Два окремі заварні рецепти сирної паски: «Царська» з волоськими горіхами, родзинками та цукатами і шоколадна з чорним шоколадом, жовтками та лимонною цедрою.
Сирна паска не печеться: її або прогрівають на плиті чи водяній бані (заварний спосіб), або змішують холодним. Заварний спосіб дає щільнішу, стабільнішу структуру, яка добре тримає форму під гнітом, і довший строк зберігання. Нижче — два самостійні рецепти: «Царська» паска з горіхами, родзинками та цукатами і шоколадна з жовтковою масою та лимонною цедрою. Кожен має власні інгредієнти, кроки, вихід і харчову оцінку, тож не змішуйте їх в одній формі.
Спільне для обох — якість сиру. Беріть кисломолочний сир жирністю не менше 5%, однорідний, сухий і не кислий; двічі протріть його через сито, інакше в готовій пасці відчутні крупинки. Форму вистеляйте тканиною, ставте на тарілку з отвором або на ґратку, щоб сироватка стікала вільно, а не поверталася назад у масу.
- Сирна паска «Царська»
- Орієнтовна харчова цінність
- Інгредієнти
- Основна маса
- Наповнювачі та прикраса
- Інструкція з приготування в картинках
- Підготовка сиру, горіхів і родзинок
- Змішування та нагрівання
- Додавання цукру та наповнювачів
- Формування та вистоювання
- Прикрашання
- Корисні поради
- Заміни інгредієнтів
- Зберігання
- Сирна паска шоколадна
- Орієнтовна харчова цінність
- Інгредієнти
- Сирна основа
- Шоколадна частина
- Інструкція з приготування в картинках
- Збивання масла з сиром
- Приготування жовткової маси
- Розтоплення шоколаду
- Змішування всіх компонентів
- Формування та вистоювання
- Виймання та подача
- Корисні поради
- Заміни інгредієнтів
- Зберігання
- Як вибрати форму та організувати гніт
- Чому маса іноді виходить рідкою
- Прикрашання
Сирна паска «Царська»
Заварна сирна паска з волоськими горіхами, родзинками та різнокольоровими цукатами — щільна, солодка й святкова.
Орієнтовна харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 390 | 10 | 25 | 30 |
| На 100 г | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 390 | 10 | 25 | 30 |
Інгредієнти
Основна маса
- сир кисломолочний — 500 г
- масло вершкове — 100 г
- яйця — 2 шт.
- сметана — 100 г
- цукор — 150 г
- ванілін — 1 г
Наповнювачі та прикраса
- горіхи волоські — 100 г
- родзинки — 100 г
- цукати різнокольорові — 50 г
Інструкція з приготування в картинках
-
Підготовка сиру, горіхів і родзинок
Сир відтисніть у марлі й двічі протріть через сито. Волоські горіхи дрібно порубайте ножем. Родзинки добре промийте й просушіть на рушнику.
Крок 1. Підготовка сиру, горіхів і родзинок -
Змішування та нагрівання
У каструлі з товстим дном змішайте яйця, протертий сир, розм’якшене вершкове масло і сметану. Поставте на невеликий вогонь і нагрівайте, безперервно помішуючи дерев’яною лопаткою.
Крок 2. Змішування та нагрівання -
Додавання цукру та наповнювачів
Щойно на поверхні з’являться перші бульбашки, зніміть каструлю з вогню й помішуйте до охолодження. Додайте цукор, ванілін, горіхи та родзинки й ретельно перемішайте.
Крок 3. Додавання цукру та наповнювачів -
Формування та вистоювання
Вистеліть пасочницю лляною серветкою, щільно викладіть сирну масу, накрийте серветкою, поставте зверху гніт і приберіть у холодильник на добу.
Крок 4. Формування та вистоювання -
Прикрашання
Дістаньте паску з форми, переверніть на блюдо й прикрасьте різнокольоровими цукатами.
Крок 5. Прикрашання
Корисні поради
- Сир беріть жирністю не менше 5% і двічі протріть через сито — від цього залежить гладкість паски.
- Горіхи можна злегка обсмажити на сухій сковороді для насиченішого смаку.
