У казані завжди виходить самий що ні на є класичний і автентичний плов – пов’язано це не з традиціями узбеків, а з східної технікою приготування. Ми розкриємо секрет, як приготувати розсипчастий і смачний плов в казані на мангалі на вугіллі, конфорці або печі так, щоб можна було здивувати навіть самого запеклого критика.
Плов по-узбецьки, це не просто рис з м’ясом – це сукупність традицій і обов’язкових інгредієнтів, сувора послідовність дій, де продукти закладаються поетапно. І данина минулому, щоб в результаті отримати ідеальне блюдо. Видів цієї їжі дуже багато, є ферганський, ташкентський, самаркандський плов, так як в кожному місті або селі навіть готують по-своєму.
Порада: у класичному варіанті співвідношення рису до м’яса — 1:1. Слідуйте цим пропорціям і не помилитеся!
Порада: у класичному варіанті співвідношення рису до м’яса — 1:1. Слідуйте цим пропорціям і не помилитеся!
Ви можете стушкувати казан з свинини, курятини, індички, яловичини, телятини, і навіть приготувати вегетаріанський плов з одними овочами або грибами. Для дітей краще всього підійдуть дієтичне легкі і чисті страви без особливих приправ, для дорослих здорових людей можна готувати плов на будь-якому м’ясі. Багато кухарі радять крім основи взяти також реберце або кісточки, щоб плов вийшов наваристим. Існують варіанти з фаршем: блюдо можна зробити з фрикадельками.
Варто знати, що в узбеків не прийнято готувати пісну їжу – плов навмисно робиться таким калорійним, щоб їм можна було наїстися, тому готують його у містких казанах на всю велику родину.
Порада: будь додавати спеції, кожен вирішує сам. Колір плову дає моркву, але якщо ви хочете перестрахуватися, можете також додати куркуму, томатну пасту, сік або свіжі помідори, коли будете готувати казан.
Інгредієнти
- свинина 1 кг
- рис 1 кг
- цибуля ріпчаста 300 г
- морква 400 г
- перець червоний гострий 3 шт.
- олія рослинна 200 г
- сіль 1.5 ст. л.
- зіра 1 ст. л.
- часник 3 головки
На порцію
Калорії: 324.2 ккал
Білки: 7 р
Жири: 23.4 р
Вуглеводи: 21.6 р
Кроки 60 хв. Відео-рецепт
-
Казан, ставимо на вогонь і сильно розігріваємо. Наливаємо туди рослинне масло. Будьте акуратніше, так як із-за води воно може дуже сильно разбрызгаться. Всі інгредієнти ретельно просушуйте рушниками. М’ясо потрібно різати дрібно, шматочками в півтора сантиметра. Викладіть його в казан і обсмажте 5 хвилин з обох боків до золотистого кольору.
-
Цибулю почистіть, промийте, висушіть рушником і наріжте півкільцями. Відправте до м’яса. У багатьох рецептах радять брати жовту моркву для плову. Це необов’язково, а використовується вона в основному тому, що набагато дешевше звичайної червоної. Узбеки кажуть, що морква – душа плову, тому підходьте до її вибору дуже уважно. Не беріть занадто молоду і солодку. Моркву необхідно нарізати тонкою соломкою 4 см в довжину. Киньте обсмажуватися до зирваку.
-
Коли всі інгредієнти підрум’яняться, вберуть масло, а м’ясо виділить сік, додайте трохи окропу. Поставте на середній вогонь і дайте протушкувати під кришкою протягом 30-40 хвилин. Час залежить від жорсткості використовуваної частини туші.
-
Поки нудиться казан, займемося підготовкою рису: переберіть і промийте його кілька разів в холодній воді, поки вона не стане прозорою. Якщо рис у вас вже пропарений, то цього не можна робити. Залийте крупу теплою водою і залиште на час.
-
Коли м’ясо дотушится, всю масу ретельно перемішайте і додайте сіль і спеції. Зірвак у підсумку повинен бути злегка пересолений, щоб надлишки отримав рис при випаровуванні води. Тушкуйте м’ясо ще 5 хвилин зі спеціями, потім додайте митий червоний перець – не видаляйте плодоніжку.
-
З рису зливаємо воду і акуратно ложкою викладаємо зверху на казан, щоб повністю покрити його, уклавши рівним шаром.
-
Залийте казан гарячою водою так, щоб вона була вище крупи на 2 пальці. Холодну використовувати небажано, так як замість випарювання почнеться банальна варіння, і рис може перетворитися на кашу.
-
Коли вода вбереться, вставте в плов очищені від лушпиння і вимиті головки часнику. На часточки їх ділити не треба.
-
Накрийте казан. Увімкніть сильний вогонь на 1-2 хвилини. Вода повинна закипіти. Після цього кришку можна зняти і парити рис до самого кінця без неї.
-
Вогонь зменшуємо і готуємо плов 30-40 хвилин, періодично перевіряючи, не випарувалася вода. Якщо в казані не залишилося рідини, але ще сирий рис, додайте ще трохи води, приблизно 50 мілілітрів, щоб не переборщити. Дерев’яною паличкою проробіть в плові отвори до самого кінця і дочекайтеся, поки рідина не випарується.
-
Вимкніть вогонь, ретельно ложкою перемішайте шари і залиште плов під кришкою на 10 хвилин. Знайдені часник і перець прибрати, але не викидати. Чому? Їх ми будемо використовувати для сервіровки.
В Узбекистані подають плов в одному великому казані, а вся родина і гості їдять його руками. Це данина традиціям і своєрідний символ поваги і вшанування. До плову слід ставитися відповідно.
Ви можете подавати страву як порційно, так і на великій тарілці, прикрасивши часником зверху і перцем по краях. До такої їжі доречно приготувати коржі, як зазвичай роблять це на сході. Приємного апетиту!
Як правильно розрахувати інгредієнти
Плов – це така страва, що чим більше в ньому компонентів, тим краще. Зазвичай беруть рівну кількість рису і м’яса, тому розрахувати порції дуже просто: на одну людину йде 100 грам, і виходячи з ваги продуктів у попередньому рецепті, нагодувати цим блюдом можна більше 20 гостей.
Якщо у вас є широкий вибір посуду, то для 10 їдців можна взяти маленький казан на 3-5 л. Цього буде цілком достатньо.
Для компанії з 15 чоловік варто брати літраж побільше, приблизно в 8-10 л. Пам’ятайте про те, що казан завжди наповнюється на 2/3, інакше вода при кипінні буде просто виливатися.
Якщо ви їдете на природу і збираєтеся готувати плов там для 20 і більше друзів, то можете взяти зовсім велику посудину, обсяг якої становитиме від 10 літрів. Якщо їжа готується виключно на мангалі або багатті і не треба переживати про те, поміститься чи плов на плиту, знайти казани розміром до 100 літрів сьогодні не проблема. Питання в тому, чи потрібен саме вам настільки великий.
Крім плову в казанку готуються такі страви, як чахохбілі, бограч, запечена картопля, басма і навіть узбецькі пельмені. Це практично універсальна посуд, в якій рідко що пригорає, в цьому її перевага.
Плов – це досить різноманітне блюдо, колективне кулінарне творчість багатьох країн і народів, тому лише вам вирішувати, як його готувати: з йогуртом, сухофруктами, без м’яса або з барбарисом і куркумою. І неважливо, зима за вікном або літо, він завжди буде у тренді.
