Три рецепти грузинського соусу ткемалі на зиму: класичний, з кінзою та з жовтих слив і помідорів

Три самостійні рецепти грузинського соусу ткемалі для зимової заготівлі: класичний сливовий з базиліком, ароматний з кінзою та хмелі-сунелі, і м'який варіант із жовтих слив і помідорів.

Ткемалі — це насичений кисло-солодкий соус, у якому головну роль відіграють сливи. Він однаково добре пасує до смаженого м’яса, риби, овочів і навіть до пасти, а завдяки пектину та вітаміну С стає не лише смачною, а й корисною заготівлею. Нижче зібрано три різні способи приготування: класичний сливовий, з кінзою та м’якший варіант із жовтих слив і помідорів.

Зміст

1. Соус ткемалі зі слив — класичний рецепт
2. Орієнтовна харчова цінність
3. Інгредієнти
4. Основа
5. Ароматна суміш
6. Інструкція з приготування в картинках
7. Стерилізація банок
8. Підготовка слив
9. Видалення кісточок і перетирання
10. Варіння сливової основи
11. Подрібнення часнику, базиліку та перцю
12. Додавання ароматної суміші
13. Розливання та закочування
14. Корисні поради
15. Заміни інгредієнтів
16. Зберігання
17. Соус ткемалі на зиму з кінзою
18. Орієнтовна харчова цінність
19. Інгредієнти
20. Основа
21. Ароматна суміш
22. Спеції та консервант
23. Інструкція з приготування в картинках
24. Підготовка слив
25. Варіння слив
26. Подрібнення зелені та часнику
27. Додавання спецій
28. Подрібнення блендером
29. Додавання оцту
30. Розливання та закочування
31. Корисні поради
32. Заміни інгредієнтів
33. Зберігання
34. Ткемалі з жовтих слив і помідорів
35. Орієнтовна харчова цінність
36. Інгредієнти
37. Основа
38. Зелень та спеції
39. Приправи
40. Інструкція з приготування в картинках
41. Підготовка овочів і фруктів
42. Варіння основи
43. Подрібнення зелені та часнику
44. Перетирання та уварювання
45. Додавання зелені та часнику
46. Розливання та закочування
47. Корисні поради
48. Заміни інгредієнтів
49. Зберігання
50. Загальні правила для всіх рецептів

Соус ткемалі зі слив — класичний рецепт

Густий кисло-солодкий соус зі слив, часнику, базиліку та гострого перцю. Класична грузинська заготівля на зиму.

Підготовка30 хв

Приготування1 год 30 хв

Загальний час2 год

Вихід4 банки по 0,5 л

Категоріясоус

Кухнягрузинська

Орієнтовна харчова цінність

На порцію
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
85 ккал	1 г	0,3 г	20 г
На 100 г
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
120 ккал	1,5 г	0,5 г	28 г

Інгредієнти

Основа

• сливи стиглі — 2 кг
• вода — 50 мл
• сіль — 1 столова ложка
• цукор білий — 2 столові ложки

Ароматна суміш

• часник — 5 зубчиків
• базилік свіжий — 1 пучок (50 г)
• перець гострий чилі — 1/2 стручка

Інструкція з приготування в картинках

1. Стерилізація банок

   Ретельно вимийте банки та кришки. Поставте мокрі банки догори дном на деко в холодну духовку, виставте 110–120 °C і прогрівайте 15 хвилин. Вийміть і дайте висохнути на чистому рушнику.

   

2. Підготовка слив

   Сливи промийте, обсушіть паперовими рушниками і перекладіть у товстостінну каструлю. Влийте 50 мл води, накрийте кришкою і варіть на малому вогні до м'якості, періодично помішуючи.

   

3. Видалення кісточок і перетирання

   Коли сливи почнуть розвалюватися, зніміть каструлю з вогню. Відкиньте плоди на друшляк, зберігши відвар. Видаліть усі кісточки та перетріть сливи через дрібне сито до однорідної маси.

