в картинках
  6. Переберіть сирі гриби
  7. Застеліть дно каструлі спеціями
  8. Укладіть перший шар із сіллю
  9. Накрийте марлею і поставте гніт
  10. Витримайте 6 годин у прохолоді
  11. Додайте решту грибів і солі
  12. Соліть два тижні
  13. Перекладіть у банки
  14. Корисні поради
  15. Заміни інгредієнтів
  16. Зберігання
  17. Гаряче соління грибів у банках
  18. Орієнтовна харчова цінність
  19. Інгредієнти
  20. Для грибів у банках
  21. Для розсолу
  22. Інструкція з приготування в картинках
  23. Підготуйте гриби
  24. Наріжте часник
  25. Заповніть банки грибами й сіллю
  26. Наріжте корінь хрону
  27. Зваріть розсіл
  28. Дайте розсолу настоятися
  29. Залийте гриби розсолом
  30. Закрийте й охолодіть
  31. Корисні поради
  32. Заміни інгредієнтів
  33. Зберігання
  34. Експрес-соління грибів у вині
  35. Орієнтовна харчова цінність
  36. Інгредієнти
  37. Для маринаду
  38. Для грибів
  39. Інструкція з приготування в картинках
  40. Наріжте гриби
  41. Наріжте цибулю кільцями
  42. Змішайте маринад
  43. Проваріть гриби в маринаді
  44. Складіть у банку зі спеціями
  45. Охолодіть і подавайте
  46. Корисні поради
  47. Заміни інгредієнтів
  48. Зберігання
  49. Сухе соління грибів на зиму
  50. Орієнтовна харчова цінність
  51. Інгредієнти
  52. Для соління
  53. Інструкція з приготування в картинках
  54. Переберіть гриби
  55. Обітріть кожен гриб
  56. Укладіть шарами з сіллю
  57. Розкладіть по банках
  58. Корисні поради
  59. Заміни інгредієнтів
  60. Зберігання
  61. Як підготувати гриби до соління
  62. Чому посуд і кришки важливіші, ніж здається
  63. Сіль: тільки не йодована
  64. Як подавати солоні гриби

Холодне соління грибів під гнітом

Хрусткі солоні гриби, які солять сирими в емальованій каструлі під гнітом, а потім перекладають у банки.

Холодне соління грибів під гнітом
Підготовка30 хв
Загальний час30 хв
Вихід1 банка 2 л
КатегоріяЗаготовки
КухняУкраїнська

Орієнтовна харчова цінність

На порцію
Ккал Білки Жири Вуглеводи
215 9 5 33
На 100 г
Ккал Білки Жири Вуглеводи
20 0.8 0.5 3

Інгредієнти

Для соління

  • свіжі рижики (або інші молочники без гіркоти) — 1 кг
  • кам'яна сіль — 50 г
  • часник — 4 зубки
  • листя чорної смородини — 10 шт.
  • запашний перець горошком — 25 шт.

Інструкція з приготування в картинках

  1. Переберіть сирі гриби

    Ще раз переберіть підготовлені сирі гриби. Для рівномірного просолу відберіть екземпляри приблизно одного розміру, а дрібні й великі складіть окремо.

    Перебрані сирі рижики, відсортовані за розміром, на дерев'яному столі
    Крок 1. Переберіть сирі гриби

  2. Застеліть дно каструлі спеціями

    Візьміть велику емальовану каструлю — не алюмінієву й не з нержавіючої сталі. На дно покладіть листя чорної смородини та запашний перець горошком. Зубки часнику розріжте навпіл і додайте до спецій.

    Дно емальованої каструлі з листям смородини, перцем і половинками часнику
    Крок 2. Застеліть дно каструлі спеціями

  3. Укладіть перший шар із сіллю

    Поверх спецій укладіть половину грибів капелюшками вгору щільним шаром. Рівномірно посипте половиною всієї солі — приблизно 25 г.

    Половина грибів у каструлі капелюшками вгору, посипана сіллю
    Крок 3. Укладіть перший шар із сіллю

  4. Накрийте марлею і поставте гніт

    Застеліть гриби складеною в кілька шарів марлею. Накрийте плоскою тарілкою або кришкою, меншою за діаметр каструлі, щоб вона вільно лягла всередину на гриби. Зверху поставте гніт — бутель з водою або інший важкий предмет.

    Каструля з грибами під марлею, тарілкою та гнітом
    Крок 4. Накрийте марлею і поставте гніт

  5. Витримайте 6 годин у прохолоді

    Перенесіть каструлю в темне прохолодне місце приблизно на 6 годин. За цей час гриби пустять сік і трохи утрамбуються.

