Покрокові рецепти хрустких малосольних огірків у холодному розсолі (готові за добу) та в гарячому розсолі (бочковий смак), з пропорціями розсолу, порадами щодо хрускоту й умовами зберігання.
Малосольні огірки вдаються тоді, коли збігаються три речі: однакові за розміром щойно зірвані корнішони, витримане замочування і правильна концентрація солі. Нижче — два окремі способи. Холодний розсіл дає готову закуску приблизно за добу і найкраще зберігає хрускіт; гарячий розсіл працює швидше в сенсі просолу і дає щільніший, «бочковий» смак, але потребує кількох днів під гнітом.
Обидва рецепти розраховані на 2 кг огірків — це обсяг, який реально з’їсти за два тижні, поки закуска не перекисла. Розсіл готуйте з кам’яної солі без добавок: йодована чи екстра дрібного помелу дають каламутніший, іноді гіркуватий результат.
- Малосольні огірки в холодному розсолі
- Орієнтовна харчова цінність
- Інгредієнти
- Для огірків
- Інструкція з приготування в картинках
- Замочити огірки
- Приготувати холодний розсіл
- Підготувати зелень і часник
- Викласти шари в посуд
- Залити розсолом
- Витримати добу
- Корисні поради
- Заміни інгредієнтів
- Зберігання
- Малосольні огірки в гарячому розсолі
- Орієнтовна харчова цінність
- Інгредієнти
- Для огірків
- Інструкція з приготування в картинках
- Замочити огірки
- Викласти шари в каструлю
- Зварити гарячий розсіл
- Залити окропом
- Поставити під гніт
- Перевірити готовність
- Корисні поради
- Заміни інгредієнтів
- Зберігання
- Як вибрати огірки
- Чому огірки виходять м’якими
- Вода і аромати
Малосольні огірки в холодному розсолі
Хрусткі корнішони, просолені холодним розсолом за одну добу, з часником, кропом, листям хрону й смородини.
Орієнтовна харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 20 ккал | 0,8 г | 0,1 г | 3,5 г |
| На 100 г | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 12 ккал | 0,5 г | 0,1 г | 2,1 г |
Інгредієнти
Для огірків
- огірки (корнішони) — 2 кг
- вода холодна — 2 л
- сіль кам'яна — 4 ст. л.
- цукор — 1 ст. л.
- часник — 3 зубці
- кріп свіжий (зонтики або гілки) — 6 шт.
- листя хрону — 3 шт.
- листя чорної смородини — 6 шт.
- перець чорний горошком — 10 шт.
Інструкція з приготування в картинках
-
Замочити огірки
Промийте огірки під холодною водою і залийте холодною, але не крижаною водою на 3–4 години. Це поверне пружність навіть трохи прив'ялим плодам.
Крок 1. Замочити огірки -
Приготувати холодний розсіл
У 2 літрах холодної води розчиніть 4 столові ложки кам'яної солі та 1 столову ложку цукру, перемішуйте, поки крупинки повністю не зникнуть. Розсіл має бути прозорим.
Крок 2. Приготувати холодний розсіл -
Підготувати зелень і часник
Промийте кріп, листя хрону й смородини та обсушіть. Часник очистіть і розріжте кожен зубець уздовж навпіл.
Крок 3. Підготувати зелень і часник -
Викласти шари в посуд
На дно емальованої каструлі або скляної банки покладіть приблизно половину кропу, листя хрону й смородини, часник і перець горошком. Зверху щільно викладіть огірки, накрийте рештою зелені.
Крок 4. Викласти шари в посуд -
Залити розсолом
Залийте огірки холодним розсолом так, щоб рідина повністю їх покрила. Якщо огірки спливають, притисніть їх тарілкою.
Крок 5. Залити розсолом -
Витримати добу
Залиште посуд у прохолодному місці (холодильник або льох) на 24 години. Готовність визначайте за помутнінням розсолу та зміною кольору шкірки на тьмяніший оливковий.
Крок 6. Витримати добу
Корисні поради
- Щоб огірки просолилися швидше, зріжте кінчики — але в холодному розсолі просол усе одно йде повільніше, ніж у гарячому, тож плануйте повну добу.
- Не використовуйте йодовану сіль: вона може дати каламутний розсіл і сторонній присмак.
- Огірки однакового розміру просоляться рівномірно; великі плоди наріжте навпіл уздовж.
Заміни інгредієнтів
- Замість листя хрону можна взяти листя вишні або дуба — вони теж підтримують пружність.