   

4. Варіння сливової основи

   Поверніть сливове пюре в каструлю, додайте сіль і цукор, перемішайте. Томіть на невеликому вогні приблизно 1 годину, час від часу помішуючи.

   

5. Подрібнення часнику, базиліку та перцю

   Часник почистіть і помийте разом з базиліком і половинкою перцю чилі. Складіть у чашу блендера, додайте 2 столові ложки збереженого сливового відвару та перебийте до однорідної кашки.

   

6. Додавання ароматної суміші

   Введіть часниково-базилікову суміш у соус, добре перемішайте та варіть разом ще 15 хвилин.

   

7. Розливання та закочування

   Гарячий соус розкладіть по сухих стерильних банках і закатайте кришками. Переверніть банки догори дном, закутайте теплою ковдрою і залиште до повного охолодження.

   

Корисні поради

• Для пекучішого соусу збільште кількість гострого перцю та часнику.
• Якщо віддаєте перевагу м'якшому смаку, додайте більше свіжого базиліку.
• Сливовий відвар після проціджування не виливайте — він знадобиться для подрібнення ароматних інгредієнтів.

Заміни інгредієнтів

• Замість базиліку можна використати кінзу або суміш кінзи й петрушки.
• Якщо немає свіжого гострого перцю, візьміть 1/4 чайної ложки меленого чилі.

Зберігання

• Зберігайте закриті банки в темному прохолодному місці до 12 місяців.
• Після відкриття тримайте соус у холодильнику не довше 2 тижнів.

Соус ткемалі на зиму з кінзою

Ароматний сливовий соус з великою кількістю кінзи, часником і хмелі-сунелі. Простий рецепт для зимової заготівлі.

Підготовка25 хв

Приготування1 год

Загальний час1 год 25 хв

Вихід5 банок по 0,5 л

Категоріясоус

Кухнягрузинська

Орієнтовна харчова цінність

На порцію
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
75 ккал	1,2 г	0,4 г	18 г
На 100 г
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
110 ккал	1,8 г	0,6 г	26 г

Інгредієнти

Основа

• сливи стиглі або тернослив — 2 кг
• цукор — 2 столові ложки
• сіль — 1 столова ложка

Ароматна суміш

• часник — 6 зубчиків
• кінза свіжа — 2 пучки (100 г)
• перець гострий чилі — 1 шт.

Спеції та консервант

• хмелі-сунелі — 1 чайна ложка
• оцтова есенція 70% — 1 чайна ложка

Інструкція з приготування в картинках

1. Підготовка слив

   Переберіть сливи, відкиньте зіпсовані або зелені плоди. Промийте під холодною водою, обсушіть паперовими серветками, розріжте навпіл і видаліть кісточки.

   

2. Варіння слив

   Перекладіть підготовлені сливи у велику каструлю з товстим дном і варіть на повільному вогні 50 хвилин, періодично помішуючи.

   

3. Подрібнення зелені та часнику

   Поки сливи варяться, почистіть часник і помийте його разом з перцем чилі та кінзою. Кінзу і перець дрібно наріжте, часник пропустіть через прес.

   

4. Додавання спецій

   Через 20–25 хвилин від початку варіння додайте в соус подрібнену зелень, перець чилі, часник, цукор, сіль і хмелі-сунелі. Перемішайте.

   

5. Подрібнення блендером

   Після загального часу варіння 50 хвилин зніміть каструлю з вогню та перебийте масу занурювальним блендером до однорідної консистенції.

   

6. Додавання оцту

   Влийте оцтову есенцію, поверніть соус на вогонь і проваріть ще 5–7 хвилин.

   

7. Розливання та закочування

   Гарячий соус розлийте по заздалегідь простерилізованих сухих банках і закатайте прокип'яченими кришками. Переверніть банки догори дном, обгорніть ковдрою і залиште остигати на добу.

