Соус з помідорів на зиму – пальчики оближеш: рецепти заготівлі кетчупів

Домашні заготівлі з помідорів: універсальний томатний соус для борщу та пасти і густий кетчуп для м'ясних страв. Рецепти з простими інгредієнтами, розраховані на зберігання в банках.

Для цих рецептів підходять навіть перестиглі, м’які або лопнулі помідори, які не шкода переробити. Гарні щільні плоди залиште для цільноплідного консервування, а решту сміливо перетворюйте на соус або кетчуп. Домашня заготівля вигідно відрізняється від магазинної: ви точно знаєте склад, можете регулювати сіль, цукор і гостроту, а також використовувати помідори без хімічної обробки.

Нижче два незалежні рецепти. Перший — нейтральний томатний соус без солі, який не змінює смак борщу, пасти чи рагу. Другий — класичний густий кетчуп з оцтом для тривалого зберігання. Обидва можна закатати в стерилізовані банки або заморозити невеликими порціями.

Зміст

1. Класичний томатний соус на зиму без солі
2. Орієнтовна харчова цінність
3. Інгредієнти
4. Основні інгредієнти
5. Інструкція з приготування в картинках
6. Пасерування часнику
7. Бланшування та нарізання помідорів
8. Тушкування помідорів
9. Додавання базиліку та спецій
10. Подрібнення блендером
11. Фінальне варіння
12. Фасування та консервація
13. Корисні поради
14. Заміни інгредієнтів
15. Зберігання
16. Домашній кетчуп з помідорів «Пальчики оближеш»
17. Орієнтовна харчова цінність
18. Інгредієнти
19. Основні інгредієнти
20. Інструкція з приготування в картинках
21. Підготовка помідорів
22. Первинне варіння
23. Протирання через сито
24. Уварювання до густоти
25. Додавання спецій та овочів
26. Проціджування та додавання оцту
27. Фасування та закочування
28. Корисні поради
29. Заміни інгредієнтів
30. Зберігання
31. Чому варто готувати томатні соуси вдома
32. Загальні поради для обох рецептів

Класичний томатний соус на зиму без солі

Нейтральний соус із стиглих помідорів, часнику та базиліку. Без солі та цукру, тому підходить для борщів, пасти, рагу та як основа для інших страв.

Підготовка15 хв

Приготування35 хв

Загальний час50 хв

Вихід4 банки по 0,5 л

КатегоріяСоуси та заготівлі

КухняУкраїнська

Орієнтовна харчова цінність

На порцію
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
210	5 г	16 г	18 г
На 100 г
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
42	1 г	3.2 г	3.6 г

Інгредієнти

Основні інгредієнти

• Помідори стиглі — 3 кг
• Часник — 4 зубчики
• Базилік свіжий — 1 пучок
• Оливкова олія — 5 ст. л.
• Сіль — за бажанням (не додавайте для нейтрального соусу)
• Чорний мелений перець — за бажанням

Інструкція з приготування в картинках

1. Пасерування часнику

   У глибокому сотейнику або сковороді з товстим дном розігрійте 2 столові ложки оливкової олії на середньому вогні. Додайте дрібно порубаний часник і пасеруйте, помішуючи, 1–2 хвилини до появи аромату та легкої зміни кольору. Зніміть часник шумівкою в окрему миску, залишивши олію в сотейнику.

   

2. Бланшування та нарізання помідорів

   Помідори вимийте, зробіть хрестоподібний надріз на верхівці кожного і залийте окропом на 1–2 хвилини. Після цього зніміть шкірку. Очищені помідори наріжте невеликими кубиками приблизно 1,5–2 см.

   

3. Тушкування помідорів

   Викладіть кубики помідорів у сотейник з ароматною олією. Тушкуйте на середньому вогні у власному соку 15–20 хвилин, періодично помішуючи, поки помідори не стануть м'якими і не пустять багато соку.

   

4. Додавання базиліку та спецій

   Промийте базилік, обсушіть і дрібно порубайте листя. Додайте базилік до томатної маси. Якщо готуєте готову закуску, на цьому етапі посоліть і поперчіть за смаком; для нейтральної заготівлі спеції не додавайте.

   

5. Подрібнення блендером

   Перекладіть томатну масу разом із пасерованим часником у чашу блендера. Подрібніть до повністю однорідного пюре без шматочків шкірки та зелені.

   

6. Фінальне варіння

   Поверніть пюре в сотейник, доведіть до кипіння на середньому вогні та варіть ще 5 хвилин, помішуючи, щоб соус трохи загуснув.

   

7. Фасування та консервація

   Гарячий соус розлийте по стерилізованих банках об'ємом 0,5 л, заповнюючи до верху. Герметично закрийте стерильними кришками, переверніть догори дном і залиште до повного охолодження під рушником. Зберігайте в прохолодному темному місці.

   

Корисні поради

• Для максимально нейтрального смаку не додавайте сіль і перець — такий соус безпечно використовувати в борщі чи дитячих стравах.
• Якщо соус здається рідким, проваріть його на 5–10 хвилин довше, поки консистенція не стане як у негустої сметани.
• Замість блендера можна протерти томатну масу через дрібне сито — текстура буде ще ніжнішою.
• Для більш насиченого аромату додайте 1–2 гілочки чебрецю разом із базиліком.

Заміни інгредієнтів

• Оливкову олію можна замінити рафінованою соняшниковою без втрати якості заготівлі.
• Свіжий базилік замініть 1 чайною ложкою сушеного, додаючи його за 5 хвилин до кінця варіння.
• Якщо немає свіжого часнику, використовуйте 0,5 чайної ложки сушеного гранульованого часнику.

