Соус бешамель – 5 класичних рецептів у домашніх умовах

П'ять перевірених рецептів соусу бешамель: класичний молочний, насичений для лазаньї, вершковий для жульєну, на курячому бульйоні для запікання курки та сирний для макаронів із фаршем.

Соус бешамель готують із термічно обробленого борошна, масла та молока або бульйону. Він входить до п’ятірки базових соусів французької кухні й підходить до лазаньї, жульєну, макаронів, запіканок та м’яса. Правильно зварений бешамель — гладкий, шовковистий, з легким ароматом мускатного горіха. Якщо під час приготування утворилися грудочки, протріть соус через сито — це швидко виправляє текстуру.

Нижче зібрано п’ять практичних рецептів: класичний на молоці, більш насичений для лазаньї, вершковий для жульєну, соус на курячому бульйоні для запікання курки та сирний варіант для макаронів із фаршем. Кожен рецепт має власні пропорції, час і призначення, тому обирайте той, що пасує до вашої страви.

Зміст

1. Класичний соус бешамель
2. Орієнтовна харчова цінність
3. Інгредієнти
4. Інструкція з приготування в картинках
5. Розтопити масло
6. Обсмажити борошно
7. Влити молоко
8. Приправити
9. Прогріти соус
10. Корисні поради
11. Заміни інгредієнтів
12. Зберігання
13. Класичний бешамель для лазаньї
14. Орієнтовна харчова цінність
15. Інгредієнти
16. Інструкція з приготування в картинках
17. Розігріти масло
18. Підігріти молоко
19. З'єднати масло з борошном
20. Влити молоко частинами
21. Додати спеції
22. З'єднати та прокип'ятити
23. Корисні поради
24. Заміни інгредієнтів
25. Зберігання
26. Курка, запечена з соусом бешамель
27. Орієнтовна харчова цінність
28. Інгредієнти
29. Для соусу
30. Для курки
31. Інструкція з приготування в картинках
32. Обсмажити борошно
33. Приготувати соус
34. Обсмажити цибулю
35. Підготувати курку
36. Викласти на деко
37. Додати сир і соус
38. Запекти
39. Корисні поради
40. Заміни інгредієнтів
41. Зберігання
42. Загальні принципи приготування бешамелю
43. Як виправити грудочки

Класичний соус бешамель

Базовий французький молочний соус із вершковим маслом, борошном і мускатним горіхом. Підходить до овочів, риби, запіканок і як основа для інших соусів.

Підготовка5 хв

Приготування10 хв

Загальний час15 хв

Порції500 мл соусу

КатегоріяСоус

КухняФранцузька

Орієнтовна харчова цінність

На порцію
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
120	3 г	8 г	9 г
На 100 г
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
120	3 г	8 г	9 г

Інгредієнти

• Вершкове масло — 50 г
• Борошно пшеничне — 50 г
• Молоко — 500 мл
• Мускатний горіх мелений — 1 ч. л.
• Сіль — за смаком

Інструкція з приготування в картинках

1. Розтопити масло

   Поставте сковороду на середній вогонь, викладіть вершкове масло і повністю розтопіть його, не допускаючи підгоряння.

   

2. Обсмажити борошно

   Всипте борошно до розтопленого масла, перемішайте до однорідності й готуйте 1 хвилину, постійно помішуючи лопаткою або віночком.

   

3. Влити молоко

   Тонким струменем влийте молоко, інтенсивно помішуючи, щоб соус вийшов гладким і без грудочок.

   

4. Приправити

   Додайте сіль за смаком і мелений мускатний горіх, ретельно перемішайте до однорідності.

   

5. Прогріти соус

   Прогрійте соус на невеликому вогні ще 2 хвилини, поки він злегка не загусне, і зніміть з плити.

   

Корисні поради

• Молоко має бути кімнатної температури або злегка теплим — так менше ризик утворення грудочок.
• Якщо соус вийшов занадто густим, влийте ще 2–3 столові ложки теплого молока і перемішайте.
• Для більш виразного горіхового смаку борошно можна обсмажувати 2 хвилини.

Заміни інгредієнтів

• Вершкове масло можна замінити топленим, але не маргарином — зміниться смак.
• Мускатний горіх можна замінити дрібкою білого перцю або сухого часнику.

Зберігання

• Готовий соус зберігайте в герметичному контейнері в холодильнику до 2 діб.
• Перед використанням розігрійте на слабкому вогні, додавши трохи молока, і перемішайте.

Класичний бешамель для лазаньї

Більш насичений італійський варіант соусу бешамель з ароматними травами та чорним перцем. Ідеальний для прошарку лазаньї.

Підготовка5 хв

Приготування15 хв

Загальний час20 хв

Порції1 л соусу

КатегоріяСоус

КухняІталійська

Орієнтовна харчова цінність

На порцію
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
140	4 г	10 г	10 г
На 100 г
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
140	4 г	10 г	10 г

Інгредієнти

• Вершкове масло — 100 г
• Борошно пшеничне — 100 г
• Молоко — 1 л
• Мускатний горіх мелений — 1 ч. л.
• Італійські трави — 1 ч. л. з гіркою
• Перець чорний мелений — 1 ч. л.
• Сіль — за смаком

Інструкція з приготування в картинках

1. Розігріти масло

   У невеликому сотейнику на середньому вогні розтопіть вершкове масло.