- Кріп свіжий замінюється 2 столовими ложками сушеного кропу з насінням.
- Чорний перець горошком можна замінити сумішшю запашного перцю та коріандру.
Зберігання
- Зберігайте в холодильнику або льоху, повністю зануривши огірки в розсіл.
- З'їдайте протягом 2 тижнів: пізніше огірки перекисають і втрачають хрускіт.
- Не тримайте посуд у теплі — за кімнатної температури закуска скисає за кілька днів.
Малосольні огірки в гарячому розсолі
Щільні, трохи кислі огірки «як бочкові», залиті гарячим розсолом і витримані під гнітом кілька днів.
Орієнтовна харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 21 ккал | 0,8 г | 0,1 г | 3,6 г |
| На 100 г | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 12 ккал | 0,5 г | 0,1 г | 2,2 г |
Інгредієнти
Для огірків
- огірки (корнішони) — 2 кг
- вода — 3 л
- сіль кам'яна — 6 ст. л.
- запашний перець — 1 ч. л.
- червоний перець мелений — 0,5 ч. л.
- листя смородини — 6 шт.
- листя хрону — 3 шт.
- кріп свіжий (зонтики) — 6 шт.
- часник — 4 зубці
Інструкція з приготування в картинках
-
Замочити огірки
Промийте свіжі огірки та залийте холодною водою на 3–4 години, щоб вони стали пружними й краще тримали хрускіт.
Крок 1. Замочити огірки -
Викласти шари в каструлю
На дно емальованої каструлі покладіть частину листя хрону й смородини, половину кропу, розрізані зубці часнику, запашний і червоний перець. Далі шар огірків, знову зелень і спеції — так викладайте все, поки не закінчаться інгредієнти. Верхній шар накрийте листям смородини й хрону.
Крок 2. Викласти шари в каструлю -
Зварити гарячий розсіл
Доведіть 3 літри води до кипіння, всипте 6 столових ложок кам'яної солі й перемішайте до повного розчинення. Зніміть з вогню.
Крок 3. Зварити гарячий розсіл -
Залити окропом
Гарячим розсолом залийте каструлю з огірками доверху, щоб рідина покрила верхній шар зелені.
Крок 4. Залити окропом -
Поставити під гніт
Накрийте огірки тарілкою відповідного діаметра і поставте зверху вантаж, наприклад банку з водою. Залиште в прохолодному місці на 2–3 дні.
Крок 5. Поставити під гніт -
Перевірити готовність
Огірки готові, коли шкірка змінила колір на тьмяний оливковий, а розсіл помутнів. Скуштуйте один: він має бути хрустким і трохи кислим, без різкої гіркоти.
Крок 6. Перевірити готовність
Корисні поради
- Для розсолу беріть лише кам'яну сіль: 2 столові ложки на 1 літр води — робоча пропорція цього рецепта.
- Гніт потрібен, щоб огірки не спливали над розсолом і не псувалися.
- Соліть у будь-якій зручній ємності, але якщо розсіл має покривати овочі повністю, емальована каструля зручніша за вузький бутель.
Заміни інгредієнтів
- Запашний перець можна замінити сумішшю перців горошком.
- Червоний мелений перець за бажанням замініть паприкою — смак стане м'якшим.
- Листя хрону замінюються листям вишні або дуба.
Зберігання
- Зберігайте під гнітом у прохолодному місці, поки огірки не просоляться.
- Після готовності перекладіть у холодильник і з'їдайте протягом 2 тижнів.
- Якщо розсіл став тягучим або з'явився різкий запах — викиньте закуску.
Як вибрати огірки
Беріть невеликі, пружні, щойно зірвані плоди приблизно одного розміру — тоді вони просоляться рівномірно. М’які, пожовклі або перерослі огірки з порожнечами всередині не врятує жоден розсіл. Якщо купуєте на ринку, обирайте екземпляри з тонкою шкіркою і темними горбиками.
Чому огірки виходять м’якими
- Недостатнє замочування: 3–4 години в прохолодній воді повертають пружність навіть трохи прив’ялим плодам.
- Занадто концентрований або занадто прісний розсіл. Робоча пропорція — 2 столові ложки кам’яної солі на 1 літр води.
- Тепле місце зберігання: у теплі огірки швидко перекисають і втрачають хрускіт.
Вода і аромати
Найкраще смакує джерельна або колодязна вода; вдома цілком підійде фільтрована або бутильована. Для терпкого відтінку в розсіл додають кілька ягід червоної чи чорної смородини — але помірно, інакше смак помітно відійде від класичного.