    Каструля з грибами під гнітом у прохолодному темному місці
    Крок 5. Витримайте 6 годин у прохолоді

  6. Додайте решту грибів і солі

    Через 6 годин зніміть гніт і марлю. Докладіть у каструлю гриби, що залишилися, посипте рештою солі — приблизно 25 г. Знову накрийте марлею, поверніть тарілку й гніт.

    Гриби після шести годин під гнітом із розсолом, що виділився
    Крок 6. Додайте решту грибів і солі

  7. Соліть два тижні

    Тримайте каструлю в прохолодному місці два тижні. Марлю міняйте раз на два дні. Після цього гриби готові до вживання.

    Повна каструля грибів, посипана залишком солі
    Крок 7. Соліть два тижні

  8. Перекладіть у банки

    Перекладіть готові гриби в невеликі простерилізовані банки, залийте розсолом, що утворився в каструлі, і закрийте капроновими кришками. Зберігайте в підвалі — або залиште гриби в тій самій каструлі під гнітом.

    Солоні гриби в скляних банках, залиті розсолом під капроновими кришками
    Крок 8. Перекладіть у банки

Корисні поради

  • Соліть свіжозібрані гриби: що довше вони контактують з повітрям, то сильніше темніють. На смак це не впливає, але вигляд стає менш апетитним.
  • Не зменшуйте кількість солі: у холодному солінні вона працює як консервант, а не лише як приправа.
  • Якщо гриби дрібні, час просолу може скоротитися — перевіряйте смак починаючи з 10-го дня.

Заміни інгредієнтів

  • Листя чорної смородини можна замінити листям вишні або хрону.
  • Запашний перець замініть сумішшю чорного та запашного перцю в тій самій кількості.

Зберігання

  • Готові гриби зберігайте в темному прохолодному місці з температурою не вище 12 °C.
  • Закривайте банки лише капроновими кришками — металеві для солоних грибів не використовують.
  • Розсіл має повністю покривати гриби; якщо його замало, долийте охолоджену підсолену кип'ячену воду.

Гаряче соління грибів у банках

Гриби, відварені й засолені одразу в банках із пряним розсолом; готові до вживання через 10 днів.

Гаряче соління грибів у банках
Підготовка20 хв
Приготування30 хв
Загальний час50 хв
Вихід4 банки по 0,5 л
КатегоріяЗаготовки
КухняУкраїнська

Орієнтовна харчова цінність

На порцію
Ккал Білки Жири Вуглеводи
75 4 1 12
На 100 г
Ккал Білки Жири Вуглеводи
28 1.5 0.4 4.5

Інгредієнти

Для грибів у банках

  • відварені рижики — 1 кг
  • кам'яна сіль — 50 г
  • часник — 4 зубки
  • корінь хрону — 30 г

Для розсолу

  • вода — 1 л
  • кам'яна сіль — 20 г
  • лавровий лист — 5 шт.
  • чорний перець горошком — 6 шт.

Інструкція з приготування в картинках

  1. Підготуйте гриби

    Підготуйте гриби описаним вище способом: переберіть, промийте й відваріть у підсоленій воді 15 хвилин від моменту закипання. Дрібні гриби достатньо варити 10 хвилин. Гарячий спосіб зручний тим, що дозволяє одночасно використовувати гриби різного калібру.

    Відварені рижики в друшляку після 15 хвилин варіння
    Крок 1. Підготуйте гриби

  2. Наріжте часник

    Почистіть часник і кожен зубок поріжте на кілька маленьких кубиків.

    Часник, нарізаний дрібними кубиками, на дошці
    Крок 2. Наріжте часник

  3. Заповніть банки грибами й сіллю

    Візьміть сухі простерилізовані банки. На дно кожної покладіть кілька шматочків часнику. Укладіть гриби до половини, посипте сіллю з половини загальної кількості й додайте ще часнику. Заповніть банки грибами доверху, знову посипте сіллю. У вас має залишитися приблизно 20 г солі для розсолу.

    Банки, заповнені грибами з часником і сіллю
    Крок 3. Заповніть банки грибами й сіллю

  4. Наріжте корінь хрону

    Почистіть корінь хрону й наріжте його дрібною соломкою.

    Корінь хрону, нарізаний дрібною соломкою
    Крок 4. Наріжте корінь хрону

  5. Зваріть розсіл

    Закип'ятіть літр води, додайте 20 г солі, лавровий лист, чорний перець і підготовлений корінь хрону. За бажанням додайте кілька бутонів гвоздики або трохи яблучного оцту. Варіть розсіл близько 10 хвилин.

    Розсіл із лавровим листом, перцем і хроном, що вариться
    Крок 5. Зваріть розсіл

  6. Дайте розсолу настоятися

    Накрийте розсіл кришкою і залиште на годину, щоб настоявся. Потім знову поставте каструлю на вогонь і доведіть до кипіння.

