Соус бешамель – 5 класичних рецептів у домашніх умовах

Добірка з п’яти перевірених рецептів соусу бешамель: класичний, для лазаньї, для курки, для жульєну та для макаронів з фаршем.

Соус бешамель готують із термічно обробленого борошна, масла та молока або бульйону. Він входить до п’ятірки базових соусів французької кухні й підходить до лазаньї, жульєну, макаронів, запіканок та м’яса. Правильно зварений бешамель — гладкий, шовковистий, з легким ароматом мускатного горіха. Якщо під час приготування утворилися грудочки, протріть соус через сито — це швидко виправляє текстуру.

Нижче зібрано п’ять практичних рецептів: класичний на молоці, більш насичений для лазаньї, вершковий для жульєну, соус на курячому бульйоні для запікання курки та сирний варіант для макаронів із фаршем. Кожен рецепт має власні пропорції, час і призначення, тому обирайте той, що пасує до вашої страви.

Зміст

1. Класичний соус бешамель
2. Орієнтовна харчова цінність
3. Інгредієнти
4. Інструкція з приготування в картинках
5. Розтопити масло
6. Обсмажити борошно
7. Влити молоко
8. Приправити
9. Прогріти соус
10. Корисні поради
11. Заміни інгредієнтів
12. Зберігання
13. Класичний бешамель для лазаньї
14. Орієнтовна харчова цінність
15. Інгредієнти
16. Інструкція з приготування в картинках
17. Розігріти масло
18. Підігріти молоко
19. З'єднати масло з борошном
20. Влити молоко частинами
21. Додати спеції
22. З'єднати та прокип'ятити
23. Корисні поради
24. Заміни інгредієнтів
25. Зберігання
26. Курка, запечена з соусом бешамель
27. Орієнтовна харчова цінність
28. Інгредієнти
29. Соус бешамель
30. Курка та овочі
31. Інструкція з приготування в картинках
32. Обсмажити борошно
33. Приготувати соус
34. Обсмажити цибулю
35. Підготувати курку
36. Викласти на деко
37. Додати сир і соус
38. Запекти
39. Корисні поради
40. Заміни інгредієнтів
41. Зберігання
42. Соус бешамель для жульєну з вершками
43. Орієнтовна харчова цінність
44. Інгредієнти
45. Соус
46. Начинка
47. Інструкція з приготування в картинках
48. Приготувати масляно-борошняну суміш
49. Влити молоко
50. Додати спеції та вершки
51. Обсмажити гриби та цибулю
52. Запекти
53. Корисні поради
54. Заміни інгредієнтів
55. Зберігання
56. Макарони з фаршем у соусі бешамель
57. Орієнтовна харчова цінність
58. Інгредієнти
59. Соус
60. Страва
61. Інструкція з приготування в картинках
62. Обсмажити борошно
63. Настояти молоко з цибулею
64. Приготувати соус
65. Обсмажити фарш
66. Відварити макарони
67. З'єднати та потушкувати
68. Корисні поради
69. Заміни інгредієнтів
70. Зберігання
71. Чому бешамель іноді не виходить

Класичний соус бешамель

Базовий французький молочний соус із вершковим маслом, борошном і мускатним горіхом. Підходить до овочів, риби, запіканок і як основа для інших соусів.

Підготовка5 хв

Приготування10 хв

Загальний час15 хв

Порції4 порції

КатегоріяСоуси

КухняФранцузька

Орієнтовна харчова цінність

На порцію
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
205 ккал	4 г	16 г	12 г
На 100 г
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
130 ккал	2.5 г	10 г	7.5 г

Інгредієнти

• Вершкове масло — 50 г
• Борошно пшеничне — 50 г
• Молоко — 500 мл
• Сіль — за смаком
• Мускатний горіх мелений — 1 ч. ложка

Інструкція з приготування в картинках

1. Розтопити масло

   Поставте сковороду на середній вогонь, викладіть вершкове масло і повністю розтопіть його, не допускаючи підгоряння.

   

2. Обсмажити борошно

   Всипте борошно до розтопленого масла, перемішайте до однорідності й готуйте 1 хвилину, постійно помішуючи лопаткою або віночком.

