Ткемалі зі сливи – Класичні рецепти корисного соусу

Добірка перевірених рецептів грузинського соусу ткемалі з кислих слив: класичний, з помідорами, у мультиварці та з великої кількості слив. Покрокові інструкції, поради щодо зберігання та стерилізації банок.

Ткемалі вдається найкраще з кислих слив: саме вони дають той яскравий фруктовий характер, який не замінить жоден солодкий сорт. У Грузії для цього соусу традиційно беруть дрібну сливу ткемалі або аличу, але в домашніх умовах підійде будь-яка кисла слива. Гостроту регулюйте кількістю перцю чилі, а густоту — часом уварювання. Нижче — чотири різні способи приготування: від класичного зимового до швидкого варіанту в мультиварці.

Зміст

1. Класичний ткемалі зі сливи на зиму
2. Орієнтовна харчова цінність
3. Інгредієнти
4. Основні інгредієнти
5. Інструкція з приготування в картинках
6. Підготовка слив
7. Подрібнення слив
8. Додавання часнику та перцю
9. Заправлення соусу
10. Варіння соусу
11. Стерилізація банок
12. Закатування соусу
13. Охолодження та зберігання
14. Корисні поради
15. Заміни інгредієнтів
16. Зберігання
17. Грузинський ткемалі з великої кількості слив
18. Орієнтовна харчова цінність
19. Інгредієнти
20. Основні інгредієнти
21. Інструкція з приготування в картинках
22. Варіння слив
23. Протирання слив
24. Уварювання м'якоті
25. Додавання омбало та коріандру
26. Додавання кінзи
27. Додавання часнику
28. Додавання солі та перцю
29. Розлив і закатування
30. Корисні поради
31. Заміни інгредієнтів
32. Зберігання
33. Ткемалі зі сливи та помідорів
34. Орієнтовна харчова цінність
35. Інгредієнти
36. Основні інгредієнти
37. Інструкція з приготування в картинках
38. Підготовка слив
39. Додавання помідорів
40. Варіння основи
41. Додавання гострого перцю
42. Підготовка часнику та імбиру
43. Подрібнення соусу
44. Уварювання соусу
45. Додавання спецій та зелені
46. Стерилізація банок у духовці
47. Розлив і закатування
48. Корисні поради
49. Заміни інгредієнтів
50. Зберігання
51. Ткемалі зі зелених слив у мультиварці
52. Орієнтовна харчова цінність
53. Інгредієнти
54. Основні інгредієнти
55. Інструкція з приготування в картинках
56. Підготовка слив
57. Закладання в мультиварку
58. Додавання перцю чилі
59. Варіння в мультиварці
60. Подрібнення часнику та зелені
61. Проціджування та подрібнення слив
62. Доведення до кипіння
63. Розлив і закатування
64. Корисні поради
65. Заміни інгредієнтів
66. Зберігання
67. Як стерилізувати банки для ткемалі
68. З якими стравами подавати

Класичний ткемалі зі сливи на зиму

Густий кисло-гострий соус із мелених слив, часнику, перцю чилі та томатної пасти. Простий рецепт для зимової заготівлі.

Підготовка30 хв

Приготування1 год

Загальний час1 год 30 хв

Вихід4 банки по 0,5 л

КатегоріяСоус

КухняГрузинська

Орієнтовна харчова цінність

На порцію
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
35	0.5	1.5	5
На 100 г
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
50	0.7	2.1	7.1

Інгредієнти

Основні інгредієнти

• Сливи кислі — 2 кг
• Часник — 2 головки
• Перець чилі — 2–3 стручки
• Томатна паста — 2 ст. ложки
• Олія рослинна — 2 ст. ложки
• Цукор — 1 ст. ложка
• Сіль — 1 ст. ложка

Інструкція з приготування в картинках

1. Підготовка слив

   Сливи промийте під проточною водою, розріжте навпіл і вийміть кісточки. Плоди не обов'язково залишати ідеальними — вони все одно будуть подрібнені.

   

2. Подрібнення слив

   Подрібніть сливи блендером або пропустіть через м'ясорубку. Перекладіть масу в глибоку емальовану каструлю.