   

Корисні поради

• Після відкриття банки можна додати свіжу зелень або подрібнені горіхи для нового смаку.
• Кількість гострого перцю регулюйте за власним смаком.
• Тернослив дає більш терпкий смак, ніж звичайні сливи.

Заміни інгредієнтів

• Замість оцтової есенції можна використати 50 мл 9% оцту.

Зберігання

• Зберігайте в темному прохолодному місці до 12 місяців.
• Відкриту банку тримайте в холодильнику не довше 2 тижнів.

Ткемалі з жовтих слив і помідорів

М'якший варіант соусу з жовтих слив, жовтих помідорів, цибулі та прянощів. Має ніжний колір і збалансований смак.

Підготовка35 хв

Приготування1 год 15 хв

Загальний час1 год 50 хв

Вихід4 банки по 0,5 л

Категоріясоус

Кухнягрузинська

Орієнтовна харчова цінність

На порцію
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
65 ккал	1,5 г	0,3 г	15 г
На 100 г
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
95 ккал	2,2 г	0,4 г	22 г

Інгредієнти

Основа

• сливи жовті стиглі — 1 кг
• помідори жовті — 1 кг
• цибуля ріпчаста — 150 г

Зелень та спеції

• петрушка свіжа — 1 пучок (30 г)
• перець гострий чилі — 1/2 стручка
• часник — 4 зубчики

Приправи

• цукор — 1 столова ложка
• сіль — 1 столова ложка
• гвоздика мелена — 1/4 чайної ложки
• кориця мелена — 1/4 чайної ложки
• гірчичний порошок — 1/2 чайної ложки
• перець чорний мелений — 1/2 чайної ложки

Інструкція з приготування в картинках

1. Підготовка овочів і фруктів

   Почистіть цибулю. Помийте помідори, сливи, зелень і перець чилі під проточною водою. Зі слив видаліть кісточки.

   

2. Варіння основи

   Наріжте помідори, сливи і цибулю великими шматками. Перекладіть у каструлю, додайте 100 мл води і варіть на повільному вогні 40 хвилин до повного розм'якшення.

   

3. Подрібнення зелені та часнику

   Поки основа вариться, дрібно наріжте петрушку і перець чилі, часник пропустіть через прес.

   

4. Перетирання та уварювання

   Перетріть варену масу через сито або перебийте блендером до однорідності. Поверніть у каструлю, додайте цукор, сіль, гвоздику, корицю, гірчичний порошок і чорний перець. Томіть 25–30 хвилин.

   

5. Додавання зелені та часнику

   За 5 хвилин до готовності додайте подрібнену петрушку, часник і перець чилі. Перемішайте та доведіть до кипіння.

   

6. Розливання та закочування

   Гарячий соус розкладіть по стерильних банках, закатайте кришками. Переверніть догори дном, укутайте і залиште до повного охолодження.

   

Корисні поради

• Жовті помідори дають м'якшу кислотність, ніж червоні — смак виходить більш збалансованим.
• Для глибшого кольору можна додати щіпку куркуми.
• Якщо соус вийшов занадто рідким, уваріть довше без кришки.

Заміни інгредієнтів

• Замість жовтих помідорів можна використати помаранчеві або бурі сорти.
• Петрушку можна замінити кінзою або сумішшю зелені.

Зберігання

• Зберігайте в темному прохолодному місці до 10 місяців.
• Після відкриття тримайте в холодильнику до 2 тижнів.

Загальні правила для всіх рецептів

Стерилізація посуду — обов’язкова умова для довготривалого зберігання. Банки можна прогріти в духовці при 110–120 °C або прокип’ятити в каструлі з водою. Кришки обов’язково прокип’ятіть окремо протягом 5–10 хвилин.

Густота готового соусу залежить від сорту слив і тривалості уварювання. Чим довше томити, тим густішим вийде ткемалі. Контролюйте готовність за консистенцією: соус повинен повільно стікати з ложки, залишаючи чіткий слід на дні посуду.