   

3. Влити молоко

   Тонким струменем влийте молоко, інтенсивно помішуючи, щоб соус вийшов гладким і без грудочок.

   

4. Приправити

   Додайте сіль за смаком і мелений мускатний горіх, ретельно перемішайте до однорідності.

   

5. Прогріти соус

   Прогрійте соус на невеликому вогні ще 2 хвилини, поки він злегка не загусне, і зніміть з плити.

   

Корисні поради

• Молоко має бути кімнатної температури або злегка теплим — так менше ризик утворення грудочок.
• Якщо соус вийшов занадто густим, влийте ще 2–3 столові ложки теплого молока і перемішайте.
• Для більш виразного горіхового смаку борошно можна обсмажувати 2 хвилини.

Заміни інгредієнтів

• Вершкове масло можна замінити топленим, але не маргарином — зміниться смак.
• Мускатний горіх можна замінити дрібкою білого перцю або сухого часнику.

Зберігання

• Готовий соус зберігайте в герметичному контейнері в холодильнику до 2 діб.
• Перед використанням розігрійте на слабкому вогні, додавши трохи молока, і перемішайте.

Класичний бешамель для лазаньї

Більш насичений італійський варіант соусу бешамель з ароматними травами та чорним перцем. Ідеальний для прошарку лазаньї.

Підготовка10 хв

Приготування10 хв

Загальний час20 хв

Порції4 порції

КатегоріяСоуси

КухняІталійська

Орієнтовна харчова цінність

На порцію
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
360 ккал	7 г	27 г	23 г
На 100 г
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
155 ккал	3 г	11.5 г	10 г

Інгредієнти

• Вершкове масло — 100 г
• Борошно пшеничне — 100 г
• Молоко — 1 л
• Сіль — за смаком
• Мускатний горіх мелений — 1 ч. ложка
• Італійські трави — 1 ч. ложка з гіркою
• Перець чорний мелений — 1 ч. ложка

Інструкція з приготування в картинках

1. Розігріти масло

   У невеликому сотейнику на середньому вогні розтопіть вершкове масло.

   

2. Підігріти молоко

   Окремо підігрійте молоко до гарячого стану, але не доводьте до кипіння.

   

3. З'єднати масло з борошном

   Додайте в розтоплене масло борошно і одразу перемішайте, щоб не утворилися грудочки.

   

4. Влити молоко частинами

   Додавайте гаряче молоко по два половники, постійно помішуючи, щоб соус залишався однорідним.

   

5. Додати спеції

   Коли залишиться трохи молока, всипте в нього сіль, мускатний горіх, італійські трави та чорний перець, ретельно перемішайте.

   

6. З'єднати та прокип'ятити

   Влийте молоко зі спеціями в основну масу, перемішайте, поставте на вогонь і кип'ятіть 1–2 хвилини.

   

Корисні поради

• Молоко обов’язково підігрівайте, але не кип’ятіть, інакше соус може розшаруватися.
• Вливайте молоко поступово — це найнадійніший спосіб уникнути грудочок.
• Для більш насиченого смаку можна використати половину молока та половину вершків 20%.

Заміни інгредієнтів

• Італійські трави можна замінити сумішшю орегано, базиліку та чебрецю у рівних частинах.
• Чорний перець можна замінити білим, якщо хочете світліший соус.

Зберігання

• Охолоджений соус зберігайте в холодильнику до 2 діб.
• Перед використанням для лазаньї соус можна не розігрівати — він прогріється під час запікання.

Курка, запечена з соусом бешамель

Соковите куряче філе під вершковим соусом бешамель на курячому бульйоні, з цибулею та сирною скоринкою.

Підготовка20 хв

Приготування30 хв

Загальний час50 хв

Порції3 порції

КатегоріяОсновна страва

КухняФранцузька

Орієнтовна харчова цінність

На порцію
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
780 ккал	58 г	52 г	20 г
На 100 г
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
195 ккал	14.5 г	13 г	5 г

Інгредієнти

Соус бешамель

• Вершкове масло — 50 г
• Борошно пшеничне — 50 г
• Бульйон курячий — 200 мл
• Сметана жирна — 200 мл
• Сіль — за смаком
• Перець чорний мелений — за смаком
• Мускатний горіх мелений — за бажанням

Курка та овочі

• Куряча грудка — 3 шт.
• Цибуля ріпчаста — 4 шт.
• Сир твердий — 150 г
• Олія рослинна — 50 мл
• Паприка — за смаком
• Орегано — за смаком
• Приправа для курки — за смаком

Інструкція з приготування в картинках

1. Обсмажити борошно

   У розігрітій сковороді розтопіть вершкове масло, додайте борошно й обсмажуйте 2 хвилини, постійно помішуючи, щоб не пригоріло.