   

3. Додавання часнику та перцю

   Очистіть часник і подрібніть у блендері до кашки. У перцю чилі видаліть плодоніжку та насіння, наріжте середніми шматочками і теж подрібніть. Додайте обидва інгредієнти до слив.

   

4. Заправлення соусу

   Додайте томатну пасту, олію, цукор і сіль. Ретельно перемішайте.

   

5. Варіння соусу

   Поставте каструлю на плиту і доведіть до кипіння. Варіть на повільному вогні 40–60 хвилин, періодично помішуючи, поки соус не загусне.

   

6. Стерилізація банок

   Поки соус вариться, підготуйте банки. Вимийте їх із содою, налийте в кожну 50 мл води і поставте в мікрохвильову піч на 700–800 Вт. Грійте, поки вода не википить (приблизно 5 хвилин). Дістаньте банки, переверніть на чистий рушник, щоб висохли. Кришки прокип'ятіть 10 хвилин.

   

7. Закатування соусу

   Гарячий соус розлийте по стерилізованих банках і одразу закатайте кришками.

   

8. Охолодження та зберігання

   Переверніть банки догори дном, укутайте теплою ковдрою і залиште до повного охолодження. Потім приберіть у прохолодне місце для зберігання.

   

Корисні поради

• Використовуйте стиглі, але кислі сливи — солодкі сорти дадуть надто десертний смак.
• Гостроту регулюйте кількістю перцю чилі: для м'якшого соусу візьміть один стручок, для пекучого — три.
• Якщо соус вийшов занадто кислим, додайте ще трохи цукру, але не перебивайте фруктовий смак.

Заміни інгредієнтів

• Томатну пасту можна замінити 200 г протертих свіжих помідорів, уварених до густоти.
• Замість перцю чилі можна використати 1 ч. ложку меленого червоного перцю.
• Рослинну олію можна замінити оливковою, але смак стане більш вираженим.

Зберігання

• У закатаних банках соус зберігається до 12 місяців у темному прохолодному місці.
• Відкриту банку тримайте в холодильнику не довше 2 тижнів.
• Перед подачею перемішайте соус, оскільки він може розшаруватися.

Грузинський ткемалі з великої кількості слив

Автентичний рецепт із 8 кг кислих слив, м'ятою омбало, коріандром і кінзою. Соус виходить ароматним і насиченим, ідеальний для великої партії на зиму.

Підготовка40 хв

Приготування50 хв

Загальний час1 год 30 хв

Вихід10 банок по 0,5 л

КатегоріяСоус

КухняГрузинська

Орієнтовна харчова цінність

На порцію
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
30	0.4	0.3	6.5
На 100 г
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
45	0.6	0.4	9.7

Інгредієнти

Основні інгредієнти

• Сливи кислі — 8 кг
• М'ята сушена (омбало) — 2–3 ст. ложки
• Часник — 6–7 великих зубчиків
• Кінза свіжа — 1 пучок
• Коріандр мелений — 2 ст. ложки
• Перець гострий червоний — 0,5 ч. ложки
• Сіль — 3–3,5 ст. ложки

Інструкція з приготування в картинках

1. Варіння слив

   Сливи промийте, перекладіть у велику каструлю або таз і залийте водою. Доведіть до кипіння і варіть, поки шкірка не лусне, а плоди не стануть м'якими.

   

2. Протирання слив

   Злийте відвар. Масу пропустіть через друшляк, розминаючи ложкою, щоб відокремити м'якоть від шкірки та кісточок. Для соусу потрібна лише м'якоть.

   

3. Уварювання м'якоті

   Протерту м'якоть перекладіть у каструлю і поставте на невеликий вогонь. Вона не повинна сильно кипіти, періодично помішуйте.

   

4. Додавання омбало та коріандру

   Додайте 2 столові ложки сушеної м'яти омбало та 2 столові ложки меленого коріандру. Перемішайте.

   

5. Додавання кінзи

   Свіжу кінзу промийте, відокремте листя від стебел і дрібно подрібніть у блендері. Додайте в каструлю з соусом.

   

6. Додавання часнику

   Часник очистіть і подрібніть у блендері до кашки. Додайте до киплячого на повільному вогні соусу.