- Масу нагрівайте лише до перших бульбашок: кипіння згортає білок і робить текстуру зернистою.
Заміни інгредієнтів
- Замість родзинок можна взяти курагу або чорнослив, попередньо промиті й дрібно нарізані.
- Ванілін можна замінити ванільним цукром.
Зберігання
- Зберігайте в холодильнику в закритому контейнері до 3 діб.
Сирна паска шоколадна
Заварна шоколадна сирна паска з жовтковою масою, збитими вершками та лимонною цедрою — насичений смак і ніжна текстура.
Орієнтовна харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 450 | 9 | 35 | 26 |
| На 100 г | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 450 | 9 | 35 | 26 |
Інгредієнти
Сирна основа
- сир кисломолочний — 500 г
- масло вершкове — 120 г
- пудра цукрова — 150 г
- жовтки — 4 шт.
- вершки 30% — 200 г
- цедра лимона — 1 ст. л.
Шоколадна частина
- шоколад чорний — 150 г
- масло вершкове (для розтоплення) — 20 г
Інструкція з приготування в картинках
-
Збивання масла з сиром
Збийте міксером 100 г вершкового масла до пишності, додайте протертий через сито сир і збийте ще раз до однорідності.
Крок 1. Збивання масла з сиром -
Приготування жовткової маси
На водяній бані збийте невеликим віночком цукрову пудру й жовтки до збільшення маси в об’ємі. Зніміть з бані й додайте жовткову масу до сирної, перемішуючи лопаткою.
Крок 2. Приготування жовткової маси -
Розтоплення шоколаду
100 г чорного шоколаду наламайте на шматочки, з’єднайте з 20 г вершкового масла й розтопіть на водяній бані, безперервно помішуючи. Трохи остудіть.
Крок 3. Розтоплення шоколаду -
Змішування всіх компонентів
Збийте охолоджені вершки до стійких піків. Решту 50 г шоколаду подрібніть у крихту. З’єднайте розтоплену шоколадну масу із сирною, додайте лимонну цедру, збиті вершки й шоколадну крихту та обережно перемішайте лопаткою.
Крок 4. Змішування всіх компонентів -
Формування та вистоювання
Вистеліть пасочницю вологою тканиною або марлею у 3 шари. Заповніть форму сумішшю, щільно притискаючи до країв. Поставте форму на тарілку, зверху покладіть гніт і приберіть у холодильник на добу.
Крок 5. Формування та вистоювання -
Виймання та подача
Дістаньте паску з холодильника, зніміть гніт і тканину, переверніть форму на блюдо й подавайте охолодженою.
Крок 6. Виймання та подача
Корисні поради
- Використовуйте шоколад з високим вмістом какао — 70% і більше.
- Вершки мають бути добре охолодженими, інакше вони не зіб’ються до стійких піків.
- Жовтки на водяній бані не повинні перегріватися: щойно маса посвітлішає й загусне, знімайте з бані.
Заміни інгредієнтів
- Чорний шоколад можна замінити молочним, але смак буде менш насиченим.
- Цедру лимона можна замінити апельсиновою.
Зберігання
- Зберігайте в холодильнику до 2 діб у закритому контейнері.
Як вибрати форму та організувати гніт
Підійде дерев’яна пасочниця, силіконова чи пластикова форма з отвором, а за їх відсутності — друшляк. Масу загортають у складений у 3 шари марлі або лляну серветку, зверху кладуть тарілку й невеликий вантаж масою приблизно 500–700 г. Форму поставте так, щоб рідина стікала в піддон, а не накопичувалася під нею: кілька ребристих предметів на дні миски вирішують це питання.
Чому маса іноді виходить рідкою
- Сир був вологий — відтисніть його в марлі заздалегідь.
- Заварну масу перегріли: якщо вона закипіла, білок згортається грудочками й сироватка відділяється.
- Недостатній гніт або замало часу в холодильнику — потрібна повна доба.
Прикрашання
Для обох пасок доречні цукати, кокосова стружка, шоколадна крихта або кондитерська посипка. Класти прикраси варто безпосередньо перед подачею, коли паска вже перевернута на блюдо.