   

2. Приготувати соус

   Не знімаючи сковороду з вогню, поступово влийте курячий бульйон, потім додайте жирну сметану. Посоліть, поперчіть, за бажанням додайте мускатний горіх. Варіть, поки соус не загусне, і зніміть з плити.

   

3. Обсмажити цибулю

   Цибулю очистьте, наріжте півкільцями й обсмажте на рослинній олії до легкої золотистості.

   

4. Підготувати курку

   Куряче філе помийте, розріжте вздовж навпіл і відбийте молотком до однакової товщини. Посоліть, поперчіть і посипте приправою для курки.

   

5. Викласти на деко

   Деко змастіть рослинною олією. Викладіть курячі грудки, посоліть, поперчіть, додайте спеції та зверху розподіліть обсмажену цибулю.

   

6. Додати сир і соус

   Сир натріть на великій тертці. Посипте ним курку, зверху залийте соусом бешамель і за бажанням ще раз посипте сиром.

   

7. Запекти

   Запікайте в розігрітій до 180–200 °C духовці 20 хвилин, орієнтуючись на красиву золотисту скоринку.

   

Корисні поради

• Відбивайте філе через харчову плівку, щоб не пошкодити волокна.
• Соус можна зробити заздалегідь і зберігати в холодильнику до 2 діб.
• Якщо духовка пече нерівномірно, за 5 хвилин до кінця увімкніть верхній нагрів для скоринки.

Заміни інгредієнтів

• Курячий бульйон можна замінити овочевим або водою з дрібкою солі.
• Сметану можна замінити вершками 20% у тій самій кількості.
• Твердий сир можна замінити моцарелою або сулугуні.

Зберігання

• Готову страву зберігайте в холодильнику до 2 діб у закритому контейнері.
• Розігрівайте в духовці при 160 °C або в мікрохвильовці порційно.

Соус бешамель для жульєну з вершками

Ніжний вершковий соус бешамель для жульєну з грибами, цибулею та сирною скоринкою.

Підготовка15 хв

Приготування20 хв

Загальний час35 хв

Порції4 порції

КатегоріяСоуси

КухняФранцузька

Орієнтовна харчова цінність

На порцію
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
390 ккал	14 г	32 г	12 г
На 100 г
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
155 ккал	5.5 г	12.5 г	4.5 г

Інгредієнти

Соус

• Вершкове масло — 50 г
• Борошно пшеничне — 1 ст. ложка
• Молоко — 250 мл
• Вершки 20% — 150 мл
• Сіль — за смаком
• Мускатний горіх мелений — за смаком
• Перець чорний мелений — за смаком

Начинка

• Гриби печериці — 300 г
• Цибуля ріпчаста — 1 шт.
• Сир твердий — 100 г

Інструкція з приготування в картинках

1. Приготувати масляно-борошняну суміш

   У сковороді розтопіть вершкове масло, всипте борошно і перемішайте до однорідності, злегка підсмаживши суміш.

   

2. Влити молоко

   Поступово додайте молоко, добре перемішуючи, щоб не утворилися грудочки.

   

3. Додати спеції та вершки

   Всипте мускатний горіх, сіль, чорний мелений перець, влийте вершки, ретельно перемішайте і кип'ятіть 3 хвилини на середньому вогні.

   

4. Обсмажити гриби та цибулю

   Гриби та цибулю наріжте, обсмажте до готовності, додайте готовий соус і трохи потушкуйте разом, щоб смаки поєдналися.

   

5. Запекти

   Розкладіть гриби в соусі по кокотницях, поставте їх на деко з невеликою кількістю води, посипте твердим сиром і запікайте в розігрітій до 180 °C духовці до рум'яної сирної скоринки.