Зберігання

• У стерилізованих банках із герметичними кришками соус зберігається до 12 місяців у темному прохолодному місці.
• Після відкриття банку тримайте в холодильнику не довше 5–7 днів.
• Соус можна заморозити: розлийте по невеликих контейнерах або пакетах, залишивши 2 см до краю, і зберігайте при -18 °C до 8 місяців.

Домашній кетчуп з помідорів «Пальчики оближеш»

Густий, насичений кетчуп із стиглих помідорів, часнику, спецій та оцту. Підходить для м'яса, бургерів, картоплі та піци, зберігається до двох років.

Підготовка15 хв

Приготування2 год 30 хв

Загальний час2 год 45 хв

Вихід8 банок по 0,5 л

КатегоріяСоуси та заготівлі

КухняУкраїнська

Орієнтовна харчова цінність

На порцію
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
180	3 г	1 г	38 г
На 100 г
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
36	0.6 г	0.2 г	7.6 г

Інгредієнти

Основні інгредієнти

• Помідори стиглі — 5 кг
• Цибуля ріпчаста — 500 г
• Часник — 1 головка
• Цукор — 200 г
• Сіль — 2 ст. л.
• Оцет 9% — 100 мл
• Чорний перець горошком — 20 шт.
• Запашний перець горошком — 10 шт.
• Гвоздика — 5 бутонів
• Кориця мелена — 0,5 ч. л.
• Базилік свіжий — 1 пучок

Інструкція з приготування в картинках

1. Підготовка помідорів

   Стиглі помідори ретельно вимийте, видаліть плодоніжки та зіпсовані місця. Розріжте кожен помідор на 4–6 частин залежно від розміру.

   

2. Первинне варіння

   Складіть шматочки помідорів у велику каструлю з товстим дном. Варіть на середньому вогні 20 хвилин, періодично помішуючи, поки помідори не розм'якнуть і не пустять багато соку.

   

3. Протирання через сито

   Зніміть каструлю з вогню і дайте масі трохи охолонути. Протріть томатну масу через дрібне сито, щоб видалити шкірку та насіння. Отримане пюре поверніть у чисту каструлю.

   

4. Уварювання до густоти

   Доведіть томатне пюре до кипіння, потім зменшіть вогонь до мінімального. Варіть 1–2 години, періодично помішуючи, поки об'єм не зменшиться приблизно вдвічі, а консистенція не стане схожою на густий кетчуп.

   

5. Додавання спецій та овочів

   Цибулю очистіть і дрібно наріжте, часник подрібніть. Додайте до томатної маси цибулю, часник, цукор, сіль, чорний і запашний перець горошком, гвоздику, корицю та дрібно порубаний базилік. Варіть на середньому вогні 10 хвилин, помішуючи.

   

6. Проціджування та додавання оцту

   Процідіть кетчуп через сито або марлю, щоб видалити горошини перцю, гвоздику та шматочки цибулі. Поверніть рідку масу в каструлю, доведіть до кипіння і влийте оцет. Перемішайте і зніміть з вогню.

   

7. Фасування та закочування

   Гарячий кетчуп розлийте по стерилізованих банках об'ємом 0,5 л, заповнюючи до верху. Герметично закрийте стерильними кришками, переверніть догори дном і залиште до повного охолодження. Зберігайте в прохолодному темному місці.

   

Корисні поради

• Чим довше уварюєте томатне пюре, тим густішим буде кетчуп. Для дуже густої консистенції варіть близько 2 годин.
• Спробуйте кетчуп перед додаванням оцту і відрегулюйте сіль та цукор — після закочування змінити смак буде неможливо.
• Якщо любите гострий кетчуп, додайте 1–2 дрібно порізаних перчики чилі разом зі спеціями.
• Для більш вираженого аромату можна покласти 2–3 лаврових листки під час варіння зі спеціями, але вийміть їх перед проціджуванням.

Заміни інгредієнтів

• Замість свіжого базиліку використовуйте 1 столову ложку сушеного.
• Оцет 9% можна замінити такою ж кількістю яблучного оцту, але смак стане трохи м'якшим.
• Якщо немає меленої кориці, покладіть 1 паличку кориці на етапі варіння зі спеціями і вийміть перед проціджуванням.
• Цукор можна частково замінити медом (до 100 г), додаючи його за 5 хвилин до кінця варіння.

Зберігання

• У стерилізованих банках із герметичними кришками кетчуп зберігається до 24 місяців у темному прохолодному місці.
• Після відкриття банку тримайте в холодильнику не довше 1 місяця.
• Завдяки оцту кетчуп не потребує додаткової стерилізації, але банки та кришки повинні бути ідеально чистими.

Чому варто готувати томатні соуси вдома

Промислові кетчупи часто містять багато цукру, солі, консервантів і стабілізаторів. Домашній продукт дозволяє контролювати кожен інгредієнт. Якщо ви використовуєте власні або фермерські помідори, то будете впевнені, що вони вирощені без зайвої хімії. Завдяки оцту або стерилізації такі заготовки спокійно стоять у прохолодному місці до двох зим.

Загальні поради для обох рецептів

• Банки та кришки обов’язково стерилізуйте: промийте з содою, прогрійте в духовці при 110–120 °C 10–15 хвилин або обдайте окропом.
• Для кетчупу обирайте дуже стиглі, м’ясисті помідори — вони дають більше пюре і менше води.
• Якщо хочете рівномірну консистенцію, протирайте томатну масу через сито: так ви позбудетеся шкірки та насіння.
• Не додавайте оцет на початку варіння: він випарується і перестане виконувати роль консерванта.