   

7. Додавання солі та перцю

   Всипте сіль і червоний гострий перець. Перемішайте і залиште на плиті ще на 5 хвилин.

   

8. Розлив і закатування

   Розлийте соус по заздалегідь стерилізованих банках, закрутіть кришками. Переверніть догори дном і залиште до повного охолодження.

   

Корисні поради

• Якщо немає омбало, можна використати звичайну сушену м'яту, але смак буде менш автентичним.
• Не переварюйте сливи: як тільки шкірка лусне, знімайте з вогню, інакше соус втратить яскравий колір.
• Для більш однорідної текстури протріть м'якоть через сито після друшляка.

Заміни інгредієнтів

• Свіжу кінзу можна замінити 1 ст. ложкою сушеної кінзи.
• Мелений коріандр можна замінити 1 ст. ложкою насіння коріандру, розтертого в ступці.
• Гострий перець можна замінити 1 свіжим перцем чилі без насіння.

Зберігання

• У закатаних банках соус зберігається до 12 місяців у прохолодному темному місці.
• Після відкриття зберігайте в холодильнику не більше 2 тижнів.
• Перед подачею перемішайте, оскільки соус може розшаруватися.

Ткемалі зі сливи та помідорів

Гармонійний соус із кислих слив і стиглих помідорів, з імбиром, часником і прянощами. Має приємний баланс кислого та солодкого.

Підготовка30 хв

Приготування40 хв

Загальний час1 год 10 хв

Вихід3 банки по 0,5 л

КатегоріяСоус

КухняГрузинська

Орієнтовна харчова цінність

На порцію
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
40	0.8	0.5	8
На 100 г
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
55	1.1	0.7	11

Інгредієнти

Основні інгредієнти

• Сливи кислі — 1 кг
• Помідори — 1 кг
• Перець гіркий — 1 шт.
• Перець червоний мелений — 1 ч. ложка
• Коріандр — 1 ч. ложка
• Хмелі-сунелі — 1 ч. ложка
• Імбир свіжий — 30 г
• Часник — 4 зубчики
• Зелень (кінза, кріп) — 1 пучок
• Сіль — 1 ст. ложка
• Цукор — 1 ст. ложка

Інструкція з приготування в картинках

1. Підготовка слив

   Сливи промийте, розріжте навпіл і вийміть кісточки. Перекладіть у велику каструлю.

   

2. Додавання помідорів

   Помідори промийте і перекрутіть через м'ясорубку. Додайте томатну масу до слив.

   

3. Варіння основи

   Поставте каструлю на плиту і доведіть до кипіння.

   

4. Додавання гострого перцю

   Гіркий перець промийте, видаліть плодоніжку та насіння, дрібно наріжте. Додайте в каструлю, перемішайте і варіть 10–15 хвилин після закипання.

   

5. Підготовка часнику та імбиру

   Часник очистіть і натріть на дрібній тертці. Імбир очистіть і пропустіть через м'ясорубку або натріть. Зелень промийте і дрібно наріжте.

   

6. Подрібнення соусу

   Через 10–15 хвилин варіння зніміть каструлю з вогню і подрібніть суміш блендером до однорідності. Потім протріть через сито для видалення шкірки та насіння.

   

7. Уварювання соусу

   Поверніть протерту масу на вогонь і уварюйте, знімаючи пінку.

   

8. Додавання спецій та зелені

   Додайте часник, імбир, всі спеції, сіль, цукор і зелень. Добре перемішайте і варіть ще 10 хвилин.

   

9. Стерилізація банок у духовці

   Банки вимийте із засобом для чищення, витріть рушником. Поставте в холодну духовку денцем догори, якщо сухі, або денцем донизу, якщо вологі. Увімкніть 100 °C, через 7 хвилин збільште до 110 °C, ще через 7 — до 120 °C, потім прогрійте 5–7 хвилин. Кришки прокип'ятіть 10 хвилин.

   

10. Розлив і закатування

    Гарячий соус розлийте по стерилізованих банках і закатайте. Переверніть догори дном до повного охолодження.