   

Корисні поради

• Додавайте молоко поступово, постійно помішуючи, щоб соус був гладким.
• Воду на деко наливайте на висоту приблизно 1 см, щоб жульєн не пригорів.
• Сир натирайте безпосередньо перед посипанням, щоб він не злипся.

Заміни інгредієнтів

• Печериці можна замінити лісовими грибами, попередньо відвареними.
• Вершки 20% можна замінити сметаною 20% у тій самій кількості.

Зберігання

• Готовий жульєн зберігайте в холодильнику до 2 діб у кокотницях, накритих фольгою.
• Розігрівайте в духовці при 160 °C до повного прогрівання.

Макарони з фаршем у соусі бешамель

Сирний соус бешамель з мускатним горіхом для макаронів, доповнений м’ясним фаршем. Швидка ситна вечеря.

Підготовка10 хв

Приготування20 хв

Загальний час30 хв

Порції3 порції

КатегоріяОсновна страва

КухняФранцузька

Орієнтовна харчова цінність

На порцію
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
680 ккал	32 г	34 г	62 г
На 100 г
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
210 ккал	10 г	10.5 г	19 г

Інгредієнти

Соус

• Вершкове масло — 50 г
• Борошно пшеничне — 2 ч. ложки
• Молоко — 300 мл
• Сіль — за смаком
• Мускатний горіх мелений — за смаком
• Сир твердий — 100 г

Страва

• Макарони — 300 г
• Фарш м’ясний — 300 г
• Цибуля ріпчаста — 1/2 головки
• Олія рослинна — 1 ст. ложка

Інструкція з приготування в картинках

1. Обсмажити борошно

   У сковороді або ополониках розтопіть вершкове масло, додайте 2 чайні ложки борошна і перемішайте до однорідності. Обсмажуйте на малому вогні, постійно помішуючи.

   

2. Настояти молоко з цибулею

   Молоко підігрійте до гарячого стану, але не кип'ятіть. Додайте половину цибулини і залиште на 5 хвилин, потім цибулю вийміть.

   

3. Приготувати соус

   Поступово влийте тепле молоко в борошняну суміш, помішуючи, щоб не утворювалася пінка. Посоліть, всипте мускатний горіх і кип'ятіть 2–3 хвилини. Потім додайте тертий на великій тертці твердий сир і перемішайте до розплавлення.

   

4. Обсмажити фарш

   На окремій сковороді з рослинною олією обсмажте фарш до готовності, розбиваючи грудочки.

   

5. Відварити макарони

   Макарони відваріть у підсоленій воді до стану аль денте, злийте воду.

   

6. З'єднати та потушкувати

   З'єднайте макарони з фаршем і соусом, накрийте кришкою і тушкуйте 1 хвилину на малому вогні.

   

Корисні поради

• Молоко з цибулею не повинно кипіти, інакше з’явиться присмак вареної цибулі.
• Сир додавайте в гарячий соус, але не кип’ятіть після цього, щоб він не став гумовим.
• Макарони варіть на 1 хвилину менше, ніж зазначено на упаковці, оскільки вони ще дійдуть у соусі.

Заміни інгредієнтів

• М’ясний фарш можна замінити курячим або індичим.
• Твердий сир можна замінити чеддером або гаудою.

Зберігання

• Готову страву зберігайте в холодильнику до 2 діб.
• Розігрівайте на сковороді з додаванням 1–2 столових ложок молока або води, щоб соус знову став кремовим.

Чому бешамель іноді не виходить

Найчастіша проблема — грудочки. Вони з’являються, коли холодне молоко вливають у гарячу борошняну суміш надто швидко. Тому молоко або бульйон підігрівають, але не кип’ятять, і додають поступово, постійно помішуючи віночком. Якщо соус усе ж узявся грудочками, його можна пробити занурювальним блендером або протерти через дрібне сито.

Густоту регулюють кількістю рідини. Для заливки жульєну зручніший трохи рідший соус, для лазаньї — середній, а для макаронів із фаршем — густіший, особливо після додавання сиру. Сіль краще додавати наприкінці, коли соус уже загус, і обов’язково пробувати.