Покроковий рецепт томатного соусу для піци зі свіжих помідорів, що тушкуються у власному соку з цибулею, часником, орегано та базиліком. Готовий за 30 хвилин, без консервантів.
Готовий кетчуп не замінить смаку справжнього томатного соусу, де помідори розкриваються власним соком разом з ароматними спеціями. Цей рецепт дає насичену підливу з помітною кислинкою свіжих томатів і м’якою солодкістю відпасерованої цибулі. Вона добре тримається на коржі, не розмокає його й підкреслює смак начинки, а не перебиває її.
Основна техніка — бланшування для зняття шкірки, потім тушкування у власному соку без додавання води. Так соус набуває густішої консистенції й концентрованішого смаку, ніж при варінні з розбавленням.
- Орієнтовна харчова цінність
- Інгредієнти
- Інструкція з приготування в картинках
- Підготувати помідори до бланшування
- Бланшувати й очистити помідори від шкірки
- Нарізати цибулю та часник
- Пасерувати цибулю з часником
- Додати помідори та тушкувати
- Приправити та дотушкувати
- Остудити перед використанням
- Корисні поради
- Заміни інгредієнтів
- Зберігання
- Чому соус тушкується, а не вариться
- Співвідношення орегано та базиліка
- Застосування окрім піци
Орієнтовна харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 45 ккал | 1 г | 2 г | 6 г |
| На 100 г | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 75 ккал | 1,7 г | 3,3 г | 10 г |
Інгредієнти
- помідори свіжі стиглі — 800 г
- ріпчаста цибуля — 100 г
- часник — 2 зубчики
- оливкова олія — 2 ст. л.
- цукор — 1 ч. л.
- лавровий лист — 1 шт.
- орегано сухе — 0,5 ч. л.
- базилік сухий — 1 ч. л.
- сіль — 0,5 ч. л.
Інструкція з приготування в картинках
-
Підготувати помідори до бланшування
Вимийте помідори. Зробіть хрестоподібні надрізи на нижній частині кожного плоду або біля плодоніжки — так шкірка легше зійде після бланшування.
Крок 1. Підготувати помідори до бланшування -
Бланшувати й очистити помідори від шкірки
Складіть помідори в каструлю або глибоку миску. Залийте окропом і залиште на 2–4 хвилини, поки шкірка не почне відходити на надрізах. Швидко перекладіть у холодну воду на 10–15 секунд, щоб зупинити приготування. Зніміть шкірку пальцями — вона має відходити легко.
Крок 2. Бланшувати й очистити помідори від шкірки -
Нарізати цибулю та часник
Очистьте цибулю, дрібно нарубайте кубиками приблизно 3–4 мм. Часник очистьте та роздушіть плоскою стороною ножа або дрібно наріжте.
Крок 3. Нарізати цибулю та часник -
Пасерувати цибулю з часником
Розігрійте оливкову олію в сковороді з товстим дном на середньому вогні. Викладіть цибулю та часник. Обсмажуйте, помішуючи, 4–5 хвилин, поки цибуля не стане м'якою та злегка золотистою. Не допускайте темно-коричневого кольору — гіркота зіпсує соус.
Крок 4. Пасерувати цибулю з часником -
Додати помідори та тушкувати
Додайте очищені помідори до сковороди. Накрийте кришкою. Час від часу помішуйте. Якщо помідори великі або щільні, роздушіть їх лопаткою прямо в сковороді — вони мають розпадатися й тушкуватися у власному соку без додавання води.
Крок 5. Додати помідори та тушкувати -
Приправити та дотушкувати
Додайте цукор, лавровий лист, орегано, базилік і сіль. Розмішайте. Накрийте кришкою та тушкуйте на повільному вогні 10 хвилин, поки соус не загусне й не втратить рідинний вигляд.
Крок 6. Приправити та дотушкувати -
Остудити перед використанням
Зніміть з вогню, вийміть лавровий лист. Дайте соусу повністю охолонути до кімнатної температури. Змащуйте корж піци тонким шаром і лише потім викладайте начинку.
Крок 7. Остудити перед використанням
Корисні поради
- Оптимальне співвідношення орегано та базиліка — 1:2. Від нього можна відступати, але саме такий баланс дає класичний італійський профіль без домінування однієї пряності.
- Якщо помідори водянисті, збільшіть час тушкування на 3–5 хвилин без кришки, щоб випарувати зайву вологу. Для густішого соусу можна додати 1 чайну ложку томатної пасти.
- Соус повинен бути густим, щоб не розмокати корж піци. Правильна консистенція — коли лопатка залишає слід, що повільно заповнюється.
- Для гостроти додайте дрібку червоного перцю чилі на етапі пасерування цибулі.
Заміни інгредієнтів
- Замість свіжих помідорів можна використати консервовані у власному соку — 800 г. У цьому разі пропустіть бланшування, просто розімніть томати руками перед додаванням у сковороду.
- Свіжий базилік замість сухого: 2 чайні ложки дрібно нарізаного, додати за 2 хвилини до кінця тушкування.
- Оливкову олію можна замінити рафінованою соняшниковою — смак стане нейтральнішим.
Зберігання
- У холодильнику в щільно закритому скляному контейнері зберігається до 5 днів. Перед використанням перемішайте, бо олія може відділитися.
- Для заморожування розлийте по порційних контейнерах або формочках для льоду. Зберігається в морозильній камері до 3 місяців. Розморожуйте в холодильнику overnight або на нижній полиці мікрохвильовки.
Чому соус тушкується, а не вариться
При тушкуванні під кришкою на слабкому вогні помідори віддають менше вологи в повітря, ніж при відкритому кипінні. Сік, що виділяється, частково випаровується через невеликий зазор, частково залишається в м’якоті. Результат — густіший соус із виразнішим томатним смаком і природною солодкістю, яку не треба компенсувати великою кількістю цукру.
Співвідношення орегано та базиліка
У рецепті закладено класичне для італійської кухні поєднання: орегано дає землисту гірчинку та стійкий аромат, базилік — свіжість із легкою перцевою нотою. Співвідношення 1:2 на користь базиліка зберігає баланс, щоб жодна з пряностей не домінувала. Можна використовувати сухі трави або свіжі, але в останньому випадку кладуть удвічі більше й додають наприкінці, щоб зберегти аромат.
Застосування окрім піци
Цей соус підходить як основа для шакшуки, заправка до пасти з коротким термом обробки, підлива до м’ясних тефтелів або основа для брускетти. При розбавленні невеликою кількістю бульйону перетворюється на томатний суп.