    Розсіл настоюється під кришкою
    Крок 6. Дайте розсолу настоятися

  7. Залийте гриби розсолом

    Гарячий розсіл процідіть через марлю або ситечко, щоб відділити спеції, і одразу залийте ним гриби в банках до самого верху.

    Гарячий проціджений розсіл заливають у банку з грибами
    Крок 7. Залийте гриби розсолом

  8. Закрийте й охолодіть

    Закрийте банки капроновими кришками, дочекайтеся повного охолодження і віднесіть у підвал на зберігання. Гриби, приготовані гарячим способом, можна їсти вже через 10 днів.

    Закриті капроновими кришками банки з гаряче засоленими грибами
    Крок 8. Закрийте й охолодіть

Корисні поради

  • Сіль у банки насипайте рівномірно між шарами, а не лише зверху — так гриби просоляться однорідно.
  • Розсолу заливайте з запасом: після охолодження гриби вбирають рідину, і рівень може опуститися.
  • Перед подачею спробуйте гриб; якщо він надто солоний, промийте його під холодною водою.

Заміни інгредієнтів

  • Корінь хрону можна замінити свіжим листям хрону, покладеним на дно банки.
  • Чорний перець горошком замініть сумішшю перців тієї самої кількості.

Зберігання

  • Зберігайте банки в темному прохолодному місці, бажано з температурою не вище 12 °C.
  • Кришки — тільки капронові, металеві не закручуйте.
  • Розсіл має покривати гриби; якщо рідини замало, долийте охолоджений підсолений кип'яток.

Експрес-соління грибів у вині

Ароматна закуска з відварених грибів у маринаді з червоного вина, оливкової олії та діжонської гірчиці, готова за дві години.

Експрес-соління грибів у вині
Підготовка15 хв
Приготування15 хв
Загальний час30 хв
Порції10 порцій
КатегоріяЗакуска
КухняЄвропейська

Орієнтовна харчова цінність

На порцію
Ккал Білки Жири Вуглеводи
155 2 12 5
На 100 г
Ккал Білки Жири Вуглеводи
175 2.3 13.5 5.6

Інгредієнти

Для маринаду

  • червоне сухе вино — 100 мл
  • оливкова олія — 100 мл
  • діжонська гірчиця — 20 г
  • цибуля — 1 шт.
  • сіль — 5 г
  • цукор — 5 г

Для грибів

  • відварені рижики — 500 г
  • запашний перець горошком — 5 шт.
  • лавровий лист — 5 шт.

Інструкція з приготування в картинках

  1. Наріжте гриби

    Відварені заздалегідь гриби поріжте на невеликі шматочки приблизно однакового розміру.

    Відварені гриби, нарізані невеликими шматочками
    Крок 1. Наріжте гриби

  2. Наріжте цибулю кільцями

    Цибулю очистіть від лушпиння і наріжте тонкими кільцями.

    Цибуля, нарізана тонкими кільцями
    Крок 2. Наріжте цибулю кільцями

  3. Змішайте маринад

    Візьміть сотейник або каструлю з товстим дном. Покладіть нарізану цибулю, розділивши її на кільця, залийте оливковою олією і вином. Посоліть, посипте цукром і додайте діжонську гірчицю.

    Сотейник із цибулею, вином, олією, гірчицею, сіллю та цукром
    Крок 3. Змішайте маринад

  4. Проваріть гриби в маринаді

    Поставте сотейник на повільний вогонь. Як тільки маринад почне закипати, викладіть у нього гриби й готуйте близько 5 хвилин.

    Гриби, що варяться в маринаді з вина й олії
    Крок 4. Проваріть гриби в маринаді

  5. Складіть у банку зі спеціями

    Викладіть гриби в чисту банку. На дно покладіть лавровий лист і горошини запашного перцю. Залийте винним маринадом разом із цибулею і дайте повністю охолонути.

    Гриби в винному маринаді з лавровим листом у банці
    Крок 5. Складіть у банку зі спеціями

  6. Охолодіть і подавайте

    Закрийте банку кришкою і відправте в холодильник. Через 2 години гриби готові до подачі на стіл.

    Банка з грибами у винному маринаді в холодильнику
    Крок 6. Охолодіть і подавайте

Корисні поради

  • Гриби в маринаді варіть саме на повільному вогні — сильне кипіння робить їх гумовими.
  • Подавайте охолодженими, политими маринадом із цибулею; свіжа зелень підсилить смак.
  • Спробуйте маринад перед заливкою: він має бути злегка солодким і гострим від гірчиці.

Заміни інгредієнтів

  • Червоне сухе вино можна замінити білим сухим — смак буде світлішим.
  • Діжонську гірчицю замініть звичайною гострою в тій самій кількості.