   

2. Підігріти молоко

   Окремо підігрійте молоко до гарячого стану, але не доводьте до кипіння.

   

3. З'єднати масло з борошном

   Додайте в розтоплене масло борошно і одразу перемішайте, щоб не утворилися грудочки.

   

4. Влити молоко частинами

   Додавайте гаряче молоко по два половники, постійно помішуючи, щоб соус залишався однорідним.

   

5. Додати спеції

   Коли залишиться трохи молока, всипте в нього сіль, мускатний горіх, італійські трави та чорний перець, ретельно перемішайте.

   

6. З'єднати та прокип'ятити

   Влийте молоко зі спеціями в основну масу, перемішайте, поставте на вогонь і кип'ятіть 1–2 хвилини.

   

Корисні поради

• Молоко обов'язково підігрівайте, але не кип'ятіть, інакше соус може розшаруватися.
• Вливайте молоко поступово — це найнадійніший спосіб уникнути грудочок.
• Для більш насиченого смаку можна використати половину молока та половину вершків 20%.

Заміни інгредієнтів

• Італійські трави можна замінити сумішшю орегано, базиліку та чебрецю у рівних частинах.
• Чорний перець можна замінити білим, якщо хочете світліший соус.

Зберігання

• Охолоджений соус зберігайте в холодильнику до 2 діб.
• Перед використанням для лазаньї соус можна не розігрівати — він прогріється під час запікання.

Курка, запечена з соусом бешамель

Соковите куряче філе під вершковим соусом бешамель на курячому бульйоні, з цибулею та сирною скоринкою.

Підготовка20 хв

Приготування30 хв

Загальний час50 хв

Порції3 порції

КатегоріяОсновна страва

КухняУкраїнська

Орієнтовна харчова цінність

На порцію
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
580	42 г	38 г	18 г
На 100 г
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
195	14 г	13 г	6 г

Інгредієнти

Для соусу

• Вершкове масло — 50 г
• Борошно пшеничне — 50 г
• Бульйон курячий — 200 мл
• Сметана жирна — 200 мл
• Перець чорний мелений — за смаком
• Мускатний горіх мелений — за бажанням
• Сіль — за смаком

Для курки

• Куряча грудка — 3 шт.
• Цибуля ріпчаста — 4 шт.
• Олія рослинна — 50 мл
• Паприка — за смаком
• Орегано — за смаком
• Приправа для курки — за смаком
• Сир твердий — 150 г

Інструкція з приготування в картинках

1. Обсмажити борошно

   У розігрітій сковороді розтопіть вершкове масло, додайте борошно й обсмажуйте 2 хвилини, постійно помішуючи, щоб не пригоріло.

   

2. Приготувати соус

   Не знімаючи сковороду з вогню, поступово влийте курячий бульйон, потім додайте жирну сметану. Посоліть, поперчіть, за бажанням додайте мускатний горіх. Варіть, поки соус не загусне, і зніміть з плити.

   

3. Обсмажити цибулю

   Цибулю очистьте, наріжте півкільцями й обсмажте на рослинній олії до легкої золотистості.

   

4. Підготувати курку

   Куряче філе помийте, розріжте вздовж навпіл і відбийте молотком до однакової товщини. Посоліть, поперчіть і посипте приправою для курки.

   

5. Викласти на деко

   Деко змастіть рослинною олією. Викладіть курячі грудки, посоліть, поперчіть, додайте спеції та зверху розподіліть обсмажену цибулю.

   

6. Додати сир і соус

   Сир натріть на великій тертці. Посипте ним курку, зверху залийте соусом бешамель і за бажанням ще раз посипте сиром.

   

7. Запекти

   Запікайте в розігрітій до 180–200 °C духовці 20 хвилин, орієнтуючись на красиву золотисту скоринку.

   

Корисні поради

• Відбивайте філе через харчову плівку, щоб не пошкодити волокна.
• Соус можна зробити заздалегідь і зберігати в холодильнику до 2 діб.
• Для більш рум'яної скоринки вмикайте верхній гриль на останні 3–5 хвилин.

Заміни інгредієнтів

• Сметану можна замінити вершками 20% — соус вийде ніжнішим.
• Твердий сир можна замінити моцарелою для більш тягучої скоринки.

Зберігання

• Готову страву зберігайте в холодильнику до 2 діб.
• Розігрівайте в духовці при 160 °C, щоб сир не втратив текстуру.

Загальні принципи приготування бешамелю

Успіх соусу залежить від трьох моментів: рівномірного обсмажування борошна, температури рідини та інтенсивного помішування. Борошно має злегка підрум’янитися, але не пригоріти — інакше соус матиме гірчинку. Рідина повинна бути теплою або гарячою, холодне молоко різко знижує температуру ру й сприяє утворенню грудочок. Помішувати краще віночком або дерев’яною лопаткою, рухаючи по всьому дну посуду.

Як виправити грудочки

Якщо соус усе ж вийшов з грудочками, не варто викидати. Прогрійте його до кімнатної температури, перелийте в глибоку миску й збийте занурювальним блендером або протріть через дрібне сито. Після цього поверніть на вогонь, доведіть до потрібної густоти й досоліть — текстура стане ідеальною.