    

Корисні поради

• Використовуйте стиглі, але не перезрілі помідори, щоб соус не був надто солодким.
• Для більш гладкої текстури протріть соус через дрібне сито.
• Пінку під час уварювання знімайте обов'язково — вона робить соус каламутним.

Заміни інгредієнтів

• Хмелі-сунелі можна замінити сумішшю коріандру, пажитника та чаберу.
• Свіжий імбир можна замінити 1 ч. ложкою меленого сухого імбиру.
• Зелень можна використовувати будь-яку: петрушку, базилік або селеру.

Зберігання

• У закатаних банках соус зберігається до 12 місяців у темному прохолодному місці.
• Відкриту банку тримайте в холодильнику не довше 2 тижнів.
• Перед подачею перемішайте соус.

Ткемалі зі зелених слив у мультиварці

Швидкий соус із зелених слив, перцю чилі та часнику, приготований у мультиварці. Ідеальний для невеликої порції на зиму.

Підготовка15 хв

Приготування35 хв

Загальний час50 хв

Вихід2 банки по 0,25 л

КатегоріяСоус

КухняГрузинська

Орієнтовна харчова цінність

На порцію
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
25	0.3	0.2	5.5
На 100 г
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
40	0.5	0.3	8.8

Інгредієнти

Основні інгредієнти

• Сливи зелені — 500 г
• Вода — 500 мл
• Перець чилі — 1 стручок
• Часник — 3 зубчики
• Зелень (кінза, кріп) — 1 пучок
• Сіль — 1 ч. ложка
• Цукор — 1 ч. ложка

Інструкція з приготування в картинках

1. Підготовка слив

   Сливи промийте, очистіть від кісточок. За бажанням можна зняти шкірку.

   

2. Закладання в мультиварку

   Висипте сливи в чашу мультиварки та залийте 500 мл води.

   

3. Додавання перцю чилі

   Перець чилі промийте, видаліть насіння і дрібно наріжте. Додайте до слив.

   

4. Варіння в мультиварці

   Закрийте кришку мультиварки та встановіть режим «Варка» на 30 хвилин.

   

5. Подрібнення часнику та зелені

   Часник очистіть, зелень промийте. Подрібніть їх разом у блендері до кашки.

   

6. Проціджування та подрібнення слив

   Через 30 хвилин відкиньте сливи на сито, рідину зберіть в окрему ємність. Сливи збийте блендером, додайте часник із зеленню.

   

7. Доведення до кипіння

   Поверніть масу в мультиварку, встановіть режим «Спека» і доведіть до кипіння приблизно протягом 1 хвилини.

   

8. Розлив і закатування

   Гарячий соус розлийте по стерилізованих банках, закатайте. Переверніть догори дном до повного охолодження.

   

Корисні поради

• Зелені сливи дуже кислі, тому цукор можна збільшити до 2 чайних ложок.
• Якщо соус вийшов занадто густим, додайте трохи злитої рідини.
• Для більш гладкої текстури протріть соус через сито після блендера.

Заміни інгредієнтів

• Замість зелених слив можна використати кислі жовті або червоні.
• Перець чилі можна замінити 0,5 ч. ложки меленого червоного перцю.
• Зелень можна брати будь-яку за смаком.

Зберігання

• У закатаних банках соус зберігається до 6 місяців у прохолодному місці.
• Після відкриття зберігайте в холодильнику не більше 1 тижня.
• Перед подачею перемішайте.

Як стерилізувати банки для ткемалі

Банки та кришки обов’язково стерилізуйте, інакше соус може забродити. Найпростіший спосіб — у духовці: вимиті банки поставте на решітку денцем догори, увімкніть 100 °C, через 7 хвилин збільште до 110 °C, ще через 7 — до 120 °C і прогрійте 5–7 хвилин. Кришки прокип’ятіть 10 хвилин. Альтернатива — мікрохвильова піч: налийте в кожну банку 50 мл води та грійте на 700–800 Вт, поки вода не википить.

З якими стравами подавати

Ткемалі добре поєднується зі смаженим або запеченим м’ясом, куркою, рибою, шашликом, картоплею та овочами-гриль. Ложка соусу також пожвавить суп-харчо або тушковану квасолю.