Зберігання

  • Зберігайте в холодильнику в закритій банці до 5 днів.
  • Перед подачею перемішайте, щоб гриби рівномірно вкрилися маринадом.

Сухе соління грибів на зиму

Найпростіший спосіб: чисті сирі гриби пересипають сіллю й тримають під гнітом два тижні, без води й варіння.

Сухе соління грибів на зиму
Підготовка20 хв
Загальний час20 хв
Вихід1 банка 2 л
КатегоріяЗаготовки
КухняУкраїнська

Орієнтовна харчова цінність

На порцію
Ккал Білки Жири Вуглеводи
180 8 4 28
На 100 г
Ккал Білки Жири Вуглеводи
19 0.8 0.4 3

Інгредієнти

Для соління

  • свіжі рижики — 1 кг
  • кам'яна сіль — 40 г

Інструкція з приготування в картинках

  1. Переберіть гриби

    Уважно переберіть гриби, видаліть зіпсовані, червиві та надто брудні. Для соління беріть гриби приблизно однакового розміру.

    Перебрані сирі гриби на столі, зіпсовані відкладені окремо
    Крок 1. Переберіть гриби

  2. Обітріть кожен гриб

    Обітріть кожен гриб сухою м'якою ганчіркою. Пісок між пластинками під капелюшком видаліть пензликом. Мити гриби не можна — це головна умова сухого способу.

    Гриб обтирають сухою ганчіркою, поруч пензлик
    Крок 2. Обітріть кожен гриб

  3. Укладіть шарами з сіллю

    Укладіть гриби у велику емальовану каструлю капелюшками вгору, пересипаючи кожен ряд сіллю. Накрийте марлею, встановіть гніт і залиште в прохолодному місці на два тижні, змінюючи марлю раз на два-три дні.

    Гриби шарами з сіллю в емальованій каструлі під гнітом
    Крок 3. Укладіть шарами з сіллю

  4. Розкладіть по банках

    Готові гриби розкладіть по простерилізованих банках і накрийте капроновими кришками для подальшого зберігання. За бажанням залиште гриби в тій самій каструлі, у якій солили.

    Сухо засолені гриби, розкладені по банках під капроновими кришками
    Крок 4. Розкладіть по банках

Корисні поради

  • Ніколи не використовуйте йодовану сіль: вона провокує бродіння, гриби закисають або чорніють.
  • Сухий спосіб зберігає сирі гриби без термічної обробки, тому сировина має бути бездоганно чистою.
  • Гриби мають бути повністю вкриті розсолом, що виділився; якщо рідини замало, збільште гніт.

Заміни інгредієнтів

  • Рижики можна замінити іншими молочниками без гіркого соку — але гриби з гіркотою перед солінням вимочують.

Зберігання

  • Зберігайте гриби в темному місці з температурою не вище 12 °C — так вони стоять до року.
  • Не закривайте солоні гриби металевими кришками: без доступу повітря в банці можуть створитися умови для розвитку небезпечної мікрофлори. Використовуйте лише капронові.
  • Перевіряйте банки раз на кілька тижнів: розсіл має покривати гриби, без плісняви й стороннього запаху.

Як підготувати гриби до соління

Переберіть гриби й без жалю відкиньте зіпсовані, червиві та надто забруднені. Зріжте нижню частину ніжки. Далі все залежить від способу: для холодного, гарячого та винного соління гриби промивають під проточною водою, знімаючи бруд м’якою ганчіркою або губкою, і відварюють у підсоленій воді 15 хвилин від моменту закипання. Для сухого соління гриби не миють — лише протирають сухою м’якою тканиною, а пісок між пластинками під капелюшком знімають пензликом.

Чому посуд і кришки важливіші, ніж здається

Для соління не підходять алюмінієві та нержавіючі ємності: сік, який виділяють гриби, реагує з металом. Використовуйте емальовану каструлю, скло або харчовий пластик. Солоні гриби не закручують металевими кришками — без доступу повітря в банці можуть створитися умови для розвитку небезпечної мікрофлори. Капронова кришка — обов’язкова умова.

Сіль: тільки не йодована

Йодована сіль провокує бродіння: гриби закисають або чорніють. Беріть звичайну кам’яну сіль без добавок. Для холодного й сухого соління сіль — це не лише смак, а й консервант, тому не зменшуйте її кількість «на око».

Як подавати солоні гриби

Найпростіше — полити олією, посипати дрібно нарізаною зеленню й подати з вареною картоплею або житнім хлібом. Солоні гриби також додають у салати, вінегрет і як начинку до пирогів. Перед подачею спробуйте один гриб: якщо він надто солоний, промийте або вимочіть кілька хвилин у холодній воді й обсушіть.

DvaGusya